Sous vide receitas de Natal
Quer cozinhar sous vide neste Natal? Excelente plano! O Natal é a época do ano em que muitos chefs de passatempo desempacotam. Visitar toda a família às vezes pode ser um desafio. Graças ao sous vide já pode preparar muitos pratos. Desta forma, já não tem que se preocupar com a cozedura.
7 sous vide receitas de Natal
Destacamos 7 receitas diferentes para inspiração abaixo. Claro que não é preciso preparar todo o menu sous vide, mas é certamente viável com a preparação certa.
Entradas sous vide
Espargos com molho miso-tahini
Quer levar os espargos verdes para um nível superior? Então esta é a receita. Preparamos o espargos sous vide e servimos com migalhas de alho, pimento de pimenta e molho miso-tahini.
Ingredientes (4 pessoas)
- 500 gr espargos verdes
- 1 colher de sopa de manteiga
- sal
- 2 colheres de sopa de pasta de miso
- 6 el tahini
- 4 pimentos
- 1 colher de sopa de sementes de mostarda
- 1 colher de sopa de sementes de coentro
- 100 ml de vinagre de arroz (sem adição de açúcares)
- 60 g de açúcar
- 2 colheres de sopa de óleo de sésamo não inroado
- 2 colheres de sopa de alho texugo picado finamente (ou cebolinho)
- 50 gr panko
-
Preparação
Lave os espargos verdes e corte as costas. Corte os pimentos em anéis finos. Em seguida, finamente cortar o olhar de gravata. Pré-aqueça o banho-maria a 84 °C.
-
Pimenta-pimenta
Para o pimentão de pimenta, coloque os pimentos numa tigela resistente ao calor. Asse as sementes de mostarda e coentros num tacho em lume médio durante 2 minutos, até começarem a cheirar mal. Adicione o vinagre de arroz e o açúcar, juntamente com 100 ml de água. Deixe ferver e desligue o lume imediatamente. Deite a mistura de vinagre sobre os pimentos e deixe arrefecer. Coloque o picles no frigorífico até ser utilizado.
-
Espargos
Enquanto isso, coloque os espargos numa única camada num saco sous-vide; se necessário, utilize 2 sacos. Adicione a manteiga e um pouco de sal. Puxe o(s) aspirador do saco. Cozinhe os espargos durante 20 minutos no banho-maria.
-
Hotéis em Panko
Entretanto, mexa a pasta de miso numa taça com 2 colheres de sopa de água. Adicione o tahini e mexa até ficar liso. Para as migalhas de alho, aqueça o óleo de sésamo numa frigideira em lume médio. Adicione o alho e o panko. Frite até que o panko fique dourado. Se necessário, adicione um pouco de óleo de sésamo extra se a migalha ameaçar queimar. Tempere a migalha de alho com um pouco de sal.
-
Arredonda
Retire o(s) saco de sous-vide do banho-maria e corte-o aberto. Tire os espargos e divida-os sobre as placas. Colher um pouco do molho miso-tahini sobre ele. Se desejar, sirva os ovos escalfados sous-vide ao lado. Decore com o pickle de pimenta pimenta e muitas migalhas de alho texugo.
Couve-de-Bruxelas picante
No nosso grupo de Facebook , as receitas são partilhadas diariamente. Desta vez uma receita do nosso membro Richard. Sous vide Bruxelas brotos com um toque picante. Richard normalmente não gosta de couve de Bruxelas, mas esta receita fazê-lo com mais frequência!
Ingredientes (2-4 pessoas)
- 400 gr couve-de-Bruxelas
- 2 colheres de sopa de molho de soja
- 2 colheres de sopa de sambal
- 2 colheres de sopa de molho de soja manis
- 2 dentes de alho
-
Preparação
Lave as couves de Bruxelas e aqueça a taça de água a 85 graus.
-
Aspiração
Encha o saco com couve de Bruxelas juntamente com o molho de soja, o molho de soja manis, o sambal e o alho (prensado). Aspire o saco e deixe cozinhar durante 1,5 horas.
-
Fritar
Retire o saco da água após 1,5 horas e frite as couves de Bruxelas numa panela quente durante alguns minutos em todos os sumos. Aproveitem!
Pratos principais de Sous vide
carne wellington
Sous vide beef wellington! Muito trabalho a fazer, mas o resultado é delicioso!
Ingredientes (4 pessoas)
- 500 gr lombo
- 3 colheres de sopa de mostarda
- 300 gr castanheiros
- 1 ovo
- 1 cebola
- 10 folhas de massa folhada
- 5 dentes de alho
- 150 gr presunto de Parma
- manteiga
- azeite
- pimenta
- sal
-
Preparação
Lave e corte os campeões de castanhas em pedaços grossos. Em seguida, coloque-os num processador de alimentos com uma pitada de azeite e misture até uma estrutura fina. Ainda pode haver pequenos pedaços de cogumelos para ver. Ligue o dispositivo sous vide a 54 graus e deixe a água aquecer.
-
Recheio
Corte uma cebola em cubos muito pequenos. Pressione os 5 dentes de alho. Frite numa frigideira e adicione os cogumelos após alguns minutos. Leve ao forno durante 8 a 10 minutos em lume médio. Adicione outro botão de manteiga a meio e deixe-o derreter. Tempere com um pouco de sal e pimenta. Em seguida, desligue a panela.
-
Rolo
Retire o lombo do banho sous vide após 2 horas e deixe-o drenar. Em seguida, asse a carne durante 1 minuto por lado em calor elevado. Com uma faca pode então esfregar a carne com a mostarda. Coloque a bancada cheia de plástico e coloque o presunto de Parma ao lado um do outro. Certifique-se de que os lados do presunto se sobrepõem.
-
Folha de alumínio
Espalhe a mistura dos cogumelos no presunto de Parma. Em seguida, coloque a carne sobre a mistura e feche a carne através da folha. Tente fazer isto o mais forte possível. Em seguida, coloque o v00r no congelador durante 30 minutos. Retire-o do congelador após 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 220 graus.
-
Forno
Retire cuidadosamente a folha. Enrole as folhas de massa folhada numa folha grande e coloque em torno do lombo. um ovo e manchar a massa folhada com a gema de ovo. Coloque a carne wellington no forno a 220 graus durante 10 a 12 minutos. Retire do forno se o wellington de carne tiver uma cor castanha dourada
Boeuf bourguignon
Boeuf Bourguignon é um prato de carne francesa muito conhecido com vinho tinto. A carne é guisada em borgonha vermelha com cogumelos, cebolas e bacon. É oficialmente um prato camponês francês. A carne deve ser cozida durante muito tempo. Porque tem que ser guisado por muito tempo, eu queria prepará-lo sous vide. A cozedura sous vide torna a carne extremamente tenra e garante que a carne não seque.
Ingredientes (6 pessoas):
- 1,5 kg de panos de carne ou de sukade
- 3 cenouras de inverno
- 3 caules de aipo
- 150 gr pancetta
- 1 garrafa de vinho tinto (borgonha)
- 3 cebolas
- 2 dentes de alho
- 3 folhas de louro
- salsa plana
- Pipocas de pimenta
- 400 gr caldo de vitela
- ghee ou manteiga
- 5 ramos de tomilho
- sal e pimenta
- Cogumelos
- cebolas prateadas (opcional)
-
Preparação
Bata a carne seca e polvilhe com sal e pimenta. Derreta ghee na frigideira e frite a carne em pedaços inteiros para que perca menos sumo. Recebi esta dica de um bom amigo. Asse a carne durante 2-3 minutos para o lado para que fique castanha. Depois de sear, coloque a carne fora para arrefecer.
-
Hotéis em Pancetta
Corte a pancetta em tiras e frite-a na mesma frigideira que a carne frita. Limpe a cenoura e o aipo e corte-o em cubos/fatias e frite-os com a pancetta. Descasque as cebolas, pique-as e adicione-as. Finalmente, adicione o alho. Mexa para que tudo seja misturado.
-
Vegetal
Se o vegetal estiver ligeiramente descolorado, adicione o vinho tinto. Mexa com uma colher de madeira sobre o fundo da frigideira para soltar a frigideira. Deixe o vinho ser ligeiramente reduzido e, em seguida, adicione o caldo de vitela. Adicione o tomilho, a salsa, as pimentas e as folhas de louro e deixe o molho ferver.
-
Molho
Corte a carne em blocos e adicione-as ao molho cozido. A carne perderá parcialmente os sumos de carne durante o corte. Durante o arrefecimento, alguns sumos também terão sido libertados. Não deite isto fora! Adicione os sumos de carne ao molho. Mexa tudo bem.
-
Sous vide
Deixe a carne /molho arrefecer ligeiramente. Aspire tudo. Faço entre 400 e 600 gramas para 2 pessoas. Com base nos degraus acima, há o suficiente para 3 sacos. Leve a água a 74°C e, em seguida, coloque a carne desenhada a vácuo na água durante 24 horas.
-
Servir
Frite os cogumelos com uma cebola picada (e as cebolas prateadas) até ficarem dourados. Corte um saco de Boeuf Bourguignon e deite a humidade numa panela. Avalie se a humidade/molho deve ser encadernado. Se tiver de ser amarrado, pode ser feito com manteiga e farinha. Em seguida, misture 25 gramas de manteiga derretida com 25 gramas de farinha numa taça. Mexa a farinha com manteiga no molho de modo a que se a prenda. Deixe ferver.
-
Arredonda
Este molho não precisa de ser amarrado. Adicione a carne e os cogumelos ao molho e aqueça-o. Certifique-se de que a carne não ferve. Sirva com batatas ou arroz. Sirva um Borgonha vermelho.
-
Preservar
Se não for tudo comido imediatamente, siga estes passos: Retire os sacos de Boeuf Bourguignon da água do sous vide. Coloque-as em água gelada para que arrefeçam imediatamente. Certifique-se de que o Boeuf Bourguignon arrefeceu dentro de alguns minutos e o coloque no congelador. Se quiser comê-lo, pode pegar num saco do congelador e aquecê-lo em 2 horas no sous vide a 74 °C.
Lombo de porco com molho de cogumelos
Um clássico! Lombo de porco com molho de creme de cogumelos. Quando preparas lombo de porco uma vez sous vide, nunca mais queres mais nada. Esta receita é uma das receitas do livro Sous Vide de Bas Robben.
Ingredientes (2 pessoas)
- 2 lombos de porco
- sal
- pimenta
- 1 noz-moscada
- 4 ramos de tomilho
- 75 g de manteiga
- 250 gr cogumelos castanheiros
- 250 gr cogumelos de ostra
- 200 ml de chantilly
- 200 ml de caldo de carne
- 1 colher de sopa de conhaque (opcional)
- óleo neutro
- 10 gr folhas de salsa
-
Preparação
Pré-aqueça o banho-maria a 56,5 °C. Polvilhe os lombos de porco com sal e pimenta, e rale um pouco de noz-moscada sobre eles. Coloque os lombos de porco numa única camada num saco sous-vide. Coloque os ramos de tomilho e 25 gramas de manteiga (cerca de 2 colheres de sopa) em cima da carne. Puxe o aspirador do saco.
-
Molho de creme de cogumelos
Cozinhe os lombos de porco durante 1 hora e 30 minutos no banho de água. Inicie o molho de creme de cogumelos 30 minutos antes da carne estar pronta. Aqueça a manteiga restante numa frigideira em lume médio. Adicione os cogumelos castanheiros e os cogumelos de ostra e frite-os durante 8 a 10 minutos até perderem toda a humidade e começarem a cozer acastanhada. Adicione sal e pimenta. Adicione o alho prensado e frite durante 30 segundos.
-
Afeição à carne
Deite o creme batido e a carne acariciá-lo. Vire o lume debaixo da panela e deixe o molho ferver para metade. Prove o molho e tempere com sal, se necessário. Se quiser adicionar conhaque, agora é a hora. Mantenha o molho quente em lume brando.
-
Assar
Retire o saco sous vide do banho-maria e corte-o. Retire os lombos de porco do saco. Deite a humidade libertada e a manteiga derretida no molho de creme de cogumelos. Bata a carne seca. Aqueça uma frigideira pesada em lume alto. Adicione um pouco de óleo neutro e coloque os lombos de porco na panela. Asse-as em lume alto durante até 2 minutos em volta do castanho.
-
Servir
Retire os lombos de porco da panela e corte-os em fatias grossas. Mexa a salsa no molho de creme de cogumelos. Sirva a carne com o molho.
Sobremesas sous vide
Crème brûlée
Crème brûlèe. A sobremesa clássica de creme com uma camada de açúcar crocante por cima. Pode ler como preparar o creme brûlée sous vide perfeito nesta receita. O segredo é a técnica sous vide que torna isto possível. Porque ao preparar o crème brûlèe sous vide, é cozido abaixo dos 85 graus. Na receita abaixo, o crème brûlée é preparado em pequenos frascos de vidro. Pode servi-los diretamente nos mesmos frascos e queimá-los. O resultado é uma sobremesa suave e cremosa com uma camada crocante de caramelo.
Ingredientes (6 pessoas)
- 150 gr gema de ovo
- Creme de 500 ml
- 100 g de açúcar
- 1 vagem de baunilha
- 2 gr de sal
-
Prepare tudo.
Pegue num recipiente, numa panela ou no recipiente sous vide e encha-o com água morna. Coloque o dispositivo sous vide a 82 °C e deixe a água aquecer.
-
Comece com o creme
Em seguida, misture as gemas de ovo, o açúcar e o sal numa tigela e bata-as suavemente com um batedor. Entretanto, aqueça o creme juntamente com a medula de baunilha numa panela a cerca de 70 °C. Deixe que isto infunda durante cerca de 5 minutos para que o sabor de baunilha absorva bem. Em seguida, deite o creme quente sobre a mistura de ovos e mexa a mistura até ficar mais firme.
-
Encha os frascos
Divida a mistura sobre os frascos e feche bem as tampas. Coloque cuidadosamente os frascos no recipiente sous vide e deixe-os cozinhar durante pelo menos 1 hora a 82 graus.
-
Brûlée de crème
Depois de cozidos, devem ser arrefecidos imediatamente. Isto é feito mais rápido através de um recipiente com água gelada e arrefecendo-os nele. Quando arrefecerem, está na hora de queimá-los. Coloque uma camada de açúcar em cima do creme. Quanto mais açúcar se adiciona, mais crocante se torna a camada. Pegue um queimador de crème brûlée. Queime o açúcar até ficar dourado e mantenha o queimador a cerca de 20 centímetros de distância. No momento em que chegaste à cor que queres, tens de dar algum tempo ao açúcar para endurecer. Aproveitem!
Pera de guisado
A pera guisada é um verdadeiro todo-o-terreno. Muitas pessoas só conhecem a pera guisada como um prato lateral com jogo para o inverno. Na verdade, é uma pena, porque a pera estufada é saborosa em todas as estações. Você pode usar o sous vide guisado de pera bem dentro, por exemplo: bolos, saladas de refeição, sobremesas e bolos. No entanto, estas peras de guisado sous vide combinam perfeitamente com jogos e guisados. A razão para isso são as especiarias aromáticas, o vinho tinto encorpado e as peras suculentas. Além disso, as peras têm um equilíbrio perfeito de doce e azedo para uma sobremesa.
Ingredientes (4 pessoas)
- 4 peras
- 700 ml de vinho tinto
- 125 g de açúcar
- 1 vagem de baunilha
- 2 paus de canela
- 2 cravo-da-índia
- Anis de 1 estrela
- 1 zimbro
-
Faça a marinada
Uma boa escolha para o vinho é um Cabernet Sauvignon ou um Syrah. Coloque todos os ingredientes num tacho exceto as peras de guisado e deixe ferver. Ferva tudo para 1/3. Em seguida, coe a humidade e retire as ervas.
-
Desaperte o dispositivo sous vide para 82 °C
Pegue num recipiente de panela ou sous vide e encha-o com água morna. Coloque o dispositivo sous vide a 82 °C.
-
Descasque as peras
Descasque as peras e, em seguida, corte-as para metade. Corte o núcleo e as sementes. Em seguida, divida a humidade e as peras sobre os sacos sous vide.
-
Fio
Coloque o saco sous vide no banho-maria e coloque o temporizador em 60 minutos. Verifique ocasionalmente se as peras de guisado já estão boas apertando-as suavemente. O tempo de cozedura depende da maturação da pera. Quando a pera não estiver madura, deve ser cozida por mais tempo. Isto pode demorar 15 a 30 minutos.
-
Servir!
As peras são boas assim que podem ser suavemente apertadas, mas as peras ainda mantêm a sua forma. Retire as peras do banho-maria assim que estiverem prontas. Sirva diretamente ou volte a arrefecer em água gelada. A humidade pode ser usada como molho.
-
Torná-lo ainda mais saboroso
Complete a pera guisada sous vide com, por exemplo: gelado sorvete e cabeças de conversa.