Bistecca di scamone con bernese
In questa ricetta prepariamo deliziose bistecche di scamone sous vide. La costata di manzo è detta anche lombata spessa ed è un pezzo di manzo molto delicato e gustoso. Con esso facciamo una classica salsa bernese.
- 4 bistecche di scamone (bistecca di lombo)
- 4 ramoscelli rosmarino
- 2 scalogno
- metà Limone
- 20 grammi Drago
- 3 Uova
- 200 grammi Burro
- sale
- Pepe
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Preparazione
Togliete le bistecche di fesa dal frigorifero e lasciate che raggiungano la temperatura ambiente. Condite bene entrambi i lati con sale e pepe. Mettere le bistecche in un sacchetto sottovuoto e sigillarlo sottovuoto. Riscaldare il bagnomaria a 55 gradi e lasciarlo scaldare. Mettere a bagnomaria per 1 ora. Nel frattempo prepariamo la salsa bernese.
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Salsa bernese
Tritare finemente il dragoncello. Separare il tuorlo dall’albume. Usiamo solo il tuorlo d’uovo per la salsa. Fare una salsa con l’aceto di vino bianco, il succo di mezzo limone e lo scalogno tritato finemente. Il fuoco può essere spento quando si è ridotto della metà. Quindi setacciare la salsa e rimetterla in padella, il fuoco non serve più. Aggiungete poi i tuorli uno alla volta e continuate a mescolare. Puoi anche usare un frullatore a immersione per questo.
Sciogliere il burro in un’altra padella a fuoco basso. Quindi aggiungere questo all’altra padella e continuare a mescolare fino a quando la salsa è un tutt’uno. Condire con sale, pepe e il dragoncello rimasto.
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Finisci
Trascorsa un’ora, togliete le bistecche dall’acqua e scolatele su carta da cucina. Scaldare una padella di ghisa con dell’olio di arachidi o altro olio che può diventare molto caldo. Rosolare le bistecche a fuoco vivo per 1 minuto per lato e aggiungere i rametti di rosmarino. Lascia che sia la padella a fare il lavoro, quindi non muovere le bistecche durante il minuto. Lasciare riposare le bistecche e servire con la salsa bernese.
