O que é sous vide cozinhar?

A cozedura sous vide é uma técnica em que os alimentos embalados a vácuo são cozinhados a uma temperatura constante, relativamente baixa num banho de água durante muito tempo. Sous vide é um conceito francês que literalmente significa “sob vácuo “. O equipamento Sous vide é ideal para preparar carne, peixe, aves, legumes, frutas, sobremesas, óleos e até bebidas alcoólicas.

No vídeo abaixo explicamos em detalhe o que é exatamente a cozinha sous vide .

História da cozinha sous vide

O desenvolvimento da técnica de cozinha sous vide tem sido um grande avanço no campo da culinária. Como em qualquer descoberta, uma bela história a precede. A técnica está em uso desde 1970 e tem as suas origens em França.

No início, sous vide só foi usado para prolongar a vida útil dos produtos. 2 chefs franceses mudaram isso em 1974. Pierre Troisgros, um chef de 3 estrelas de Roanne, queria preparar o seu foie gras de uma forma diferente, porque até 50% do peso é perdido na preparação tradicional. Juntamente com o chef Georgess Pralus, decidiu encontrar uma solução para isso.

Chegaram à conclusão de embrulhar com segurança o foie gras em plástico alimentar, após o que o prepararam a diferentes temperaturas. Após algumas tentativas, encontraram a temperatura certa, o resultado: uma perda de peso de 5%. A partir daí, Pralus passou pela vida como “o pai de Sous vide” ou como ele próprio disse “o sous vide pope”.

Da cozinha estrela para cada cozinha

Pralus foi quem foi a restaurantes e introduziu outros chefs à técnica. Devido à evolução no campo técnico e ao aumento da gama de tecnologias sous vide, torna-se cada vez mais acessível a aquisição de um aparelho sous vide , especialmente para uso privado. Uma qualidade que anteriormente só era alcançável num restaurante de topo pode agora estar na sua cozinha em casa.

Quais são as vantagens da cozinha sous vide?

A preparação sous vide garante que a qualidade máxima de cada produto é utilizada no campo de textura, sabor e nutrientes! Por todos os ins e outs sobre os benefícios que sous vide ofertas de culinária e uma comparação com as técnicas tradicionais, eu gostaria de encaminhá-lo para este artigo, no qual este é discutido em detalhe. Além disso, você pode cozinhar mais saudável com sous vide!

Passo a passo sous vide cozinhar

Nesta peça vou explicar passo a passo como você pode preparar o pedaço perfeito de carne, peixe ou aves usando a técnica de cozinha sous vide. Frutas e legumes também são tratados. É um processo padrão que tem de ser sempre realizado.

Preparação sous vide cozinhar

É importante preparar o dispositivo sous vide e a bandeja sous vide antes de começar a comer. Isto garante que pode proceder imediatamente à preparação sous vide após o pré-processamento dos seus alimentos.

Encha o recipiente sous vide com água morna. Por favor, note que a água deve estar entre a quantidade mínima e máxima indicada no dispositivo sous vide. Isto garante que o dispositivo sous vide pode circular a água de forma ótima através do recipiente a uma temperatura constante.

Ligue o dispositivo sous vide e coloque o tempo e a temperatura de cozedura desejados. O aparelho aquecerá a água até atingir esta temperatura e dará um sinal sonoro quando chegar a hora.

Pré-processamento para a cozedura sous vide

Prepare o produto de acordo com os passos abaixo. Um lombo precisa de uma preparação diferente de um filete de salmão. É por isso que é importante que cada tipo de produto seja manuseado corretamente. Para tornar isto o mais transparente possível, fizemos um plano passo a passo por tipo de produto abaixo.

Carne

1. Desossa: isto envolve remover quaisquer ossos/ossos da carne. Isto é geralmente apenas o caso na compra de grandes pedaços de carne não processados.
2. Retire as membranas: retire a camada superior do velo do produto cortando a camada com uma faca de enchimento, se estiver presente.
3. Parrying: Este é o processo de remoção dos nervos e gordura indesejada do pedaço de carne.
4. Porção: corte a carne em pedaços desejados. Não muito pequeno, quanto mais permanece um todo, melhor os sumos são preservados.
5. Secagem: ausso o produto com toalhas de papel.

Aves de capoeira

1. Paring: cortar o excesso de carne, gordura e nervo. Sugestão: não deite isto fora, mas use estas peças para fazer um caldo.
2. Noiva: esta é a ligação de uma aves de capoeira, apenas aplicável, por exemplo, a uma galinha inteira. Isto garante que a forma do produto é mantida durante a preparação.
3. Porção: corte a carne em pedaços desejados.
4. Secagem: enxagúe brevemente sob a torneira fria e seque com toalhas de papel.

Peixe

1. Escamas: remoção da balança. Para isso, use um raspador especial ou o lado contundente de uma faca e trabalhe da cauda para a cabeça, tão contrariado.
2. Debarked: esta é a remoção das barbatanas. Isto requer uma tesoura de peixe ou uma faca afiada. Mais uma vez contrariado em relação a uma aderência mais firme.
3. Filetes: corte o filete do osso com uma faca de enchimento.
4. Degrate: retire os ossos do filete com pinças.
5. Porção: corte o peixe em porções desejadas.
6. Secagem: enxagúe o peixe debaixo de uma torneira fria e seque-o com toalhas de papel.

Fruta

1. Lavar: lave a fruta sob a torneira fria.
2. Peels: descasque a fruta quando desejar a receita. Por favor, note! Com frutos duros, o exterior rapidamente fica castanho porque entra em contacto com oxigénio. Pode contrariar isso, por exemplo, polvilhando a fruta com o sumo de um citrino.
3. Porção: corte a fruta como quiser.

• Fruta silvestre é muito delicada. É importante lavar isto primeiro e depois deixá-lo drenar antes de retirar as coroas e/ou caules. Isto porque as coroas /caules de outra forma sugam muita água para dentro da fruta.
• Os citrinos e os frutos exóticos não precisam de qualquer preparação para além da lavagem e são frequentemente usados crus em receitas s0us vide .

Vegetal

1. Lave os legumes sob a torneira fria. Não faça isto por muito tempo, porque a vitamina C é solúvel na água e, claro, não queremos que se percam vitaminas.
2. Descasque os vegetais, se necessário.
3. Corte os vegetais. Não faça isto mais fino do que o necessário para evitar a perda de vitaminas preciosas.

Crustáceo

1. Retire a tesoura: Retire a tesoura com um movimento rotativo.
2. Retire a cabeça: agarre a cabeça com uma mão e o corpo com a outra. Em seguida, rode na direção oposta e retire a cabeça.
3. Retire a casca: Aperte suavemente a casca e parta-a. Tente manter a carne do crustáceo intacta.
4. Secagem: enxagúe o crustáceo sob uma torneira fria e seque-o com toalhas de papel.

Sugestão: processe o produto suavemente para que não fique muito quente, caso contrário pode perder a estrutura.

Sous vide tempos e temperaturas

Cada produto tem a sua própria temperatura e tempo perfeitos. Por exemplo, você prefere cozinhar carne de porco puxada por 24 horas e vieiras apenas por 30 a 40 minutos. Para facilitar-lhe a vida, fizemos uma visão geral com todos os tempos e temperaturas. Seja peixe, vegetais ou caça, todas as temperaturas estão listadas. Pode encontrá-lo aqui! Os tempos e temperaturas dão-lhe uma indicação, tente descobrir por si mesmo qual cozinhar gosta mais, os gostos diferem! Os tempos e temperaturas dos produtos à base de carne mais populares são resumidos abaixo:

• Costelas sobressalentes – 74 graus por 8 horas
• Lombo de porco – 55 graus por 90 minutos
• Carne de porco puxada – 70 graus durante 24 horas
• Bife (médio raro) – por 50 minutos
• Ribeye – 54 graus por 40 minutos

Pode cozinhar sous vide por muito tempo?

Basicamente, não se pode cozinhar sous vide por muito tempo, uma vez que a temperatura do núcleo nunca fica mais alta do que o definido no dispositivo sous vide. No entanto, pode acontecer que a estrutura dos produtos se torne diferente, o que nem sempre é agradável. Portanto, mantenha sempre o tempo e a temperatura de acordo com o horário, caso contrário terá a chance de que uma destas coisas vai acontecer:

• Pedaços de carne que perdem a sua estrutura como um ribeye
• Peixe a desmoronar-se
• Vegetais que perdem a cor

Posso colocar produtos embalados a vácuo diretamente no banho de água?

Você comprou um pedaço de carne ou peixe que já foi aspirado pelo açougueiro ou peixeiro e quer cozinhar este sous vide, é isso possível? O plástico utilizado é frequentemente mais barato do que os sacos sous vide. Por isso, recomendamos sempre a remoção dos produtos pré-embalados do saco e a sua aspiração com as nossas malas. Desta forma, pode certificar-se de que não são libertadas substâncias nocivas e evita que o saco rasgue. Uma boa aspiração significa que há o máximo de ar possível do saco e que é aplicada uma boa tira de vedação.

Quanta água devo usar durante o fio sous vide?

A maioria dos dispositivos sous vide indicaram no dispositivo a quantidade de água que deve estar na panela ou no recipiente . Além disso, a maioria dos dispositivos também dá um sinal quando a água não está no nível certo. Na base, deve haver pelo menos 20 centímetros de profundidade, mas isto pode diferir por dispositivo.

Marinadas para a cozinha sous vide

Muitas pessoas se perguntam se devem marinar um produto antes de cozinhar este sous vide. A resposta depende do que está a ser cozinhado e do resultado desejado.

Em geral, uma marinada é usada para saborear um produto ou melhorar o seu sabor original. Marinadas podem ser divididas em várias espécies. Estes são mencionados e explicados abaixo.

Marinadas de sabor

• Massagem seca
  Uma mistura de ervas secas e especiarias. Não é adicionada humidade a esta marinada. O sal na massagem assegura que a humidade é extraída da carne, de modo a que a marinada se torne automaticamente líquida. Se o açúcar for processado na massagem, isto leva a uma crosta caramelizada agradável no pós-processamento do produto.
• Marinade fit
  Isto é basicamente o mesmo que uma massagem seca, apenas um produto líquido foi adicionado a ele. Também é chamado de massagem molhada. Muitas vezes estas marinadas contêm óleo.
• Ervas frescas
  É comum adicionar sabor a um produto apenas adicionando alguns ramos de especiarias como alecrim, tomilho, sálvia ou orégãos.

Marinadas texturizadas

Estas são marinadas que são adicionadas com o objetivo de tornar a carne ainda mais tenra. Os ácidos e/ou enzimas nestas marinadas iniciam um processo que altera a textura de tal forma que a ternura beneficia.

Estas marinadas são quase sempre na forma de uma massagem molhada, porque o líquido foi adicionado a eles. Os aditivos bem conhecidos são: vinagre, vinho, sumo de fruta e cerveja.

Existem algumas razões pelas quais não é recomendado a utilização de marinadas com tal adição para uma preparação sous vide:

• Em primeiro lugar, não é necessário. Devido à preparação constante a baixa temperatura, o produto já é trazido para a vontade desejada, o que torna tal marinada desnecessária.
• Em segundo lugar, na preparação de sous vide, não se ocorre qualquer evaporação em resultado da embalagem a vácuo. O líquido dentro do saco não pode, portanto, evaporar com o resultado de que com marinadas alcoólicas o álcool não é reduzido.
• Finalmente, com marinadas com alto teor de ácido, bem como com álcool, nada é evaporado que amarga e afeta negativamente o sabor do produto.

Qual marinada?

Recomendo a utilização de uma marinada que se destina exclusivamente a melhorar o sabor do produto. É importante deixar a marinada mergulhar bem no produto para obter os melhores resultados. Um dispositivo de vácuo é ideal para acelerar este processo, onde a retração tradicional pode demorar horas.

Note que a marinada não é alcoólica e tem um baixo teor de ácido. Se for esse o caso, ferva a marinada primeiro para reduzir o álcool e os ácidos. Um bom exemplo disso é esta receita da pera estufada.

Embalagem sem ar para a cozinha sous vide

A embalagem sem ar de alimentos para a cozedura sous vide pode ser feita de quatro maneiras. Neste blog vamos discutir as quatro possibilidades em detalhe. Aqui discutimos os dois métodos mais óbvios, nomeadamente os sacos sous vide e os sacos de vácuo.

1. Sacos sous vide
   

   Em primeiro lugar, determine qual o tamanho do saco sous vide que precisa, dependendo do tamanho do produto e da quantidade que pretende preparar. Os sacos estão disponíveis em dois tamanhos: 20 x 30 centímetros e os rolos onde você pode determinar o comprimento. Coloque o saco plano e abra-o com os dedos para que o produto possa ser facilmente inserido. Em seguida, coloque o ingrediente no saco e adicione quaisquer ervas ou especiarias. Também preste atenção à higiene.

   As ervas devem ser cuidadosamente limpas sob a torneira morna antes de serem adicionadas. Se tudo está no saco, é importante torná-lo hermético, há um truque útil para isso. Feche o saco sous vide na parte superior durante 3/4 e, em seguida, abaixe o saco no recipiente de sous vide pré-aquecido de modo a que a pressão da água esprema o ar restante para fora do saco. Quando o saco sous vide estiver quase completamente debaixo de água, pressione o último pedaço do saco fechado.

2. Saco de vácuo
   

   Também é possível aspirar os alimentos com um saco de vácuo e um dispositivo de vácuo. Abra o saco de vácuo e coloque o produto marinado no saco, possivelmente adicione um pouco de óleo, ervas ou especiarias. Certifique-se de que os alimentos estão na parte inferior do saco e que na parte superior as extremidades do saco não têm humidade . Coloque as pontas no dispositivo de vácuo, feche-as e pressione o botão para retirar o ar do saco de vácuo. O saco pode agora ser colocado no banho de água pré-aquecido e o temporizador pode ser iniciado.

Sous vide cozinhar

Depois de ter colocado o produto no recipiente sous vide, não tem de fazer nada até que o temporizador se desperdia. Isto não quer dizer que não se esteja a passar nada. Ao cozinhar um produto, ocorre um processo. Este processo pode afetar a textura e estrutura do produto.

No entanto, não é o caso da cozedura sous vide, devido à preparação à temperatura central ideal do produto. Como a água circula a uma temperatura constante através do recipiente sous vide e o produto é embalado em vácuo, a estrutura está bem conservada.

Exemplo

Veja-se, por exemplo, um bife, um pedaço de carne que pode ser cozido de muitas maneiras. No bife há tecido muscular. Se aquecer isto acima de uma temperatura de 60ºC, este tecido muscular solidificar-se-á. Isto leva à criação de uma estrutura granular na carne.

Para preparar um belo bife rosé, a temperatura central do dispositivo sous vide deve, portanto, ser inferior a 60 graus. O bife agora só está cozido e ainda precisa ser assado.

Uma reação maillard, criar uma bela crosta castanha só é possível a temperaturas de cerca de 140ºC. Porque há muito para ele ao preparar o bife perfeito, escrevemos um manual que o guia em cada passo do caminho. Também descreve as formas pelas quais pode adicionar esta reação maillard ao bife.

Alimentos e aromas

Porque é cozido num saco de vácuo e isso é feito a uma baixa temperatura, todos os alimentos e aromas do produto são mantidos. Em contraste com as técnicas tradicionais de cozedura, muitas substâncias importantes perdem-se. Por exemplo, a cozedura tradicional dos produtos hortícolas garante que estas substâncias são cozidas “partidas”. Além disso, vem à custa da textura, fazendo com que os vegetais fiquem moles.

Prazo de validade

Uma das maiores vantagens da cozinha do sous vide é o seu prazo de validade prolongado. Devido ao vácuo, o produto é embalado sem ar, o que impede a oxidação dos alimentos. Isto inibe o ‘envelhecimento’ do produto. O prazo de validade pode ser prolongado até 5 vezes .

Pós-processamento na cozinha sous vide

Assim que o temporizador desligar o seu dispositivo sous vide, é hora de editar o produto. Mencionarei e explicarei as diferentes formas de pós-processamento abaixo.

• Consumir diretamente
  

  Pode optar por não publicar o produto. Tempere com um pouco de sal e pimenta e depois aproveite.
  

• Assar
  

  Coloque uma pitada de óleo numa panela e coloque-o em lume alto. Assim que o óleo estiver quente, leve ao forno o produto brevemente em ambos os lados, de modo a que seja criada uma camada crocante agradável. Certifique-se de que não o frite durante muito tempo para evitar que o produto cozinhe mais. Em seguida, tempere com sal e pimenta e sirva imediatamente.

• Queimar
  

  Esta é a forma ideal de reprocessar um produto cozido sous vide. Quando o produto sai do recipiente sous vide, já está perfeitamente cozido. Por isso, pretende evitar que cozinhe o produto ainda mais com o pós-processamento. Isto pode ser feito queimando-o com um
  queimador de cozinha
  .

  Um queimador de cozinha pode ser levado a uma temperatura muito alta quase imediatamente, o que oferece a possibilidade de processar o produto pouco depois.

  1. Pegue um queimador de cozinha e certifique-se de que está com uma força apropriada, dependendo do que quiser queimar.
  2. Coloque o produto, por exemplo, langoustines, e mantenha o queimador de cozinha a uma distância de 10-20 cm.
  3. Queimar até que o produto tenha a cor desejada e sirva diretamente com o resto do prato. O resultado é um produto perfeitamente cozido com um bom sabor queimado.

  

• Grelhador
  

  Esta é uma das minhas formas favoritas de pós-processamento por causa do sabor típico esfumaçado que cria. Certifique-se de que a panela ou o grelhador estão quentes antes de colocar o produto por cima. Afinal, a intenção é apenas criar uma crosta castanha dourada e não cozinhar mais o produto.

• Arrefecer de volta
  

  Arrefecer é o arrefecimento rápido de um produto para evitar o crescimento de bactérias e, assim, prolongar o prazo de validade. Faça-o se tiver preparado comida, mas não pretende consumi-la diretamente. É importante que este processo seja concluído rapidamente.

  Rápido significa que o produto deve ter arrefecido de 70 a 3 graus num período de 90 minutos. Isto contribui tanto para a segurança alimentar do produto como para garantir a textura, sabor e nutrientes.

• Regenerar

  Regenerar ou reaquecer os produtos cozidos de sous vide pode ser feito de diferentes maneiras. Abaixo estão 2 dessas formas destacadas:

1. Método 1:
   Ligue o dispositivo sous vide e aqueça os produtos embalados a vácuo no recipiente sous vide a uma temperatura de +/- 50 graus. O produto já foi preparado com antecedência e só precisa de ser aquecido, de modo a que esta temperatura baixa seja suficiente. Depende do produto quanto tempo precisa para se regenerar. A vantagem do sous vide neste caso é que o produto nunca é cozido demais devido à temperatura constantemente baixa.
2. Método 2:
   Pré-aqueça o forno a 120 graus. Retire os produtos da embalagem de vácuo e coloque-os no forno pré-aquecido. É importante que o forno não fique demasiado quente para evitar que os produtos se espalhem demasiado. A vantagem do forno é que o produto é rapidamente aquecido, mas a desvantagem continua a ser que o produto é cozido demais mais rápido.

Precisa de limpar um dispositivo sous vide?

Com sous vide cozinhar você basicamente tem poucos problemas com uma grande limpeza. No entanto, recomendamos descalcificação do dispositivo sous vide ocasionalmente. Pode ler tudo sobre isso neste blog.

Todas as possibilidades de sous vide cozinhar

Agora que está familiarizado com os passos para ser sous vide cozinhar carne, aves e peixe, é hora de descobrir que outras possibilidades um dispositivo sous vide tem. Para uma visão geral clara de todas as possibilidades, você pode ir às nossas receitas sous vide. O dispositivo presta-se perfeitamente ao derretimento perfeito do chocolate para fazer os mais saborosos morangos de chocolate.

Por falar em fruta, que é delicioso para preparar sous vide. Algo que deveria tentar. Veja a receita do ananás. E o gin tónico, a conhecida bebida com bagas de zimbro. Neste blog você vai aprender a preparar seu próprio gin e tônica sous vide!

Comece a cozinhar sous vide hoje

Depois de toda esta informação, provavelmente mal pode esperar para começar. Estamos felizes em ajudá-lo no seu caminho. Começa logo com a mais impressionante técnica de culinária usando os pacotes sous vide. Ou veja uma vasta gama de equipamentos sous vide aqui.