blog

Tabela temperatur i czasów sous vide

W gotowaniu sous vide są dwa ważne elementy: czas i temperatura. Czas gotowania zależy od grubości. Każdy produkt ma idealną temperaturę rdzenia do gotowania. Ponieważ sous vide można ugotować ponad 100 składników, przydatna jest tabela zawierająca temperatury i czasy sous vide. Każdy przedmiot w tej tabeli został przetestowany, więc nie musisz sam przeprowadzać żadnych badań.

Podane w tabeli czasy dotyczą minimalnego czasu gotowania , dodatkowo czas zależy od grubości produktu, z którego chcesz przygotować sous vide. Podana temperatura jest oparta na średniej dla tego produktu. Smaki są różne, więc skorzystaj z poniższych tabel, aby określić własne preferencje dotyczące temperatury i czasu. Tam, gdzie jedna osoba uważa, że jej stek jest średnio doskonały, w temperaturze 58°C, druga woli średnio wysmażony stek w temperaturze 53°C. To wyjątkowa rzecz, jaką ma do zaoferowania precyzja gotowania metodą sous vide .

Wskazówka: Dla każdego produktu wskazana jest konkretna grubość, jeśli produkt różni się grubością, obowiązuje następujący stosunek: 2 x grubość → czas x 4 Uwaga: Temperatura i czas zależą od grubości składnika i sposobu ugotowania , podana temperatura i czas są wskazówką.

Temperatury sous vide jagnięcina

Jagnięcina zawsze dobrze smakuje i jest dostępna głównie na wiosnę. Dobrze komponuje się ze świeżymi ziołami, takimi jak tymianek, oregano czy liść laurowy. Mięso jagnięce ma swój własny przyjemny smak i jest naturalnie bardzo delikatne i łatwe w przygotowaniu. Wyjątkiem są szyja, język i łopatka, ponieważ mięso to zawiera więcej tkanki łącznej i dlatego wymaga dłuższego czasu gotowania. Mięsa jagnięce mają różne czasy i temperatury. Poniżej znajdują się najczęstsze temperatury i czasy wymienione dla każdego elementu.

sous-vide-temperatury-jagnięcina

Rodzaj mięsa °F Grubość cm Grubość w calach Czas
Końcówka jagnięca 58 136 4 1,6 60 minut
język jagnięcy 70 158 2.5 1 24 godziny
Grasica jagnięca 62 143 2,5 1 90 minut
filet jagnięcy 60 140 2 0,8 30 minut
serce jagnięce 80 176 2,5 1 godzina 12
kotlet jagnięcy 55 131 5 2 60 minut
łopatka jagnięca 70 158 2,5 1 17 godzin

Temperatury sous vide świnia

Pewne czasy i temperatury pozostają kwestią gustu. Dlatego wskazaliśmy minimalne temperatury. Na przykład boczek wieprzowy jest soczysty i duszony w temperaturze 80ºC przez 12 godzin, podczas gdy w temperaturze 68ºC jest miękki i jędrny przez 24 godziny. To jest po prostu to, co lubisz bardziej.

sous-vide-temperatury-wieprzowina

Rodzaj mięsa °F Grubość cm Grubość w calach Czas
Baleron 65 149 8 2,4 godzina 12
Boczek wieprzowy 80 176 3 1,2 godzina 12
żeberka 74 131 5 2 Godzina ósma
udko prosięcia 62 143 3 1,2 48 godzin
polędwica 55 131 2,5 1 90 minut
kotlet schabowy 62 143,6 2,5 1 60 minut
polędwica wieprzowa 60,5 140,9 2 0,8 20 minut
karkówka 68 154 3 1,2 24 godziny
Łopatka wieprzowa (szarpana wieprzowina) 70 158 2,5 1 18 godzin
ogon świni 70 158 2 0,8 48 godzin
policzek wieprzowy 70 158 2 0,8 24 godziny

Temperatury sous vide cielę

Cielęcina pochodzi z bydła w wieku poniżej 12 miesięcy. Więc to jest młoda wołowina. Można również wyróżnić rodzaj cielęciny, a mianowicie: cielęcinę białą (8-9 miesięcy) i cielęcinę różową (8-12 miesięcy). Jest to rodzaj mięsa, który nie jest powszechnie spożywany w Holandii. Jest to szczególne, ponieważ jest to stosunkowo chudy rodzaj mięsa, który zawiera wiele witamin i składników odżywczych.

Rodzaj mięsa °F Grubość cm Grubość w calach Czas
Żeberka cielęce 55 131 4 1,6 75 minut
T-Beta cielęca 55 131 3 1,4 90 minut
filet cielęcy 57 134 3 1,4 60 minut
kotlet cielęcy 56 132 10 4 3 godziny
gicz cielęca 55 131 3 1,4 80 minut
ozorek cielęcy 70 158 2,5 1 21 godzin
policzek cielęcy 78 172 5 2 godzina 12
Grasica cielęca 63 145 2 0,8 90 minut

Wołowina w temperaturach sous vide

Wiele kawałków wołowiny wymaga stosunkowo niskiej temperatury, np. antrykot, bavette i polędwica. W przypadku większych, grubszych kawałków wołowiny zalecamy stosowanie wyższych temperatur. Jest to korzystne dla tekstury mięsa.

sous-vide-temperatury-wołowina

Rodzaj mięsa °F Grubość cm Grubość w calach Czas
bavett 56 131 3 1,4 godzina 2
Stek dobrze wysmażony 68 154,4 2,5 1 50 minut
Stek – Średni 61 141,8 2,5 1 50 minut
Stek – Średnio wysmażony 55 131 2,5 1 50 minut
Stek – Rzadki 51 123,8 2,5 1 50 minut
mostek 64 147 4 1,6 48 godzin
Cywil 56 143 3 1,4 90 minut
diamentowy zając 54 129,2 2 1,4 80 minut
Klopsik 62 143 3 2,8 godzina 2
polędwica wołowa 52 149 2,5 1,4 godzina 2
Żebra 53,8 129 5 1 40 minut
Stek rumszkowy 55 131 2 0,8 45 minut
polędwica wołowa 55 131 3 2 60 minut
golonka wołowa 78 172 2,5 2 Godzina ósma
wołowy język 80 176 2,5 1 20 godzin
policzek wołowy 62 143 5 2 60 godzin
kotlety na ramię 56 132 2 0,8 4 godziny
krótkie żebro 74 131 3 1,4 24 godziny

Temperatury drobiu sous vide

W przypadku drobiu szczególnie ważne jest, aby na ogół nie był rozgotowany. Drób szybko wysycha przy tradycyjnym gotowaniu. Z tego powodu technika gotowania sous vide jest dobrym rozwiązaniem. Nie ma znaczenia, czy w pojemniku do sous vide produkt się dłużej gotuje.

Udka i udka drobiu muszą być gotowane dłużej niż np. filety i wątróbka, bo to mięśnie, z których zwierzę korzysta bardzo dużo. Mięso to zawiera dużo tkanki łącznej, co sprawia, że mięso jest twarde. Przygotowując drób przez dłuższy czas, ta tkanka łączna jest powoli rozkładana, co skutkuje delikatnym efektem końcowym.

Rodzaj mięsa °F Grubość cm Grubość w calach Czas
pierś gołębia 58 136,4 1 0,4 20 minut
Kacza pierś 57 134,6 2,5 1 60 minut
kacze noga 70 158 7 2,7 16 godzin
pierś bażanta 62 143,6 2,5 1 40 minut
rygiel bażanta 76 168,8 5 2 godzina 12
Gęś 60 140 2 0,8 godzina 2
foie gras 58 136,4 2 0,8 20 minut
noga indyka 75 167 7 2,7 7 godzin
Pierś z kurczaka 64 146,3 3 1,2 60 minut
udko z kurczaka 65 149 3 1,2 60 minut
Przepiórka 64 147,2 5 2 60 minut
noga przepiórcza 63 145 1 0,4 3 godziny
perliczka 65 149 3 1,2 1,5 godziny
Kuropatwa 56 132,8 2,5 1 25 minut

temperatury sous vide dla drobiu

Dzikie temperatury sous vide

Każdy może przygotować grę. Dziczyzna jest podobna do wołowiny, ale o wiele bardziej aromatyczna. Naturalny smak dziczyzny w połączeniu z porównywalnym przygotowaniem wołowiny sprawia, że jest to atrakcyjny rodzaj mięsa. Sezon meczowy rozpoczyna się corocznie 15 października i trwa do 31 grudnia.

To czas, aby zamiast wołowiny zdecydować się na smaczną pierś z kaczki. Prawdziwy miłośnik mięsa nie może się więc doczekać rozpoczęcia sezonu łownego. Przygotowanie gry sous vide to pestka. Dzięki temu przygotowanie dziczyzny nie wymaga już od kucharza większej wiedzy i umiejętności.

Rodzaj mięsa °F Grubość cm Grubość w calach Czas
Bizon 56 132,8 2,5 1 28 godzin
filet z polędwicy 60 140 2 0,8 15 minut
jeleń noga 55 131 3 1,4 80 minut
polędwica z jelenia 58 136,4 2 0,8 50 minut
filet z królika 64 147,2 2 0,8 12 minut
sarna 53 127 2 0,8 90 minut
plecy dzika 56,5 133,7 2 0,8 90 minut
policzek z dzika 62,5 144,5 2,5 1 18 godzin

sous-vide-temps-wild

Ryby w temperaturach sous vide

Podczas przygotowywania rybnego sous vide ważne jest, aby porcjować rybę przed gotowaniem, ponieważ jeśli później ją podzielisz, ryba się rozpadnie. 50 stopni / 122 Fahrenheita to temperatura, która daje dobry wynik z prawie każdą rybą, nie odbiegaj zbytnio od tej.

Rodzaj ryby °F Grubość cm Grubość w calach Czas
przegrzebki 52 122 1,5 0,6 40 minut
Pstrąg 52 125,5 2,5 1 25 minut
Krewetka 54 129,2 2 0,8 25 minut
Halibut 55 131 2,5 1 30 minut
Kalmary 77 170,6 Duża Duża 5 godzin
Ryba dorsz 50 113 2,5 1 cal 40 minut
Homar (konfitowany) 52 125,6 2 0,8 30 minut
ogon homara) 55 139,1 2 0,8 15 minut
Makrela 50 122 2 0,8 20 minut
żyto 55 131 2 0,8 15 minut
czerwona ryba 50 122 2 0,8 20 minut
Tuńczyk 45 113 2,5 1 45 minut
łosoś 50 122 2,5 1 40 minut
żabnica 48 118,4 2,5 1 18 minut
wilcze 52 125,6 2,5 1 20 minut
łosoś 50 122 2,5 1 40 minut
żabnica 48 118,4 2,5 1 18 minut

sous-vide-temps-ryba

Warzywa sous vide w temperaturach

Podczas gotowania warzyw sous vide ważne jest, aby określić, jaki efekt chcesz uzyskać. Na przykład możesz wybrać gotowanie warzyw przez krótkie +/- 15 minut, aby uzyskać lekki i chrupiący efekt, a nieco dłużej, aby uzyskać mniej jędrne warzywa.

Rodzaj warzyw °F Czas
Ziemniak 90 194 60 minut
słonecznik bulwiasty 85 185 40 minut
Karczoch 90 194 godzina 2
szparag 88 190,4 20 minut
Bakłażan 85 185 45 minut
buraki 90 194 60 minut
kalafior 85 185 35 minut
wiosenne cebule 90 192 45 minut
brokuły 86 186,8 20 minut
grzyby 85 185 60 minut
pomidor wiśniowy 45 140 60 minut
Groszek 85 185 60 minut
tykwa butelkowa 85 185 45 minut
Zielone szparagi 84 183,2 20 minut
Rzepa 85 185 30 minut
Kukurydza 83,5 182,3 45 minut
Pasternak 83,5 182,3 75 minut
Dynia 85 185 45 minut
por 85 185 30 minut
Rzodkiewka 85 185 40 minut
salsify 90 194 60 minut
Cebula 85 185 90 minut
Koper włoski 85 185 45 minut
cykoria 85 185 20 minut
Źródło 85 185 60 minut
marchew pietruszka 85 185 65 minut
srebrna cebula 85 185 4 godziny
Słodki ziemniak 85 185 40 minut

warzywa sous vide