blog

Czym jest gotowanie metodą sous vide?

Gotowanie sous vide to technika, w której żywność pakowana próżniowo jest gotowana przez długi czas w łaźni wodnej w stałej, stosunkowo niskiej temperaturze. Sous vide to francuski termin, który dosłownie oznacza „ pod próżnią” . Sprzęt do sous vide idealnie nadaje się do przygotowywania mięsa, ryb, drobiu, warzyw, owoców, deserów, olejów, a nawet napojów alkoholowych.

W poniższym filmie szczegółowo wyjaśniamy, czym jest gotowanie metodą sous vide .

Historia gotowania metodą sous vide

Rozwój techniki gotowania metodą sous vide był przełomem w dziedzinie gotowania. Jak każdy przełom, ma piękną historię. Technika jest stosowana od 1970 roku i powstała we Francji.

Na początku metoda sous vide służyła jedynie do przedłużenia trwałości produktów. 2 francuskich szefów kuchni zmieniło to w 1974 roku. Pierre Troisgros , trzygwiazdkowy szef kuchni z Roanne, chciał przygotować swoje foie gras w inny sposób, ponieważ w tradycyjnym przygotowaniu traci się do 50 procent wagi . Postanowił wymyślić rozwiązanie tego problemu wraz z kolegą szefem kuchni Georgessem Pralusem.

Doszli do wniosku, że zawijają foie gras w bezpieczną dla żywności folię foliową, a następnie gotują w różnych temperaturach. Po kilku próbach udało im się znaleźć odpowiednią temperaturę, a rezultatem było zmniejszenie masy ciała o 5 procent. Odtąd Pralus przeszedł przez życie jako „ojciec sous vide” lub, jak sam powiedział, „papież sous vide”.

Od kuchni gwiazdy do każdej kuchni

Pralus był tym, który chodził do restauracji i zapoznawał innych szefów kuchni z technologią. Ze względu na rozwój techniki i wzrost podaży technologii gotowania sous vide, coraz bardziej dostępny staje się zakup urządzenia do sous vide , zwłaszcza do użytku prywatnego. Jakość, którą wcześniej można było osiągnąć tylko w najlepszej restauracji, teraz można znaleźć również w domu, w Twojej kuchni.

Jakie są zalety gotowania metodą sous vide?

Przygotowanie sous vide zapewnia, że maksymalna jakość każdego produktu jest wykorzystywana pod względem konsystencja, smak i składniki odżywcze ! Wszystkie tajniki dotyczące zalet gotowania metodą sous vide oraz porównanie z tradycyjnymi technikami odsyłam do ten artykuł , w którym jest to szczegółowo omówione. Z sous vide możesz też gotować zdrowiej !

Gotowanie krok po kroku sous vide

W tym artykule wyjaśnię krok po kroku, jak przygotować idealny kawałek mięsa, ryby lub drobiu przy użyciu techniki gotowania sous vide. Poddaje się również obróbce owoce i warzywa. Jest to standardowy proces, który należy wykonywać za każdym razem.

Przygotowanie gotowania sous vide

Ważne jest, aby przygotować urządzenie do sous vide i pojemnik do sous vide przed rozpoczęciem gotowania. Gwarantuje to, że możesz natychmiast przystąpić do przygotowania sous vide po wstępnym przetworzeniu żywności.

Napełnij pojemnik do sous vide ciepłą wodą. Pamiętaj, że ilość wody musi mieścić się między minimalną a maksymalną ilością wskazaną na maszynie do sous vide. Gwarantuje to, że urządzenie do sous vide może optymalnie cyrkulować wodę o stałej temperaturze w zbiorniku.

Włącz urządzenie do sous vide i ustaw żądany czas gotowania i temperaturę. Urządzenie podgrzeje wodę do osiągnięcia tej temperatury i da sygnał dźwiękowy, gdy będzie gotowe.

gotowanie sous vide

Przygotowanie do gotowania metodą sous vide

Przygotuj produkt zgodnie z poniższymi krokami. Polędwica potrzebuje innego przygotowania niż filet z łososia. Dlatego ważne jest, aby każdy rodzaj produktu był traktowany we właściwy sposób. Aby było to jak najbardziej przejrzyste, przygotowaliśmy plan krok po kroku dla każdego typu produktu poniżej.

Mięso

  1. Odkostnianie: tutaj usuwasz kości/kości z mięsa. Dzieje się tak zwykle tylko w przypadku zakupu dużych, nieprzetworzonych kawałków mięsa.
  2. Usuń membrany: usuń górną warstwę membrany produktu, odcinając ją nożem do filetowania, jeśli jest obecna.
  3. Paring: Jest to proces usuwania nerwów i niechcianego tłuszczu z kawałka mięsa.
  4. Porcjowanie: pokrój mięso na pożądane kawałki. Nie za mały, im bardziej pozostaje w całości, tym lepiej soki są zachowane.
  5. Suszenie: osusz produkt papierem kuchennym.

Drób

  1. Parry: odetnij nadmiar mięsa, tłuszczu i nerwów. Wskazówka: nie wyrzucaj tego, ale użyj tych części, aby zrobić zapas.
  2. Brideren: jest to wiązanie drobiu, dotyczy tylko na przykład całego kurczaka. Gwarantuje to zachowanie kształtu produktu podczas przygotowywania.
  3. Porcjowanie: pokrój mięso na pożądane kawałki.
  4. Suszenie: krótko spłukać pod zimną wodą i osuszyć papierowym ręcznikiem.

Ryba

  1. Wagi: usuwanie łusek. Użyj do tego specjalnej skrobaczki lub tępej strony noża i pracuj od ogona do głowy, więc wbrew intuicji.
  2. Debarding: to jest usuwanie płetw. Wymaga to nożyc wędkarskich lub ostrego noża. Znowu przekora w połączeniu z mocniejszym uchwytem.
  3. Filetowanie: filet odciąć od kości nożem do filetowania.
  4. Odkostnianie: usuń kości z fileta za pomocą pęsety.
  5. Porcjowanie: pokrój rybę w pożądane porcje.
  6. Suszenie: rybę opłukać pod zimną wodą i osuszyć papierowym ręcznikiem.

Owoc

  1. Mycie: Umyj owoce pod zimnym kranem.
  2. Obieranie: Obierz owoce, jeśli wymaga tego przepis. Uwaga! Zewnętrzna część twardych owoców szybko brązowieje, ponieważ wchodzi w kontakt z tlenem. Możesz temu przeciwdziałać, posypując owoce np. sokiem z owoców cytrusowych.
  3. Porcjowanie: Pokrój owoce według własnego uznania.
  • Owoce miękkie są bardzo delikatne. Ważne jest, aby najpierw go umyć, a następnie pozwolić mu spłynąć przed usunięciem koron i/lub łodyg. Dzieje się tak, ponieważ w przeciwnym razie korony/łodygi będą wsysać zbyt dużo wody do owocu.
  • Owoce cytrusowe i egzotyczne nie wymagają żadnego przygotowania poza myciem i często są przetwarzane na surowo według przepisów s0us vide .

Warzywo

  1. Umyj warzywa pod zimną kranem. Nie rób tego zbyt długo, ponieważ witamina C jest rozpuszczalna w wodzie i oczywiście nie chcemy, aby witaminy zostały utracone.
  2. W razie potrzeby obierz warzywa.
  3. Pokrój warzywo. Nie rób tego delikatniej niż to konieczne, aby zapobiec utracie cennych witamin.

marchewka do gotowania sous vide

skorupiak

  1. Usuń nożyczki: usuń nożyczki okrężnym ruchem.
  2. Usuń głowę: chwyć głowę jedną ręką, a ciało drugą. Następnie odwróć się w przeciwnym kierunku i zdejmij głowę.
  3. Usuń skorupę: delikatnie ściśnij skorupkę i rozbij ją. Staraj się, aby miąższ skorupiaków był nienaruszony.
  4. Suszenie: opłucz skorupiaki pod zimną wodą i osusz papierem kuchennym.

Sous vide gotowanie langustynki

Wskazówka: szybko przerób produkt, aby nie był zbyt gorący, w przeciwnym razie może stracić strukturę.

Czasy i temperatury sous vide

Każdy produkt ma swoją idealną temperaturę i czas. W ten sposób możesz gotować szarpaną wieprzowinę przez 24 godziny, a przegrzebki przez zaledwie 30 do 40 minut. Aby to ułatwić, przygotowaliśmy przegląd wszystkich czasów i temperatur. Niezależnie od tego, czy chodzi o ryby, warzywa czy dziczyznę, wymienione są wszystkie temperatury. Znajdziesz to tutaj! Czasy i temperatury są wskazówką, spróbuj dowiedzieć się, które potrawy lubisz najbardziej, gusta są różne! Poniżej zestawiono godziny i temperatury najpopularniejszych produktów mięsnych:

  • Zapasowe żeberka – 74 stopnie na 8 godzin
  • Polędwiczki wieprzowe – 55 stopni przez 90 minut
  • Szarpana wieprzowina – 70 stopni przez 24 godziny
  • Stek (średnio wysmażony) – na 50 minut
  • Ribeye – 54 stopnie przez 40 minut

Czy możesz gotować sous vide zbyt długo?

Zasadniczo nie można gotować sous vide zbyt długo, ponieważ temperatura rdzenia nigdy nie przekracza ustawionej temperatury na urządzeniu do sous vide. Możliwe jednak, że zmienia się struktura produktów, co nie zawsze jest przyjemne. Dlatego zawsze trzymaj się czasu i temperatury zgodnie z harmonogramem, w przeciwnym razie jest szansa, że wydarzy się jedna z tych rzeczy:

  • Kawałki mięsa, które tracą swoją strukturę jak ribeye
  • Ryba, która się rozpada
  • Warzywa, które tracą kolor

Czy mogę umieścić produkty zapakowane próżniowo bezpośrednio w łaźni wodnej?

Kupiłeś kawałek mięsa lub ryby, który został już zapakowany próżniowo przez rzeźnika lub sprzedawcę ryb i chcesz go ugotować sous vide, czy to możliwe? Stosowany plastik jest często tańszy niż woreczki do sous vide. Dlatego zawsze zalecamy wyjmowanie paczkowanych produktów z torby i odkurzanie ich za pomocą naszych worków . Dzięki temu masz pewność, że nie uwalniają się żadne szkodliwe substancje i zapobiegasz rozdzieraniu się torebki. Dobre odkurzanie oznacza, że z worka wydostaje się jak najwięcej powietrza i że nałożony jest dobry pasek uszczelniający.

Ile wody powinienem użyć podczas gotowania sous vide?

Większość urządzeń sous vide wskazuje na urządzeniu, ile wody powinno znajdować się na patelni lub w pojemniku . Ponadto większość urządzeń daje również sygnał, gdy woda nie jest na odpowiednim poziomie. Podstawa musi być wypełniona na głębokość co najmniej 20 centymetrów, ale może się to różnić w zależności od urządzenia.

Gotowanie marynat do sous vide

Wiele osób zastanawia się, czy przed gotowaniem tego sous vide należy marynować produkt. Odpowiedź zależy od tego, co jest gotowane i jaki jest pożądany rezultat.

Na ogół marynata służy do aromatyzowania produktu lub wzmocnienia oryginalnego smaku. Marynaty można podzielić na kilka rodzajów. Są one nazwane i wyjaśnione poniżej.

Smakowe marynaty

  • pocierać na sucho
    Mieszanka suszonych ziół i przypraw. Do tej marynaty nie dodaje się wilgoci. Sól w nacieraniu zapewnia odprowadzenie wilgoci z mięsa, dzięki czemu marynata sama staje się płynna. Jeśli do nacierania zostanie użyty cukier, po zakończeniu produktu powstanie ładna karmelizowana skórka.
  • pasta marynowana
    Jest to w zasadzie to samo, co suche pocieranie, dodano tylko płynny produkt. Jest również znany jako tarcie na mokro. Często te marynaty zawierają olej.
  • Świeże zioła
    Powszechne jest dodawanie smaku produktowi przez dodanie kilku gałązek ziół, takich jak rozmaryn, tymianek, szałwia lub oregano.

marynata do gotowania sous vide

Marynaty Teksturowe

Są to marynaty, które są dodawane w celu uczynienia mięsa jeszcze bardziej miękkim. Kwasy i/lub enzymy w tych marynatach rozpoczynają proces, który zmienia teksturę w taki sposób, że zwiększa się delikatność.

Te marynaty są prawie zawsze w formie mokrego nacierania, ponieważ dodano płyn. Znane dodatki to: ocet, wino, sok owocowy i piwo.

Jest kilka powodów, dla których nie zaleca się używania marynat z takim dodatkiem do gotowania sous vide:

  • Przede wszystkim nie jest to konieczne. Dzięki ciągłemu przygotowywaniu w niskiej temperaturze produkt jest już doprowadzony do pożądanego stopnia wysmażenia, co sprawia, że taka marynata jest zbędna.
  • Po drugie, podczas przygotowywania sous vide nie dochodzi do parowania dzięki pakowaniu próżniowemu. Płyn wewnątrz torebki nie może odparować, dzięki czemu alkohol nie jest redukowany w marynatach alkoholowych.
  • Wreszcie marynaty o dużej zawartości kwasu, a także alkohol nie odparowują niczego, co jest gorzkie i negatywnie wpływa na smak produktu.

Jaka marynata?

Polecam używać marynaty, która ma na celu wyłącznie poprawę smaku produktu. Ważne jest, aby marynata wsiąkła w produkt, aby uzyskać optymalny efekt. Urządzenie próżniowe idealnie nadaje się do przyspieszenia tego procesu, podczas gdy tradycyjne moczenie może zająć wiele godzin.

Zwróć uwagę, że marynata jest bezalkoholowa i ma niską kwasowość. W takim przypadku najpierw zagotuj marynatę, aby zmniejszyć zawartość alkoholu i kwasów. Dobrym tego przykładem jest przepis na duszoną gruszkę .

Pakowanie próżniowe do gotowania sous vide

Pakowanie próżniowe żywności do gotowania sous vide można wykonać na cztery sposoby. W tym blogu szczegółowo omówimy cztery możliwości. Tutaj omawiamy dwie najbardziej oczywiste metody, a mianowicie worki sous vide i worki próżniowe .

  1. Kieszenie sous vide

    Przede wszystkim określ, jaki rozmiar woreczka sous vide potrzebujesz, w zależności od wielkości produktu i ilości, jaką chcesz przygotować. Woreczki dostępne są w dwóch rozmiarach: 20 x 30 centymetrów oraz w rolkach , w których można samodzielnie określić długość. Połóż torbę płasko i otwórz ją palcami, aby łatwo można było w niej umieścić produkt. Następnie włóż składnik do torebki i dodaj dowolne zioła lub przyprawy. Zwróć także uwagę na higienę.

    Zioła należy dokładnie umyć pod letnią bieżącą wodą przed dodaniem. Kiedy wszystko jest w torbie, ważne jest, aby było szczelne, oto przydatna sztuczka . Zamknij górną część ¾ worka do sous vide, a następnie opuść worek do podgrzanego pojemnika do sous vide , aby ciśnienie wody wypchnęło pozostałe powietrze z worka. Gdy worek sous vide jest prawie całkowicie zanurzony, zamknij ostatnią część woreczka.Torby do gotowania sous vide

  2. worek do odkurzacza

    Możliwe jest również pakowanie próżniowe żywności za pomocą worka próżniowego i urządzenia próżniowego. Otwórz worek próżniowy i włóż do niego marynowany produkt, w razie potrzeby dodaj trochę oleju, ziół lub przypraw. Upewnij się, że żywność znajduje się na dnie torebki, a końce torebki są wolne od wilgoci na górze. Umieść końcówki w odkurzaczu, zamknij je i naciśnij przycisk, aby usunąć powietrze z worka próżniowego. Worek można teraz umieścić we wstępnie ogrzanej łaźni wodnej i uruchomić minutnik.Worek próżniowy do gotowania sous vide

gotowanie sous vide

Po umieszczeniu produktu w pojemniku do sous vide nie musisz nic robić, dopóki minutnik się nie wyłączy. Nie oznacza to, że nic się nie dzieje. Podczas gotowania produktu zachodzi proces. Proces ten może wpływać na teksturę i strukturę produktu.

Nie dotyczy to jednak gotowania metodą sous vide, ponieważ produkt jest przygotowywany w idealnej temperaturze rdzenia . Ponieważ woda krąży w stałej temperaturze przez pojemnik do sous vide, a produkt jest pakowany próżniowo, struktura jest dobrze zachowana.

Przykład

Weźmy na przykład stek, kawałek mięsa, który można ugotować na wiele sposobów. Stek zawiera tkankę mięśniową. Jeśli ogrzejesz to powyżej temperatury 60ºC, ta tkanka mięśniowa ulegnie zestaleniu. Prowadzi to do ziarnistej struktury mięsa.

Aby przygotować smaczny różany stek, temperatura wnętrza urządzenia do sous vide musi być niższa niż 60 stopni. Stek jest już tylko ugotowany i trzeba go jeszcze upiec.

Odpowiedź Maillarda , stworzenie ładnej brązowej skórki jest możliwe tylko w temperaturze około 140ºC. Ponieważ przygotowanie idealnego steku wymaga wiele uwagi, napisaliśmy przewodnik , który poprowadzi Cię na każdym kroku. Opisuje również, jak dodać tę reakcję Maillarda do steku.

Odżywki i aromaty

Ponieważ gotowanie odbywa się w worku próżniowym i w niskiej temperaturze, wszystkie wartości odżywcze i smaki produktu zostają zachowane. W przeciwieństwie do tradycyjnych technik gotowania, wiele ważnych substancji jest traconych. Na przykład tradycyjne gotowanie warzyw zapewnia, że te substancje są gotowane „rozbite”. Ponadto odbywa się to kosztem tekstury, która sprawia, że warzywa wiotczeją.

Okres trwałości

Jedną z największych zalet gotowania produktów metodą sous vide jest wydłużony okres przydatności do spożycia. Dzięki próżni produkt jest pakowany próżniowo, co zapobiega utlenianiu się żywności. Spowalnia to „starzenie się” produktu. Okres przydatności do spożycia można przedłużyć do 5 razy .

Krok gotowania sous vide

Obróbka końcowa z gotowaniem sous vide

Gdy tylko licznik czasu na urządzeniu do sous vide się wyłączy, czas zakończyć przetwarzanie produktu. Poniżej wymienię i wyjaśnię różne sposoby przetwarzania końcowego.

  • Spożycie bezpośrednie

    Możesz zrezygnować z dalszej obróbki produktu. Dopraw solą i pieprzem, a następnie ciesz się.
    Danie do gotowania sous vide

  • Pieczenie

    Na patelnię wrzuć odrobinę oleju i postaw na dużym ogniu. Jak tylko olej się rozgrzeje, krótko podsmaż produkt z obu stron, aby powstała przyjemna chrupiąca warstwa. Upewnij się, że nie podsmażasz zbyt długo , aby zapobiec dalszemu gotowaniu produktu. Następnie dopraw solą i pieprzem i od razu podawaj.

  • Spalić

    Jest to idealny sposób na obróbkę końcową produktu gotowanego metodą sous vide. Gdy produkt wyjdzie z pojemnika do sous vide, jest już doskonale ugotowany. Dlatego chcesz uniknąć dalszego gotowania produktu podczas obróbki końcowej. Można to zrobić spalając go palnikiem kuchennym .

    Palnik kuchenny można niemal natychmiast doprowadzić do bardzo wysokiej temperatury, co daje możliwość krótkiej obróbki produktu.

    1. Chwyć palnik kuchenny i upewnij się, że ma odpowiednią moc, w zależności od tego, co chcesz spalić.
    2. Odłóż produkt, na przykład langustynki, na dół i trzymaj palnik kuchenny w odległości 10-20cm.
    3. Wypalaj, aż produkt nabierze pożądanego koloru i natychmiast podawaj z resztą potrawy. Rezultatem jest doskonale ugotowany produkt o przyjemnym smaku spalenizny.

    spalić gotowanie sous vide

  • pieczenie na rożnie

    Jest to jedna z moich ulubionych metod przetwarzania końcowego ze względu na charakterystyczny wędzony smak , który tworzy. Upewnij się, że patelnia lub grill są gorące przed umieszczeniem na nich produktu. W końcu intencją jest tylko stworzenie złotobrązowej skórki i nie dalsze gotowanie produktu.

  • Fajnie z powrotem

    Chłodzenie to szybkie schłodzenie produktu, aby zapobiec rozwojowi bakterii, a tym samym wydłużyć okres przydatności do spożycia. Robisz to, jeśli masz przygotowane jedzenie, ale nie masz zamiaru spożywać go bezpośrednio. Ważne jest, aby proces ten zakończył się szybko .

    Szybko oznacza, że produkt musi schłodzić się z 70 stopni do 3 stopni w ciągu 90 minut. Przyczynia się to do bezpieczeństwa żywnościowego produktu, a także do zagwarantowania konsystencji, smaku i składników odżywczych.

  • zregenerować

    Regenerację lub podgrzewanie produktów gotowanych metodą sous vide można przeprowadzić na różne sposoby. Poniżej znajdują się 2 z tych wyróżnionych sposobów:

  1. Metoda 1:
    Włącz urządzenie do sous vide i podgrzej produkty pakowane próżniowo w pojemniku do sous vide w temperaturze +/- 50 stopni. Produkt został już wcześniej przygotowany sous vide i wystarczy go tylko podgrzać, więc ta niska temperatura jest wystarczająca. Od produktu zależy, jak długo potrzebuje regeneracji. Zaletą sous vide w tym przypadku jest to, że produkt nigdy nie jest rozgotowany ze względu na stale niską temperaturę.
  2. Metoda 2:
    Rozgrzej piekarnik do 120 stopni. Wyjmij produkty z opakowania próżniowego i umieść je w nagrzanym piekarniku. Ważne jest, aby piekarnik nie nagrzewał się zbytnio, aby nie dopuścić do przypalenia produktów. Zaletą piekarnika jest to, że produkt szybko się nagrzewa, wadą pozostaje to, że produkt szybciej się rozgotowuje.

Czy musisz wyczyścić maszynę do sous vide?

Przy gotowaniu metodą sous vide nie masz większych problemów z dużym czyszczeniem. Mimo to zalecamy od czasu do czasu odkamienianie urządzenia do sous vide. Możesz o tym przeczytać na tym blogu.

Wszystkie możliwości gotowania metodą sous vide

Teraz, gdy znasz już etapy gotowania mięsa, drobiu i ryb metodą sous vide, nadszedł czas, aby odkryć inne możliwości, jakie oferuje urządzenie do sous vide. Aby uzyskać przejrzysty przegląd wszystkich opcji, możesz odwiedzić nasze przepisy na sous vide. Urządzenie idealnie nadaje się do idealnego topienia czekolady , aby uzyskać najsmaczniejsze czekoladowe truskawki.

Skoro mowa o owocach, sous vide jest pyszne. Coś, czego musisz spróbować. Zobacz przepis na ananasa . A co z ginem z tonikiem, znanym napojem z jagodami jałowca. Na tym blogu dowiesz się, jak przygotować własny sous vide z ginem z tonikiem!

Zacznij gotować sous vide już dziś

Po tych wszystkich informacjach prawdopodobnie nie możesz się doczekać, aby zacząć. Chętnie pomożemy Ci w drodze. Zacznij od razu od najbardziej imponującej techniki gotowania z wykorzystaniem pakietów sous vide. Lub zobacz tutaj szeroką gamę sprzętu do sous vide .