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Temperaturas de Sous vide e tabela de horários

Na cozedura sous vide existem dois elementos importantes: tempo e temperatura. Quanto tempo algo precisa ser cozido depende da espessura. Cada produto tem uma temperatura central ideal para cozinhar. Uma vez que mais de 100 ingredientes podem ser cozidos sous vide, uma tabela para temperaturas e tempos de sous vide é prática. Todas as partes desta mesa foram testadas, por isso já não tens de fazer nenhuma pesquisa.

Os tempos na tabela baseiam-se no tempo mínimo de cozedura, além disso, o tempo depende da espessura do produto que pretende preparar sous vide. A temperatura dada baseia-se na média desse produto. Os gostos diferem, por isso use as tabelas abaixo para chegar à sua preferência em termos de temperatura e tempo. Quando um encontra o seu bife médio perfeito, a uma temperatura de 58°C, o outro prefere um bife médio-raro a uma temperatura de 53°C. Esta é a coisa excecional que a precisão da cozinha sous vide tem para oferecer.

Sugestão: A cada produto é indicada uma certa espessura, se o produto se desviar de espessura, então aplica-se a seguinte relação: 2 x a espessura → o tempo x 4 Nota: A temperatura e o tempo dependem da espessura do ingrediente e da forma como o quer, a temperatura e o tempo são uma orientação.

Sous vide temperaturas cordeiro

O cordeiro tem sempre um gosto bom e está disponível principalmente na primavera. Combina bem com ervas frescas como tomilho, orégãos ou folha de louro. A carne de um cordeiro tem um belo sabor próprio e é naturalmente muito tenra e fácil de preparar. Uma exceção a isso é o pescoço, a língua e o ombro, uma vez que esta carne contém mais tecido conjuntivo e, portanto, precisa de uma preparação mais longa. As carnes de um cordeiro têm tempos e temperaturas diferentes. Abaixo estão as temperaturas e horários mais comuns mostrados por parte.

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Tipo de carne °C °F Cm de espessura Centímetros de espessura Hora
Peça de cauda de cordeiro 58 136 4 1,6 60 minutos
Língua de cordeiro 70 158 2.5 1 24 horas
Pão doce de cordeiro 62 143 2,5 1 90 minutos
Filete de cordeiro 60 140 2 0,8 30 minutos
Coração de cordeiro 80 176 2,5 1 12 horas
Costeleta de cordeiro 55 131 5 2 60 minutos
Ombro de cordeiro 70 158 2,5 1 5 p.m.

Sous vide temperaturas porco

Certos tempos e temperaturas continuam a ser uma questão de gosto. Por essa razão, indicamos temperaturas mínimas. Por exemplo, a barriga de porco é suculenta e guisada às 12 horas a 80ºC/176F, enquanto às 24 horas a 68ºC é tenra e firme. É o que gostas mais.

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Tipo de carne °C °F Cm de espessura Centímetros de espessura Hora
Presunto traseiro 65 149 8 2,4 12 horas
Barriga de porco 80 176 3 1,2 12 horas
Costelas de reposição | 74 131 5 2 8 horas
Osso de porco abasco 62 143 3 1,2 48 horas
Lombo de porco 55 131 2,5 1 90 minutos
Costeleta de porco 62 143,6 2,5 1 60 minutos
Lombo de porco 60,5 140,9 2 0,8 20 minutos
Pescoço de porco 68 154 3 1,2 24 horas
Ombro de porco (carne de porco puxada) 70 158 2,5 1 18 horas
Cauda de porco 70 158 2 0,8 48 horas
Bochecha de porco 70 158 2 0,8 24 horas

Sous vide temperaturas bezerro

A vitela vem de gado com menos de 12 meses. Então é carne jovem. Há também uma distinção a fazer no tipo de vitela, nomeadamente: vitela branca (8-9 meses) e vitela rosé (8-12 meses). É um tipo de carne que não é consumida em grande medida nos Países Baixos. Especial na verdade, uma vez que é um tipo relativamente magro de carne que contém muitas vitaminas e nutrientes.

Tipo de carne °C °F Cm de espessura Centímetros de espessura Hora
Costela de vitela 55 131 4 1,6 75 minutos
Vitela T-osso 55 131 3 1,4 90 minutos
Filete de vitela 57 134 3 1,4 60 minutos
Costeleta de vitela 56 132 10 4 3 horas
Haste de vitela 55 131 3 1,4 80 minutos
Língua de vitela 70 158 2,5 1 21h.m 00.
Bochecha de vitela 78 172 5 2 12 horas
Pão doce de vitela 63 145 2 0,8 90 minutos

Sous vide temperaturas carne de vaca

Muitos pedaços de carne de vaca requerem uma temperatura relativamente baixa, por exemplo: olho de costela, bavette e lombo. Para pedaços maiores de carne mais grossa, recomendamos a utilização de temperaturas mais altas. Isto é propício à textura da carne.

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Tipo de carne °C °F Cm de espessura Centímetros de espessura Hora
Hotéis em Bavette 56 131 3 1,4 2 horas
Bife – Bem feito 68 154,4 2,5 1 50 minutos
Bife – Médio 61 141,8 2,5 1 50 minutos
Bife – Médio raro 55 131 2,5 1 50 minutos
Bife – Raro 51 123,8 2,5 1 50 minutos
Peito 64 147 4 1,6 48 horas
Cidadão 56 143 3 1,4 90 minutos
Lombo de diamante 54 129,2 2 1,4 80 minutos
Almôndega 62 143 3 2,8 2 horas
Lombo 52 149 2,5 1,4 2 horas
Hotéis em Ribeye 53,8 129 5 1 40 minutos
Bife de alcatra 55 131 2 0,8 45 minutos
Filete de carne 55 131 3 2 60 minutos
Pernil de carne 78 172 2,5 2 8 horas
Língua de carne 80 176 2,5 1 20h.m.
Bochecha de vaca 62 143 5 2 60 horas
Costeleta de ombro 56 132 2 0,8 4 horas
Costela curta 74 131 3 1,4 24 horas

Sous vide temperaturas aves

Nas aves de capoeira, é especialmente importante que, em geral, não esteja preparada por muito tempo. As aves secam rapidamente com uma preparação tradicional. Por esta razão, a técnica de cozedura sous vide é uma boa solução. Não importa se o produto cozinha mais tempo no recipiente sous vide.

Os parafusos e pernas de aves de capoeira precisam de ser cozidos por mais tempo do que, por exemplo, filetes e fígado, uma vez que estes são músculos que o animal usa muito heeE. Esta carne contém muito tecido conjuntivo, o que torna a carne resistente. Ao preparar as aves de capoeira por um período de tempo mais longo, este tecido conjuntivo é lentamente desfeito, resultando num resultado final tenro.

Tipo de carne °C °F Cm de espessura Centímetros de espessura Hora
Peito de pombo 58 136,4 1 0,4 20 minutos
Peito de pato 57 134,6 2,5 1 60 minutos
Perna de pato 70 158 7 2,7 4 p.m.
Peito de faisão 62 143,6 2,5 1 40 minutos
Parafuso de faisão 76 168,8 5 2 12 horas
Ganso 60 140 2 0,8 2 horas
Foie gras 58 136,4 2 0,8 20 minutos
Perna de peru 75 167 7 2,7 7 horas
Frango 64 146,3 3 1,2 60 minutos
Coxa de frango 65 149 3 1,2 60 minutos
Codorniz 64 147,2 5 2 60 minutos
Parafuso de codorniz 63 145 1 0,4 3 horas
Aves da Guiné 65 149 3 1,2 1,5 horas
Perdiz 56 132,8 2,5 1 25 minutos

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Temperaturas de Sous vide selvagens

Qualquer um pode preparar o jogo. Veado é semelhante a carne de vaca, mas muitas vezes mais saboroso. O sabor natural do jogo combinado com a preparação semelhante da carne de vaca torna-a um tipo atraente de carne. A temporada de jogos começa anualmente a 15 de outubro e decorre até 31 de dezembro.

Este é o momento de optar por um saboroso peito de pato em vez de carne de vaca, por exemplo. O verdadeiro amante da carne não pode, portanto, esperar pelo início da temporada de jogos. Ao preparar o sous vide selvagem é uma brisa. Como resultado, a preparação do jogo já não requer mais conhecimentos e competências do cozinheiro.

Tipo de carne °C °F Cm de espessura Centímetros de espessura Hora
Bisão 56 132,8 2,5 1 28 horas
Filete Haas 60 140 2 0,8 15 minutos
Parafuso veado 55 131 3 1,4 80 minutos
Deer-growing 58 136,4 2 0,8 50 minutos
Filete de coelho 64 147,2 2 0,8 12 minutos
Rio Roe 53 127 2 0,8 90 minutos
Javali de volta 56,5 133,7 2 0,8 90 minutos
Bochecha de javali 62,5 144,5 2,5 1 18h00.m.

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Sous vide temperaturas peixes

Ao preparar o peixe Sous Vide, é importante ter a certeza de que você por parte do peixe antes de cozinhá-lo, porque se você vai por porão depois, o peixe vai desmoronar. 50 graus / 122 Fahrenheit é uma temperatura que dá um bom resultado com quase todos os peixes, não se desvia muito disso.

Tipo de peixe °C °F Cm de espessura Centímetros de espessura Hora
Vieiras 52 122 1,5 0,6 40 minutos
Truta 52 125,5 2,5 1 25 minutos
Camarão 54 129,2 2 0,8 25 minutos
Halibut 55 131 2,5 1 30 minutos
Lula 77 170,6 Grande Grande 5 horas
Bacalhau 50 113 2,5 1 polegada 40 minutos
Lagosta (confit) 52 125,6 2 0,8 30 minutos
Lagosta (cauda) 55 139,1 2 0,8 15 minutos
Cavala 50 122 2 0,8 20 minutos
Arraia 55 131 2 0,8 15 minutos
Peixe-vermelho 50 122 2 0,8 20 minutos
Atum 45 113 2,5 1 45 minutos
Salmão 50 122 2,5 1 40 minutos
Tamboril 48 118,4 2,5 1 18 minutos
Peixe-lobo 52 125,6 2,5 1 20 minutos
Salmão 50 122 2,5 1 40 minutos
Tamboril 48 118,4 2,5 1 18 minutos

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Sous vide temperaturas vegetais

Quando sous vide fios de legumes, é importante verificar que tipo de resultado você quer. Por exemplo, pode optar por cozinhar os legumes curtos, +/- 15 min, para um resultado leve e crocante e um pouco mais para legumes menos firmes.

Tipo de vegetal °C °F Hora
Batata 90 194 60 minutos
Alcachofra de Jerusalém 85 185 40 minutos
Alcachofra 90 194 2 horas
Espargos 88 190,4 20 minutos
Beringela 85 185 45 minutos
Beterraba 90 194 60 minutos
Couve-flor 85 185 35 minutos
Cebola da primavera 90 192 45 minutos
Brócolos 86 186,8 20 minutos
Cogumelos 85 185 60 minutos
Tomate cereja 45 140 60 minutos
Ervilhas 85 185 60 minutos
Abóbora de manteiga 85 185 45 minutos
Espargos verdes 84 183,2 20 minutos
Nabo 85 185 30 minutos
Milho 83,5 182,3 45 minutos
Parsnip 83,5 182,3 75 minutos
Abóbora 85 185 45 minutos
Alho-porro 85 185 30 minutos
Rabanete 85 185 40 minutos
Salsificar 90 194 60 minutos
Cebola 85 185 90 minutos
Funcho 85 185 45 minutos
Chicória 85 185 20 minutos
Raiz 85 185 60 minutos
Salsa de cenoura 85 185 65 minutos
Saída de prata 85 185 4 horas
Batata-doce 85 185 40 minutos

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