Come preparo la bistecca perfetta?

Molti chef per hobby trovano difficile preparare una bistecca perfettamente. La soluzione è cuocere la bistecca sous vide . Questo blog contiene le parti più importanti per preparare perfettamente una bistecca sous vide.

Chiunque può preparare la bistecca sous vide

Il modo migliore per cucinare una bistecca è prepararla sous vide . L’esterno della carne ha una crosta croccante di colore marrone dorato. L’interno della carne è succoso, pieno di sapore e di un colore rosa uniforme. Aggiungi un vino rosso abbinato per la combinazione perfetta.

Tutti hanno provato almeno una volta a preparare una tenera bistecca sous vide. Probabilmente erano disponibili in tutti i tipi di varianti: troppo crudi, freddi, al sangue o addirittura gommosi. Lo stress può sorgere durante la preparazione. La bistecca deve essere sfornata per tempo o in padella, con una preparazione tradizionale è questione di secondi.

Inoltre, molte persone pensano che la bistecca perfetta si possa ottenere solo al ristorante. Questo non è vero. Almeno non più di recente. Il motivo è che ora tutti possono cucinare sous vide a casa. È quindi possibile preparare in casa la bistecca perfetta , esattamente come la si preferisce. Dal manichino allo chef stellato, ora tutti possono preparare perfettamente la bistecca con il sous vide.

Di cosa ho bisogno per la bistecca perfetta?

Per cucinare una bistecca sottovuoto, è ovviamente necessario un dispositivo sottovuoto . Le borse utilizzate in questo blog sono speciali borse sottovuoto . Se vuoi avere tutto a casa per cucinare sous vide, abbiamo preparato per te un pacchetto tutto in uno . Puoi iniziare subito con questo.

Non vediamo l’ora che tu provi sous vide. Quindi ti suggerisco di imparare tutto sul sous vide qui, poi torna e faremo insieme la bistecca più saporita e sorprendente. 🙂

ingredienti

• Bistecca di manzo
• Salato
• Pepe nero
• Olio d’oliva
• Erbe fresche come: timo, rosmarino o alloro
• Burro

Metodo di preparazione della bistecca sous vide

1. Portare la bistecca a temperatura
   Togliete la bistecca dal frigorifero circa 30 minuti prima. La ragione di ciò è che la temperatura interna della carne aumenta, in modo che il processo sous vide entri in sé.
2. Prepara tutto Prendi una padella o un contenitore sous vide e riempilo con acqua tiepida. Imposta il dispositivo sous vide alla temperatura desiderata (vedi tabella sotto) e lascia che l’acqua si riscaldi.
3. Dagli gusto Condisci la bistecca con sale e pepe. Mettere la bistecca insieme all’olio d’oliva, al timo o all’alloro nei sacchetti Souvy sous vide .
4. Cottura Mettere il sacchetto sous vide nel bagnomaria e impostare il timer correttamente. L’ora esatta è indicata nella tabella in fondo a questo articolo. La temperatura corretta è visibile nella tabella del paragrafo successivo. Allo scadere del tempo, rimuovi la bistecca dal sacchetto sottovuoto e asciugala con un panno o un tovagliolo di carta.
5. Frittura Scaldare una padella con olio e friggere la bistecca brevemente ea fuoco alto fino a doratura. Infine aggiungete una noce di burro.
6. Per servire Servire subito e gustare la bistecca.

Vai dal macellaio per una bella bistecca. Migliore è la qualità della bistecca, migliore è il risultato! Abbassare la bistecca ermetica in un contenitore di acqua preriscaldata. Non hai un aspirapolvere ? Puoi farlo facilmente puoi leggere qui . Rimuovi la bistecca quando sei pronto per gustarla. Dimentica la pressione del tempo e lo stress mentre prepari una bistecca. Non dimenticare di controllare ogni minuto che la bistecca sia già cotta. D’ora in poi puoi lasciare la bistecca nel contenitore o nella padella sous vide fino al momento di mangiarla.

Non resta che friggere l’esterno della bistecca fino a doratura. Puoi friggere brevemente la bistecca in una padella calda fino a doratura. Anche grigliare sul barbecue è un’opzione. Sous vide è il modo più semplice per cucinare una bistecca, ma il gusto è affascinante. È un modo per preparare una bistecca saporita, tenera, succosa e dal colore uniforme. C’è solo un modo per essere convinti; questo è assaggiare.

temperatura di cottura

Nella cottura sous vide è molto importante la corretta temperatura di preparazione del prodotto. Qualche grado in più o in meno fornisce già un risultato diverso. Nell’immagine sotto è facile vedere sulla base di una bistecca cosa fa esattamente questa differenza in termini di colore. Per fare un buon esempio, abbiamo preparato la bistecca sous vide a tre temperature. Vale a dire a 51 gradi, 55 gradi e 61 gradi. Anche il tipo di bistecca è importante.

Sotto l’immagine potete leggere quali tipologie si possono preparare sous vide in base a questi tempi e temperature di cottura.

Diversi tipi di bistecca

Ogni tipo di bistecca ha il suo gusto e la sua tenerezza specifici. Per chiarire quali tipi di carne vengono discussi, gli esempi sono descritti di seguito con una spiegazione. Ciò riguarda principalmente i seguenti tipi di carne bovina:

• filetto di manzo

  Il filetto è considerato il taglio di manzo più morbido e tenero. Questo pezzo corre lungo la schiena e il lombo. Se il filetto è attaccato alla vertebra insieme al lombo, è anche chiamato osso a T. La ragione di ciò è che la vertebra ha la forma di una “T”.

• (Palla) bistecca

  La bistecca è il nome generico della carne muscolare tenera e magra. Il nome deriva dal nome inglese ” beefsteak ” ed è disponibile in molte varianti. Ma se lo ordini dal macellaio, viene principalmente tagliato dalle parti spesse della fesa. La bistecca tonda viene tagliata da una parte della fesa e dal muscolo (la palla) del manzo. La tenerezza della bistecca è determinata da una serie di fattori, tra cui la razza, l’età e il sesso dell’animale. Anche la stagionatura gioca un ruolo importante nella qualità della carne.

• lombata

  Il controfiletto nasce dal lombo sottile ed è riconoscibile dalla forma e dal bordo di grasso. Questo bordo grasso è attaccato alla carne e sprigiona sapore durante la cottura. Quindi lascia stare! La bistecca di controfiletto è leggermente più soda dei tournedos e ha solo un po’ più di sapore.

• Rib eye

  La costata proviene dallo stesso taglio della lombata. Con il ribeye, il bordo grasso scorre attraverso la carne. Il nome ribeye deriva dal fatto che con un po’ di fantasia il bordo grasso della carne ricorda un occhio. Un grosso pezzo di entrecote o ribeye è anche chiamato Côte de Boeuf . Scopri la ricetta del ribeye sous vide qui.

• T-bone

  La cosiddetta fiorentina è il pezzo di carne che si trova tra le costole, come una lombata, ma con l’osso. Di conseguenza, c’è ancora un pezzo di carne, vale a dire il filetto. È un pezzo di carne ideale per i veri amanti della carne perché contiene due diverse bistecche: filetto e controfiletto.

  

• succade

  Per molto tempo è circolata l’idea che il cedro fosse solo stufato. Niente è meno vero. Sucade è tagliato dalla spalla. C’è un grande tendine che attraversa la carne. Questo tipo di carne ha un gusto e una struttura caratteristici. Questo rende questa bistecca sicuramente degna di essere preparata! Curiosi dello stufato preparato sottovuoto? Allora dai un’occhiata alla ricetta dello spezzatino di manzo sous vide .

• bavette

  Un taglio di manzo sempre più popolare è la bavette. Questo pezzo deriva dal cosiddetto catch ed è anche chiamato catch . È un pezzo di carne lavorata sul lato inferiore del manzo. La struttura è più grossolana ma ha molto gusto. La bavette è anche chiamata fringuelli e bistecca. Un pezzo di carne con molti nomi!

• cordiera

  Un pezzo di carne relativamente sconosciuto nei Paesi Bassi è la Picanha. Questo è anche chiamato pezzo di coda . Il pezzo è riconoscibile per la sua forma triangolare e per lo strato di grasso bianco crema chiaro. La carne è sul dorso della schiena sopra la coda, da qui il nome groppa .

• lepre ebraica
  

  Il filetto di diamante, filetto di spalla o filetto ebreo , è il pezzo di carne che si trova tra le spalle del manzo. La lepre ebrea deve il suo nome perché agli ebrei non è permesso mangiare carne dalla zampa posteriore a causa delle leggi dietetiche. La lepre è nella parte anteriore del manzo e quindi la lepre può essere mangiata. Guarda la ricetta del filetto sous vide qui.

• filetto lungo
  

  Il filetto deve il suo nome al fatto che il muscolo assicura il movimento dei polmoni. Il filetto corre lungo l’ombelico della mucca. Questo pezzo di carne sta diventando sempre più famoso anche nei Paesi Bassi, mentre è da anni nel menu dei bistrot francesi. Il filetto è anche chiamato onglet .

reazione di Maillard

Con la carne, la rifinitura è necessaria anche dopo la preparazione del sous vide. Poiché la carne viene cotta lentamente, per così dire, manca in parte della ben nota reazione di Maillard che si verifica durante la cottura della carne. Perché più bassa è la temperatura di cottura, più lenta è la reazione. In breve: la reazione di Maillard avviene a una temperatura di preparazione inferiore, ma in misura minore.

La soluzione per questo è semplice: dopo la preparazione del sous vide, friggere brevemente a fuoco vivo. Questo crea quel piacevole gusto di cottura riconoscibile! Questa reazione si verifica quando qualcosa viene riscaldato per ottenere una crosta croccante o un gusto arrosto. I tre elementi chiave per questa risposta sono:

1. zuccheri
2. Aminoacidi
3. Il riscaldamento

Come funziona esattamente?

In una reazione di Maillard, gli zuccheri nella carne conferiscono alla carne arrostita quell’odore e un sapore specifici. Ci sono vari modi per creare questa reazione, ad esempio friggere brevemente in padella o rosolare la carne.

Ci sono diversi modi per dare alla bistecca quell’esterno croccante e dorato. A seconda del modo scelto, si può determinare se è possibile condire la bistecca con sale e pepe prima o dopo. Quando questo deve essere fatto prima o dopo, puoi vedere nel paragrafo successivo. Alcuni modi per dare alla bistecca quella reazione sono:

1. Cottura al forno
2. arrosto
3. grigliare
4. frittura

1. Bistecca al forno in padella
   

   Il modo più comune per cucinare una bistecca è in padella. Questo può essere fatto prima o dopo che la carne è stata cotta sottovuoto. Condire generosamente la bistecca con sale e pepe in anticipo. Quindi preriscaldare la padella con olio, ad esempio olio di semi di girasole, olio di arachidi o olio d’oliva. Rosolare brevemente la bistecca in padella e assicurarsi che la bistecca abbia la sua crosta dorata. Questo richiede meno di un minuto per lato. Togliere dalla padella, adagiare la bistecca su un piatto caldo e servire subito.
   

2. Arrostire in forno
   

   Preriscaldare il forno a 250°C. Condire generosamente la bistecca con sale e pepe. Mettili su una griglia in forno per circa tre o quattro minuti. Quindi sfornate, lasciate riposare la carne per un po’ e servite subito.

3. grigliare
   

   La cottura alla griglia può essere eseguita, ad esempio, in una teglia o su un barbecue. Assicurati che la griglia sia ben calda perché vuoi solo dare alla bistecca quella crosta dorata e non cuocerla. Grigliare la bistecca per circa 1 minuto e poi girarla. Un grande vantaggio della carbonella del barbecue sono le belle strisce grigliate e il gusto affumicato. Togliete dalla griglia e mettete su un piatto caldo o servite subito.
   

4. frittura
   

   Sì, sul serio, friggere. Quando si frigge, è importante che la bistecca venga condita solo dopo. Poiché la friggitrice è molto calda, il peperone brucerà immediatamente se è stato messo prima. Impostare la friggitrice a 200 °C. Asciugare la bistecca prima di passare nella friggitrice e poi immergerla nell’olio. La bistecca ha bisogno di circa 1 o 2 minuti nella friggitrice. Toglietela dalla friggitrice e mettetela su un piatto caldo. Condire la bistecca e servire subito.

Pre o post-salatura?

Ci sono molte storie sul fatto che la carne debba essere condita con sale prima o dopo la cottura. Chef o cuochi spesso hanno opinioni diverse a riguardo. Il fatto è che il sale può cambiare la consistenza della carne. È solo questione di tempo, perché più a lungo la carne viene a contatto con il sale, più la struttura della carne cambia.

Con la cottura sous vide di una bistecca , non importa se la carne viene salata prima o dopo. Quindi puoi scegliere di farlo prima o dopo. Funziona perfettamente in entrambi i modi.

Tempo di preparazione di una bistecca sous vide

Per scoprire quanto tempo cuocere una bistecca sous vide, è necessario conoscere lo spessore della carne. Prendi un righello o un metro a nastro e misura la carne. Questa tabella riguarda principalmente il tempo minimo che una bistecca deve trascorrere a bagnomaria.

Quando una bistecca è spessa il doppio di un certo spessore nella tabella sottostante, ciò non significa che anche il tempo minimo di cottura sia doppio. All’aumentare dello spessore della carne, ci vuole esponenzialmente più tempo per raggiungere e riscaldare il cuore della carne. Una bistecca spessa un centimetro è pronta dopo 60 minuti, ma può essere lasciata a bagnomaria per un’altra ora senza ulteriore cottura . Questa è la bellezza della cucina sous vide. Mentre cucini la bistecca sous vide, hai la possibilità di preparare il resto del piatto. Vedere la tabella seguente per tutte le linee guida sullo spessore.

Ricette bistecche sous vide

Avrai bisogno di una macchina sous vide per le ricette di seguito. Visualizza la nostra gamma dei migliori apparecchi sous vide di seguito qui . Oppure dai un’occhiata a una delle ricette di bistecca sous vide qui sotto:

• Ricetta filetto di diamante
• Ricetta Ribeye
• Ricetta bistecca al rum
• Sukade di vitello ricetta
• Ricetta filetto di manzo
• Ricetta Bavette