Tabela temperatur i czasów sous vide
W gotowaniu sous vide są dwa ważne elementy: czas i temperatura. Czas gotowania zależy od grubości. Każdy produkt ma idealną temperaturę rdzenia do gotowania. Ponieważ sous vide można ugotować ponad 100 składników, przydatna jest tabela zawierająca temperatury i czasy sous vide. Każdy przedmiot w tej tabeli został przetestowany, więc nie musisz sam przeprowadzać żadnych badań.
Podane w tabeli czasy dotyczą minimalnego czasu gotowania , dodatkowo czas zależy od grubości produktu, z którego chcesz przygotować sous vide. Podana temperatura jest oparta na średniej dla tego produktu. Smaki są różne, więc skorzystaj z poniższych tabel, aby określić własne preferencje dotyczące temperatury i czasu. Tam, gdzie jedna osoba uważa, że jej stek jest średnio doskonały, w temperaturze 58°C, druga woli średnio wysmażony stek w temperaturze 53°C. To wyjątkowa rzecz, jaką ma do zaoferowania precyzja gotowania metodą sous vide .
Wskazówka: Dla każdego produktu wskazana jest konkretna grubość, jeśli produkt różni się grubością, obowiązuje następujący stosunek: 2 x grubość → czas x 4 Uwaga: Temperatura i czas zależą od grubości składnika i sposobu ugotowania , podana temperatura i czas są wskazówką.
Temperatury sous vide jagnięcina
Jagnięcina zawsze dobrze smakuje i jest dostępna głównie na wiosnę. Dobrze komponuje się ze świeżymi ziołami, takimi jak tymianek, oregano czy liść laurowy. Mięso jagnięce ma swój własny przyjemny smak i jest naturalnie bardzo delikatne i łatwe w przygotowaniu. Wyjątkiem są szyja, język i łopatka, ponieważ mięso to zawiera więcej tkanki łącznej i dlatego wymaga dłuższego czasu gotowania. Mięsa jagnięce mają różne czasy i temperatury. Poniżej znajdują się najczęstsze temperatury i czasy wymienione dla każdego elementu.
| Rodzaj mięsa | ℃ | °F | Grubość cm | Grubość w calach | Czas |
| Końcówka jagnięca | 58 | 136 | 4 | 1,6 | 60 minut |
| język jagnięcy | 70 | 158 | 2.5 | 1 | 24 godziny |
| Grasica jagnięca | 62 | 143 | 2,5 | 1 | 90 minut |
| filet jagnięcy | 60 | 140 | 2 | 0,8 | 30 minut |
| serce jagnięce | 80 | 176 | 2,5 | 1 | godzina 12 |
| kotlet jagnięcy | 55 | 131 | 5 | 2 | 60 minut |
| łopatka jagnięca | 70 | 158 | 2,5 | 1 | 17 godzin |
Temperatury sous vide świnia
Pewne czasy i temperatury pozostają kwestią gustu. Dlatego wskazaliśmy minimalne temperatury. Na przykład boczek wieprzowy jest soczysty i duszony w temperaturze 80ºC przez 12 godzin, podczas gdy w temperaturze 68ºC jest miękki i jędrny przez 24 godziny. To jest po prostu to, co lubisz bardziej.
| Rodzaj mięsa | ℃ | °F | Grubość cm | Grubość w calach | Czas |
| Baleron | 65 | 149 | 8 | 2,4 | godzina 12 |
| Boczek wieprzowy | 80 | 176 | 3 | 1,2 | godzina 12 |
| żeberka | 74 | 131 | 5 | 2 | Godzina ósma |
| udko prosięcia | 62 | 143 | 3 | 1,2 | 48 godzin |
| polędwica | 55 | 131 | 2,5 | 1 | 90 minut |
| kotlet schabowy | 62 | 143,6 | 2,5 | 1 | 60 minut |
| polędwica wieprzowa | 60,5 | 140,9 | 2 | 0,8 | 20 minut |
| karkówka | 68 | 154 | 3 | 1,2 | 24 godziny |
| Łopatka wieprzowa (szarpana wieprzowina) | 70 | 158 | 2,5 | 1 | 18 godzin |
| ogon świni | 70 | 158 | 2 | 0,8 | 48 godzin |
| policzek wieprzowy | 70 | 158 | 2 | 0,8 | 24 godziny |
Temperatury sous vide cielę
Cielęcina pochodzi z bydła w wieku poniżej 12 miesięcy. Więc to jest młoda wołowina. Można również wyróżnić rodzaj cielęciny, a mianowicie: cielęcinę białą (8-9 miesięcy) i cielęcinę różową (8-12 miesięcy). Jest to rodzaj mięsa, który nie jest powszechnie spożywany w Holandii. Jest to szczególne, ponieważ jest to stosunkowo chudy rodzaj mięsa, który zawiera wiele witamin i składników odżywczych.
| Rodzaj mięsa | ℃ | °F | Grubość cm | Grubość w calach | Czas |
| Żeberka cielęce | 55 | 131 | 4 | 1,6 | 75 minut |
| T-Beta cielęca | 55 | 131 | 3 | 1,4 | 90 minut |
| filet cielęcy | 57 | 134 | 3 | 1,4 | 60 minut |
| kotlet cielęcy | 56 | 132 | 10 | 4 | 3 godziny |
| gicz cielęca | 55 | 131 | 3 | 1,4 | 80 minut |
| ozorek cielęcy | 70 | 158 | 2,5 | 1 | 21 godzin |
| policzek cielęcy | 78 | 172 | 5 | 2 | godzina 12 |
| Grasica cielęca | 63 | 145 | 2 | 0,8 | 90 minut |
Wołowina w temperaturach sous vide
Wiele kawałków wołowiny wymaga stosunkowo niskiej temperatury, np. antrykot, bavette i polędwica. W przypadku większych, grubszych kawałków wołowiny zalecamy stosowanie wyższych temperatur. Jest to korzystne dla tekstury mięsa.
| Rodzaj mięsa | ℃ | °F | Grubość cm | Grubość w calach | Czas |
| bavett | 56 | 131 | 3 | 1,4 | godzina 2 |
| Stek dobrze wysmażony | 68 | 154,4 | 2,5 | 1 | 50 minut |
| Stek – Średni | 61 | 141,8 | 2,5 | 1 | 50 minut |
| Stek – Średnio wysmażony | 55 | 131 | 2,5 | 1 | 50 minut |
| Stek – Rzadki | 51 | 123,8 | 2,5 | 1 | 50 minut |
| mostek | 64 | 147 | 4 | 1,6 | 48 godzin |
| Cywil | 56 | 143 | 3 | 1,4 | 90 minut |
| diamentowy zając | 54 | 129,2 | 2 | 1,4 | 80 minut |
| Klopsik | 62 | 143 | 3 | 2,8 | godzina 2 |
| polędwica wołowa | 52 | 149 | 2,5 | 1,4 | godzina 2 |
| Żebra | 53,8 | 129 | 5 | 1 | 40 minut |
| Stek rumszkowy | 55 | 131 | 2 | 0,8 | 45 minut |
| polędwica wołowa | 55 | 131 | 3 | 2 | 60 minut |
| golonka wołowa | 78 | 172 | 2,5 | 2 | Godzina ósma |
| wołowy język | 80 | 176 | 2,5 | 1 | 20 godzin |
| policzek wołowy | 62 | 143 | 5 | 2 | 60 godzin |
| kotlety na ramię | 56 | 132 | 2 | 0,8 | 4 godziny |
| krótkie żebro | 74 | 131 | 3 | 1,4 | 24 godziny |
Temperatury drobiu sous vide
W przypadku drobiu szczególnie ważne jest, aby na ogół nie był rozgotowany. Drób szybko wysycha przy tradycyjnym gotowaniu. Z tego powodu technika gotowania sous vide jest dobrym rozwiązaniem. Nie ma znaczenia, czy w pojemniku do sous vide produkt się dłużej gotuje.
Udka i udka drobiu muszą być gotowane dłużej niż np. filety i wątróbka, bo to mięśnie, z których zwierzę korzysta bardzo dużo. Mięso to zawiera dużo tkanki łącznej, co sprawia, że mięso jest twarde. Przygotowując drób przez dłuższy czas, ta tkanka łączna jest powoli rozkładana, co skutkuje delikatnym efektem końcowym.
| Rodzaj mięsa | ℃ | °F | Grubość cm | Grubość w calach | Czas |
| pierś gołębia | 58 | 136,4 | 1 | 0,4 | 20 minut |
| Kacza pierś | 57 | 134,6 | 2,5 | 1 | 60 minut |
| kacze noga | 70 | 158 | 7 | 2,7 | 16 godzin |
| pierś bażanta | 62 | 143,6 | 2,5 | 1 | 40 minut |
| rygiel bażanta | 76 | 168,8 | 5 | 2 | godzina 12 |
| Gęś | 60 | 140 | 2 | 0,8 | godzina 2 |
| foie gras | 58 | 136,4 | 2 | 0,8 | 20 minut |
| noga indyka | 75 | 167 | 7 | 2,7 | 7 godzin |
| Pierś z kurczaka | 64 | 146,3 | 3 | 1,2 | 60 minut |
| udko z kurczaka | 65 | 149 | 3 | 1,2 | 60 minut |
| Przepiórka | 64 | 147,2 | 5 | 2 | 60 minut |
| noga przepiórcza | 63 | 145 | 1 | 0,4 | 3 godziny |
| perliczka | 65 | 149 | 3 | 1,2 | 1,5 godziny |
| Kuropatwa | 56 | 132,8 | 2,5 | 1 | 25 minut |
Dzikie temperatury sous vide
Każdy może przygotować grę. Dziczyzna jest podobna do wołowiny, ale o wiele bardziej aromatyczna. Naturalny smak dziczyzny w połączeniu z porównywalnym przygotowaniem wołowiny sprawia, że jest to atrakcyjny rodzaj mięsa. Sezon meczowy rozpoczyna się corocznie 15 października i trwa do 31 grudnia.
To czas, aby zamiast wołowiny zdecydować się na smaczną pierś z kaczki. Prawdziwy miłośnik mięsa nie może się więc doczekać rozpoczęcia sezonu łownego. Przygotowanie gry sous vide to pestka. Dzięki temu przygotowanie dziczyzny nie wymaga już od kucharza większej wiedzy i umiejętności.
| Rodzaj mięsa | ℃ | °F | Grubość cm | Grubość w calach | Czas |
| Bizon | 56 | 132,8 | 2,5 | 1 | 28 godzin |
| filet z polędwicy | 60 | 140 | 2 | 0,8 | 15 minut |
| jeleń noga | 55 | 131 | 3 | 1,4 | 80 minut |
| polędwica z jelenia | 58 | 136,4 | 2 | 0,8 | 50 minut |
| filet z królika | 64 | 147,2 | 2 | 0,8 | 12 minut |
| sarna | 53 | 127 | 2 | 0,8 | 90 minut |
| plecy dzika | 56,5 | 133,7 | 2 | 0,8 | 90 minut |
| policzek z dzika | 62,5 | 144,5 | 2,5 | 1 | 18 godzin |
Ryby w temperaturach sous vide
Podczas przygotowywania rybnego sous vide ważne jest, aby porcjować rybę przed gotowaniem, ponieważ jeśli później ją podzielisz, ryba się rozpadnie. 50 stopni / 122 Fahrenheita to temperatura, która daje dobry wynik z prawie każdą rybą, nie odbiegaj zbytnio od tej.
| Rodzaj ryby | ℃ | °F | Grubość cm | Grubość w calach | Czas |
| przegrzebki | 52 | 122 | 1,5 | 0,6 | 40 minut |
| Pstrąg | 52 | 125,5 | 2,5 | 1 | 25 minut |
| Krewetka | 54 | 129,2 | 2 | 0,8 | 25 minut |
| Halibut | 55 | 131 | 2,5 | 1 | 30 minut |
| Kalmary | 77 | 170,6 | Duża | Duża | 5 godzin |
| Ryba dorsz | 50 | 113 | 2,5 | 1 cal | 40 minut |
| Homar (konfitowany) | 52 | 125,6 | 2 | 0,8 | 30 minut |
| ogon homara) | 55 | 139,1 | 2 | 0,8 | 15 minut |
| Makrela | 50 | 122 | 2 | 0,8 | 20 minut |
| żyto | 55 | 131 | 2 | 0,8 | 15 minut |
| czerwona ryba | 50 | 122 | 2 | 0,8 | 20 minut |
| Tuńczyk | 45 | 113 | 2,5 | 1 | 45 minut |
| łosoś | 50 | 122 | 2,5 | 1 | 40 minut |
| żabnica | 48 | 118,4 | 2,5 | 1 | 18 minut |
| wilcze | 52 | 125,6 | 2,5 | 1 | 20 minut |
| łosoś | 50 | 122 | 2,5 | 1 | 40 minut |
| żabnica | 48 | 118,4 | 2,5 | 1 | 18 minut |
Warzywa sous vide w temperaturach
Podczas gotowania warzyw sous vide ważne jest, aby określić, jaki efekt chcesz uzyskać. Na przykład możesz wybrać gotowanie warzyw przez krótkie +/- 15 minut, aby uzyskać lekki i chrupiący efekt, a nieco dłużej, aby uzyskać mniej jędrne warzywa.
| Rodzaj warzyw | ℃ | °F | Czas | ||
| Ziemniak | 90 | 194 | 60 minut | ||
| słonecznik bulwiasty | 85 | 185 | 40 minut | ||
| Karczoch | 90 | 194 | godzina 2 | ||
| szparag | 88 | 190,4 | 20 minut | ||
| Bakłażan | 85 | 185 | 45 minut | ||
| buraki | 90 | 194 | 60 minut | ||
| kalafior | 85 | 185 | 35 minut | ||
| wiosenne cebule | 90 | 192 | 45 minut | ||
| brokuły | 86 | 186,8 | 20 minut | ||
| grzyby | 85 | 185 | 60 minut | ||
| pomidor wiśniowy | 45 | 140 | 60 minut | ||
| Groszek | 85 | 185 | 60 minut | ||
| tykwa butelkowa | 85 | 185 | 45 minut | ||
| Zielone szparagi | 84 | 183,2 | 20 minut | ||
| Rzepa | 85 | 185 | 30 minut | ||
| Kukurydza | 83,5 | 182,3 | 45 minut | ||
| Pasternak | 83,5 | 182,3 | 75 minut | ||
| Dynia | 85 | 185 | 45 minut | ||
| por | 85 | 185 | 30 minut | ||
| Rzodkiewka | 85 | 185 | 40 minut | ||
| salsify | 90 | 194 | 60 minut | ||
| Cebula | 85 | 185 | 90 minut | ||
| Koper włoski | 85 | 185 | 45 minut | ||
| cykoria | 85 | 185 | 20 minut | ||
| Źródło | 85 | 185 | 60 minut | ||
| marchew pietruszka | 85 | 185 | 65 minut | ||
| srebrna cebula | 85 | 185 | 4 godziny | ||
| Słodki ziemniak | 85 | 185 | 40 minut |
