Cos’è la cottura sous vide?

La cottura sottovuoto è una tecnica in cui il cibo confezionato sottovuoto viene cotto a lungo a bagnomaria a una temperatura costante e relativamente bassa. Sous vide è un termine francese che letteralmente significa ” sotto vuoto” . L’attrezzatura Sous vide è ideale per preparare carne, pesce, pollame, verdure, frutta, dolci, oli e persino bevande alcoliche.

Nel video qui sotto spieghiamo nel dettaglio cos’è la cottura sous vide .

Storia della cucina sous vide

Lo sviluppo della tecnica di cottura sous vide è stato un importante passo avanti nel campo della cucina. Come ogni svolta, arriva con una bella storia. La tecnica è in uso dal 1970 e ha avuto origine in Francia.

All’inizio, il sous vide veniva utilizzato solo per prolungare la durata di conservazione dei prodotti. Due chef francesi lo cambiarono nel 1974. Pierre Troisgros , chef 3 stelle di Roanne, ha voluto preparare il suo foie gras in modo diverso perché nella preparazione tradizionale si perde fino al 50 per cento del peso . Ha deciso di trovare una soluzione per questo insieme al collega chef Georgess Pralus.

Sono giunti alla conclusione di avvolgere il foie gras in un involucro di plastica per alimenti e poi cuocerlo a temperature diverse. Dopo alcuni tentativi, avevano trovato la temperatura giusta, il risultato: una perdita di peso del 5%. Da quel momento in poi Pralus passò la vita come “il padre del sous vide” o come lui stesso disse “il sous vide papa”.

Dalla cucina delle stelle a ogni cucina

Pralus è stato colui che è andato nei ristoranti e ha introdotto altri chef alla tecnologia. A causa degli sviluppi nel campo tecnico e dell’aumento della fornitura di tecnologia di cottura sous vide, sta diventando sempre più accessibile l’acquisto di un apparecchio sous vide, soprattutto per uso privato. Una qualità che prima era ottenibile solo in un ristorante di alto livello ora la ritrovi anche a casa tua nella tua cucina.

Quali sono i vantaggi della cottura sous vide?

La preparazione sous vide assicura che venga utilizzata la massima qualità di ogni prodotto in termini di consistenza, gusto e sostanze nutritive ! Per tutti i dettagli sui benefici della cottura sottovuoto e un confronto con le tecniche tradizionali vi rimando a questo articolo , in cui questo è discusso in dettaglio.

Cucinare passo dopo passo sottovuoto

In questo pezzo spiegherò passo dopo passo come preparare il pezzo perfetto di carne, pesce o pollame usando la tecnica di cottura sous vide. Vengono trattate anche frutta e verdura. È un processo standard che deve essere eseguito ogni volta.

Preparazione cottura sous vide

È importante preparare il dispositivo sous vide e il contenitore sous vide prima di iniziare a cucinare. Ciò garantisce di poter procedere immediatamente alla preparazione del sous vide dopo aver pretrattato il cibo.

Riempi il contenitore sous vide con acqua tiepida. Tieni presente che l’acqua deve essere compresa tra la quantità minima e massima indicata sulla macchina sous vide. Ciò garantisce che il dispositivo sous vide possa far circolare in modo ottimale l’acqua a temperatura costante attraverso il serbatoio.

Accendere il dispositivo sous vide e impostare il tempo di cottura e la temperatura desiderati. L’apparecchio riscalderà l’acqua fino al raggiungimento di questa temperatura e emetterà un segnale acustico quando questa sarà pronta.

Pre-elaborazione per la cottura sous vide

Preparare il prodotto secondo i passaggi seguenti. Un filetto ha bisogno di una preparazione diversa rispetto a un filetto di salmone. Ecco perché è importante che ogni tipologia di prodotto sia trattata nel modo giusto. Per renderlo il più trasparente possibile, abbiamo creato un piano passo passo per ogni tipo di prodotto di seguito.

La carne

1. Disossatura: qui si eliminano eventuali lische/ossa dalla carne. Questo di solito è il caso solo quando si acquistano grandi tagli di carne non lavorati.
2. Rimuovere le membrane: rimuovere lo strato di membrana superiore del prodotto tagliando via lo strato con un coltello per sfilettare, se presente.
3. Paring: questo è il processo di rimozione dei nervi e del grasso indesiderato dal pezzo di carne.
4. Porzionatura: tagliare la carne a pezzi desiderati. Non troppo piccolo, più rimane intero, meglio si conservano i succhi.
5. Asciugatura: tamponare il prodotto con carta da cucina.

Pollame

1. Spellatura: taglio di carne, grasso e nervi in eccesso. Suggerimento: non buttarlo via, ma usa queste parti per fare un calcio.
2. Brideren: questa è la legatura di un pollame, applicabile solo con, ad esempio, un pollo intero. Ciò garantisce il mantenimento della forma del prodotto durante la preparazione.
3. Porzionatura: tagliare la carne a pezzi desiderati.
4. Asciugatura: sciacquare brevemente sotto l’acqua fredda e asciugare con carta da cucina.

Pesce

1. Bilance: rimozione delle squame. Usa un raschietto speciale o il lato smussato di un coltello e lavora dalla coda alla testa, in modo controintuitivo.
2. Debarbatura: è la rimozione delle pinne. Ciò richiede forbici da pesca o un coltello affilato. Ancora una volta contrarian in relazione a una presa più salda.
3. Sfilettatura: tagliare il filetto dall’osso con un coltello per sfilettare.
4. Disosso: togliere le lische dal filetto con una pinzetta.
5. Porzionatura: tagliare il pesce nelle porzioni desiderate.
6. Asciugatura: sciacquate il pesce sotto l’acqua fredda e asciugatelo tamponando con carta da cucina.

Frutta

1. Lavaggio: lavare la frutta sotto l’acqua fredda.
2. Sbucciare: Sbucciare la frutta quando lo si desidera per la ricetta. Fai attenzione! L’esterno del frutto duro diventa rapidamente marrone perché entra in contatto con l’ossigeno. Puoi contrastarlo cospargendo la frutta con il succo di un agrume, per esempio.
3. Porzionatura: Taglia la frutta come meglio credi.

• I frutti di bosco sono molto delicati. È importante prima lavarlo e poi lasciarlo scolare prima di rimuovere le corone e/o gli steli. Questo perché le corone/gli steli altrimenti risucchiano troppa acqua nel frutto.
• Agrumi e frutti esotici non richiedono altra preparazione che il lavaggio e sono spesso usati crudi nelle ricette .

Verdura

1. Lavare le verdure sotto l’acqua fredda. Non farlo per troppo tempo, perché la vitamina C è solubile in acqua e ovviamente non vogliamo che le vitamine vadano perse.
2. Sbucciare le verdure, se necessario.
3. Taglia la verdura. Non farlo più fine del necessario per prevenire la perdita di preziose vitamine.

crostacei

1. Rimuovere le forbici: rimuovere le forbici con un movimento circolare.
2. Rimozione della testa: afferrare la testa con una mano e il corpo con l’altra. Quindi girare nella direzione opposta e rimuovere la testa.
3. Rimozione del guscio: spremere delicatamente il guscio e aprirlo. Cerca di mantenere intatta la polpa dei crostacei.
4. Asciugatura: sciacquate i crostacei sotto l’acqua corrente e asciugateli tamponando con carta da cucina.

Consiglio: lavorare il prodotto velocemente in modo che non diventi troppo caldo, altrimenti potrebbe perdere struttura.

Tempi e temperature sottovuoto

Ogni prodotto ha la sua temperatura e il suo tempo perfetti. In questo modo puoi cuocere il maiale sfilacciato per 24 ore e le capesante per soli 30-40 minuti. Per facilitarti le cose, abbiamo fatto una panoramica con tutti i tempi e le temperature. Che si tratti di pesce, verdure o selvaggina, sono elencate tutte le temperature. Potete trovare qui! I tempi e le temperature ti danno un’indicazione, prova a scoprire tu stesso quale cucina ti piace di più, i gusti sono diversi! I tempi e le temperature dei prodotti a base di carne più richiesti sono riassunti di seguito:

• Costine di maiale – 74 gradi per 8 ore
• Filetto di maiale – 55 gradi per 90 minuti
• Maiale sfilacciato – 70 gradi per 24 ore
• Bistecca (mediamente cotta) – per 50 minuti
• Ribeye – 54 gradi per 40 minuti

Riesci a cucinare sous vide troppo a lungo?

Fondamentalmente, non puoi cucinare sous vide per troppo tempo, poiché la temperatura interna non supera mai quella impostata sul dispositivo sous vide. Tuttavia, è possibile che la struttura dei prodotti cambi, e ciò non è sempre piacevole. Pertanto, mantieni sempre l’ora e la temperatura secondo il programma, altrimenti c’è la possibilità che accada una di queste cose:

• Pezzi di carne che perdono la struttura come un ribeye
• Pesce che cade a pezzi
• Verdure che perdono il colore

Posso mettere i prodotti confezionati sottovuoto direttamente nel bagnomaria?

Hai acquistato un pezzo di carne o pesce che è già stato messo sottovuoto dal macellaio o dal pescivendolo e vuoi cucinarlo sous vide, è possibile? La plastica utilizzata è spesso più economica delle borse sottovuoto. Consigliamo quindi sempre di estrarre i prodotti preconfezionati dal sacchetto e di passarli sottovuoto con i nostri sacchetti . In questo modo si sa per certo che non vengono rilasciate sostanze nocive e si evita che la borsa si strappi. Una buona aspirazione significa che fuoriesce più aria possibile dal sacchetto e che viene applicata una buona striscia sigillante.

Quanta acqua devo usare durante la cottura sous vide?

La maggior parte dei dispositivi sous vide ha indicato sul dispositivo quanta acqua dovrebbe essere nella padella o nel contenitore . Inoltre, la maggior parte dei dispositivi emette anche un segnale quando l’acqua non è al giusto livello. La base deve essere riempita con una profondità di almeno 20 centimetri, ma può variare a seconda del dispositivo.

Cucinare le marinate per il sous vide

Molte persone si chiedono se dovrebbero marinare un prodotto prima di cucinare questo sous vide. La risposta dipende da cosa si sta cucinando e quale è il risultato desiderato.

In generale, una marinata viene utilizzata per aromatizzare un prodotto o esaltarne il sapore originale. Le marinate possono essere suddivise in diversi tipi. Questi sono nominati e spiegati di seguito.

Marinate Aromatizzate

• strofinare a secco
  Una miscela di erbe aromatiche e spezie essiccate. Nessuna umidità viene aggiunta a questa marinata. Il sale nello sfregamento assicura che l’umidità venga estratta dalla carne, in modo che la marinata diventi liquida da sola. Se si usa lo zucchero nel rub, questo risulterà in una bella crosta caramellata quando il prodotto è finito.
• pasta di marinata
  Questo è fondamentalmente lo stesso di uno sfregamento a secco, è stato aggiunto solo un prodotto liquido. È anche conosciuto come sfregamento bagnato. Spesso queste marinate contengono olio.
• Erbe fresche
  È comune aggiungere sapore a un prodotto semplicemente aggiungendo alcuni rametti di erbe come rosmarino, timo, salvia o origano.

Marinate di consistenza

Si tratta di marinate che vengono aggiunte con lo scopo di rendere la carne ancora più tenera. Gli acidi e/o gli enzimi in queste marinate avviano un processo che cambia la consistenza in modo tale da migliorare la tenerezza.

Queste marinate sono quasi sempre sotto forma di sfregamento umido, perché è stato aggiunto del liquido. Aggiunte note sono: aceto, vino, succhi di frutta e birra.

Ci sono alcuni motivi per cui non è consigliabile utilizzare marinate con tale aggiunta per la cottura sous vide:

• Prima di tutto, non è necessario. A causa della preparazione costante a bassa temperatura, il prodotto è già portato alla cottura desiderata, il che rende superflua una tale marinata.
• In secondo luogo, non c’è evaporazione durante la preparazione sous vide come risultato del confezionamento sottovuoto. Il liquido all’interno del sacchetto non può evaporare, con il risultato che l’alcol non viene ridotto nelle marinate alcoliche.
• Infine, le marinate ad alto contenuto di acidità, così come l’alcol, non fanno evaporare nulla che amari e influisca negativamente sul gusto del prodotto.

Quale marinata?

Consiglio di utilizzare una marinata prettamente finalizzata a migliorare il gusto del prodotto. È importante lasciare che la marinata si impregni nel prodotto per un risultato ottimale. Un dispositivo sottovuoto è l’ideale per accelerare questo processo, dove l’ammollo tradizionale può richiedere ore.

Si noti che la marinata è analcolica ea bassa acidità. Se questo è il caso, fai bollire prima la marinata per ridurre l’alcol e gli acidi. Un buon esempio di questo è questa ricetta di pere in umido .

Confezionamento sottovuoto per cottura sous vide

Il confezionamento sottovuoto degli alimenti per la cottura sottovuoto può essere effettuato in quattro modi. In questo blog discuteremo in dettaglio le quattro possibilità. Qui discutiamo i due metodi più ovvi, vale a dire i sacchetti sottovuoto e i sacchetti sottovuoto.

1. Tasche sottovuoto
   

   Prima di tutto, determina la dimensione del sacchetto sous vide di cui hai bisogno, a seconda delle dimensioni del prodotto e della quantità che vuoi preparare. Le borse sono disponibili in due misure: 20 x 30 centimetri e i rotoli dove puoi determinare tu stesso la lunghezza. Appoggia la busta e aprila con le dita in modo che il prodotto possa essere facilmente inserito al suo interno. Quindi mettere l’ingrediente nel sacchetto e aggiungere eventuali erbe o spezie. Attenzione anche all’igiene.

   Le erbe devono essere accuratamente pulite sotto il rubinetto tiepido prima di aggiungerle. Quando tutto è nella borsa, è importante renderla ermetica, ecco un pratico trucco . Chiudere la parte superiore del sacchetto sous vide ¾, quindi abbassare il sacchetto nel contenitore preriscaldato per sous vide , consentendo alla pressione dell’acqua di espellere l’aria rimanente dal sacchetto. Quando il sacchetto sous vide sarà quasi completamente sommerso, sigillare l’ultima parte del sacchetto.

2. sacco a vuoto
   

   È anche possibile confezionare sottovuoto il cibo utilizzando un sacchetto sottovuoto e un dispositivo per sottovuoto. Aprire il sacchetto sottovuoto e mettere nel sacchetto il prodotto marinato, aggiungere olio, erbe aromatiche o spezie se necessario. Assicurati che il cibo sia sul fondo del sacchetto e che le estremità del sacchetto siano prive di umidità nella parte superiore. Posizionare le estremità nel dispositivo sottovuoto, chiuderlo e premere il pulsante per rimuovere l’aria dal sacchetto sottovuoto. La borsa può ora essere inserita nel bagnomaria preriscaldato e il timer può essere avviato.

cottura-sous-vide

Dopo aver messo il prodotto nel contenitore sottovuoto, non devi fare nulla fino allo spegnimento del timer. Questo non vuol dire che non stia succedendo nulla. Quando si cucina un prodotto, avviene un processo. Questo processo può influenzare la consistenza e la struttura del prodotto.

Questo non è il caso della cottura sottovuoto, tuttavia, perché il prodotto viene preparato alla temperatura interna ideale. Poiché l’acqua circola a temperatura costante attraverso il contenitore sous vide e il prodotto è confezionato sottovuoto, la struttura è ben conservata.

Esempio

Prendi la bistecca, ad esempio, un pezzo di carne che può essere cucinato in molti modi. La bistecca contiene tessuto muscolare. Se lo riscaldi al di sopra di una temperatura di 60ºc, questo tessuto muscolare si solidificherà. Questo porta a una struttura granulosa nella carne.

Per preparare una bella bistecca rosata, la temperatura interna del dispositivo sous vide deve quindi essere inferiore a 60 gradi. La bistecca ora è solo cotta e deve ancora essere cotta.

Una risposta di Maillard , creare una bella crosta marrone è possibile solo a temperature intorno ai 140ºc. Poiché la preparazione della bistecca perfetta richiede molto, abbiamo scritto una guida che ti guida passo dopo passo. Descrive anche come aggiungere questa reazione di Maillard alla bistecca.

Nutrienti e aromi

Poiché la cottura avviene in busta sottovuoto e a bassa temperatura, vengono preservati tutti i nutrienti e i sapori del prodotto. A differenza delle tecniche di cottura tradizionali, molte sostanze importanti vengono perse. Ad esempio, la cottura tradizionale delle verdure fa sì che queste sostanze vengano cotte ‘spezzate’. Inoltre, va a scapito della consistenza, che rende le verdure flosce.

Data di scadenza

Uno dei maggiori vantaggi della cottura sous vide del tuo prodotto è la durata di conservazione prolungata. A causa del sottovuoto, il prodotto viene confezionato sottovuoto, il che impedisce l’ossidazione del cibo. Questo rallenta l'”invecchiamento” del prodotto. La durata di conservazione può essere estesa fino a 5 volte .

Post-elaborazione per la cottura sous vide

Una volta che il timer si spegne sul tuo dispositivo sous vide , è il momento di terminare l’elaborazione del prodotto. Di seguito nominerò e spiegherò i diversi modi di post-elaborazione.

• Consumare subito
  

  Puoi scegliere di non post-elaborare il prodotto. Condite con un po’ di sale e pepe e poi gustate.
  

• Cottura al forno
  

  Mettere un filo d’olio in una padella e metterla sul fuoco alto. Non appena l’olio sarà ben caldo, friggere brevemente il prodotto da entrambi i lati, in modo che si crei un bel strato croccante. Fate attenzione a non scottarlo troppo a lungo per evitare che il prodotto si cuocia ulteriormente. Quindi aggiustate di sale e pepe e servite subito.

• Bruciare
  

  Questo è il modo ideale per post-elaborare un prodotto cotto sottovuoto. Quando il prodotto esce dal contenitore sottovuoto, è già perfettamente cotto. Quindi vuoi evitare di cuocere ulteriormente il prodotto con la post-elaborazione. Questo può essere fatto bruciandolo con un fornello da cucina .

  Un fornello da cucina può essere portato quasi immediatamente ad una temperatura molto elevata, che offre la possibilità di lavorare brevemente il prodotto.

  1. Prendi un fornello da cucina e assicurati che abbia una potenza adeguata, a seconda di cosa vuoi bruciare.
  2. Posizionare il prodotto, ad esempio gli scampi, in basso e mantenere il fornello della cucina a una distanza di 10-20 cm.
  3. Bruciare fino a quando il prodotto non assume il colore desiderato e servire subito con il resto del piatto. Il risultato è un prodotto cucinato alla perfezione con un bel sapore di bruciato.

  

• grigliare
  

  Questo è uno dei miei metodi di post-elaborazione preferiti a causa del caratteristico sapore affumicato che crea. Assicurarsi che la bistecchiera o il barbecue siano caldi prima di appoggiarvi il prodotto. Dopotutto, l’intenzione è solo quella di creare una crosta dorata e non di continuare la cottura del prodotto.

• Fresco di schiena
  

  Il raffreddamento è il raffreddamento rapido di un prodotto per prevenire la crescita di batteri e quindi prolungare la durata di conservazione. Lo fai se hai preparato del cibo, ma non intendi consumarlo direttamente. È importante che questo processo venga completato rapidamente .

  Veloce significa che il prodotto deve essersi raffreddato da 70 gradi a 3 gradi entro 90 minuti. Ciò contribuisce alla sicurezza alimentare del prodotto oltre a garantirne la consistenza, il gusto e le sostanze nutritive.

• rigenerare

  La rigenerazione o il riscaldamento dei prodotti cotti sottovuoto può essere eseguita in diversi modi. Di seguito sono evidenziati 2 di questi modi:

1. Metodo 1:
   Accendere il dispositivo sous vide e riscaldare i prodotti confezionati sottovuoto nel contenitore sous vide a una temperatura di +/- 50 gradi. Il prodotto è già stato preparato sous vide in anticipo e necessita solo di essere riscaldato, quindi questa bassa temperatura è sufficiente. Dipende dal prodotto quanto tempo ha bisogno per rigenerarsi. Il vantaggio del sous vide in questo caso è che il prodotto non viene mai troppo cotto a causa della temperatura costantemente bassa.
2. Metodo 2:
   Preriscaldare il forno a 120 gradi. Togliere i prodotti dalla confezione sottovuoto e metterli nel forno preriscaldato. È importante che il forno non diventi troppo caldo per evitare che i prodotti si cuociano troppo. Il vantaggio del forno è che il prodotto si scalda velocemente, ma lo svantaggio resta che il prodotto si scuoce più velocemente.

Hai bisogno di pulire una macchina sous vide?

Con la cottura sous vide, non hai davvero molti problemi con una pulizia importante. Tuttavia, si consiglia di decalcificare il dispositivo sous vide di tanto in tanto. Puoi leggere tutto su questo blog.

Tutte le possibilità della cottura sous vide

Ora che hai familiarità con i passaggi per la cottura sottovuoto di carne, pollame e pesce, è tempo di scoprire le altre possibilità che ha un apparecchio sottovuoto. Per una chiara panoramica di tutte le possibilità, puoi visitare le nostre ricette sous vide. Il dispositivo è l’ideale per fondere perfettamente il cioccolato per realizzare le più deliziose fragole al cioccolato.

A proposito di frutta, è delizioso preparare il sous vide. Qualcosa che devi provare. Guarda la ricetta dell’ananas . E che dire del gin tonic, la famosa bevanda con bacche di ginepro. In questo blog imparerai come preparare il tuo gin tonic sous vide!

Inizia a cucinare sous vide oggi

Dopo tutte queste informazioni, probabilmente non vedi l’ora di iniziare. Siamo felici di aiutarti nel tuo cammino. Inizia subito con la tecnica di cottura più impressionante utilizzando i pacchetti sous vide. Oppure guarda una vasta gamma di apparecchiature sous vide qui.