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Table de températures et horaires sous vide

Il y a deux éléments importants dans la cuisson sous vide : le temps et la température. Combien de temps quelque chose doit être cuit dépend de l’épaisseur. Chaque produit a une température à cœur idéale pour la cuisson. Étant donné que plus de 100 ingrédients peuvent être cuits sous vide, un tableau des températures et des durées sous vide est utile. Chaque élément de ce tableau a été testé afin que vous n’ayez pas à faire de recherche vous-même.

Les temps indiqués dans le tableau sont basés sur le temps de cuisson minimum , de plus, le temps dépend de l’épaisseur du produit que vous souhaitez préparer sous vide. La température indiquée est basée sur la moyenne de ce produit. Les goûts varient, alors utilisez les tableaux ci-dessous pour déterminer votre propre préférence de température et de temps. Là où une personne trouve son steak mi-saignant parfait, à une température de 58°C, l’autre préfère un steak mi-saignant à une température de 53°C. C’est ce qu’offre la précision de la cuisson sous vide.

Astuce : Une épaisseur spécifique est indiquée pour chaque produit, si le produit diffère en épaisseur, le ratio suivant s’applique : 2 x l’épaisseur → le temps x 4 Remarque : La température et le temps dépendent de l’épaisseur de l’ingrédient et de la cuisson souhaitée , la température et le temps donnés sont à titre indicatif.

Agneau sous vide

L’agneau a toujours bon goût et est principalement disponible au printemps. Il se marie bien avec des herbes fraîches comme le thym, l’origan ou le laurier. La viande d’agneau a un bon goût et est naturellement très tendre et facile à préparer. Le cou, la langue et l’épaule font exception, car cette viande contient plus de tissu conjonctif et nécessite donc une préparation plus longue. Les viandes d’agneau ont des temps et des températures différents. Vous trouverez ci-dessous les températures et les durées les plus courantes répertoriées par composant.

sous-vide-temperatures-agneau

Type de viande ?? °F Épaisseur cm Épaisseur pouce Temps
Cordier d’agneau 58 136 4 1,6 60 minutes
Langue d’agneau 70 158 2.5 1 24 heures
Ris d’agneau 62 143 2,5 1 90 minutes
filet d’agneau 60 140 2 0,8 30 minutes
coeur d’agneau 80 176 2,5 1 12 heure
côtelette d’agneau 55 131 5 2 60 minutes
épaule d’agneau 70 158 2,5 1 17 heures

Sous vide températures cochon

Certaines heures et températures restent une affaire de goût. C’est pourquoi nous avons indiqué des températures minimales. Par exemple, la poitrine de porc est juteuse et braisée à 80 °C/176F pendant 12 heures, tandis qu’elle est tendre et ferme à 68 °C pendant 24 heures. C’est juste ce que tu préfères.

porc-sous-vide-temperatures

Type de viande ?? °F Épaisseur cm Épaisseur pouce Temps
Jambon fumé 65 149 8 2,4 12 heure
Poitrine de porc 80 176 3 1,2 12 heure
côtes levées 74 131 5 2 8 heures
patte de cochon de lait 62 143 3 1,2 48 heures
filet 55 131 2,5 1 90 minutes
côtelette de porc 62 143,6 2,5 1 60 minutes
longe de porc 60,5 140,9 2 0,8 20 minutes
cou de porc 68 154 3 1,2 24 heures
Épaule de porc (porc effiloché) 70 158 2,5 1 18 heures
queue de cochon 70 158 2 0,8 48 heures
joue de porc 70 158 2 0,8 24 heures

Sous vide températures veau

Le veau provient de bovins de moins de 12 mois. Il s’agit donc d’un jeune boeuf. Une distinction peut également être faite selon le type de veau, à savoir : le veau blanc (8-9 mois) et le veau rose (8-12 mois). C’est un type de viande qui n’est pas largement consommé aux Pays-Bas. Ceci est spécial, car il s’agit d’un type de viande relativement maigre qui contient de nombreuses vitamines et nutriments.

Type de viande ?? °F Épaisseur cm Épaisseur pouce Temps
Entrecôte de veau 55 131 4 1,6 75 minutes
T-bone de veau 55 131 3 1,4 90 minutes
filet de veau 57 134 3 1,4 60 minutes
Côte de veau 56 132 10 4 3 heures
jarret de veau 55 131 3 1,4 80 minutes
langue de veau 70 158 2,5 1 21 heures
joue de veau 78 172 5 2 12 heure
ris de veau 63 145 2 0,8 90 minutes

Boeuf sous vide

De nombreuses pièces de bœuf nécessitent une température relativement basse, par exemple : faux-filet, bavette et filet. Pour les morceaux de bœuf plus gros et plus grossiers, nous vous recommandons d’utiliser des températures plus élevées. Ceci est bénéfique pour la texture de la viande.

boeuf-sous-vide-temperatures

Type de viande ?? °F Épaisseur cm Épaisseur pouce Temps
bavette 56 131 3 1,4 2 heures
Steak bien fait 68 154,4 2,5 1 50 minutes
Steak – Moyen 61 141,8 2,5 1 50 minutes
Steak – Mi-saignant 55 131 2,5 1 50 minutes
Steak – Saignant 51 123,8 2,5 1 50 minutes
pointe de poitrine 64 147 4 1,6 48 heures
Civil 56 143 3 1,4 90 minutes
lièvre de diamant 54 129,2 2 1,4 80 minutes
Boulette de viande 62 143 3 2,8 2 heures
filet de bœuf 52 149 2,5 1,4 2 heures
faux-filet 53,8 129 5 1 40 minutes
Steak de rumsteck 55 131 2 0,8 45 minutes
filet de boeuf 55 131 3 2 60 minutes
jarret de boeuf 78 172 2,5 2 8 heures
la langue de bœuf 80 176 2,5 1 20 heures
joue de boeuf 62 143 5 2 60 heures
Côtelettes d’épaule 56 132 2 0,8 4 heures
côte courte 74 131 3 1,4 24 heures

Températures de la volaille sous vide

Il est particulièrement important avec la volaille qu’elle ne soit généralement pas trop cuite. La volaille sèche rapidement avec une cuisson traditionnelle. Pour cette raison, la technique de cuisson sous vide est une bonne solution. Peu importe si le produit cuit plus longtemps dans le récipient sous vide .

Les cuisses et les cuisses de volaille doivent être cuites plus longtemps que, par exemple, les filets et le foie, car ce sont des muscles que l’animal utilise beaucoup. Cette viande contient beaucoup de tissu conjonctif, ce qui la rend dure. En préparant la volaille plus longtemps, ce tissu conjonctif se décompose lentement, ce qui donne un résultat final tendre.

Type de viande ?? °F Épaisseur cm Épaisseur pouce Temps
poitrine de pigeon 58 136,4 1 0,4 20 minutes
poitrine de canard 57 134,6 2,5 1 60 minutes
cuisse de canard 70 158 7 2,7 16 heures
poitrine de faisan 62 143,6 2,5 1 40 minutes
boulon de faisan 76 168,8 5 2 12 heure
OIE 60 140 2 0,8 2 heures
foie gras 58 136,4 2 0,8 20 minutes
jambe de dinde 75 167 7 2,7 7 heures
Poitrine de poulet 64 146,3 3 1,2 60 minutes
cuisse de poulet 65 149 3 1,2 60 minutes
Caille 64 147,2 5 2 60 minutes
cuisse de caille 63 145 1 0,4 3 heures
pintade 65 149 3 1,2 1,5 heures
Perdrix 56 132,8 2,5 1 25 minutes

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Sous vide températures sauvages

Tout le monde peut préparer le jeu. La venaison est semblable au bœuf, mais beaucoup plus savoureuse. Le goût naturel du gibier associé à la préparation comparable du bœuf en fait un type de viande attrayant. La saison de jeu commence chaque année le 15 octobre et se termine le 31 décembre.

C’est le moment d’opter pour un savoureux magret de canard à la place du bœuf. Le vrai amateur de viande ne peut donc pas attendre le début de la saison du gibier. La préparation du jeu sous vide est un jeu d’enfant. En conséquence, la préparation du gibier ne nécessite plus de connaissances et de compétences de la part du cuisinier.

Type de viande ?? °F Épaisseur cm Épaisseur pouce Temps
Bison 56 132,8 2,5 1 28 heures
filet de filet 60 140 2 0,8 15 minutes
patte de cerf 55 131 3 1,4 80 minutes
longe de cerf 58 136,4 2 0,8 50 minutes
filet de lapin 64 147,2 2 0,8 12 minutes
chevreuil 53 127 2 0,8 90 minutes
dos de sanglier 56,5 133,7 2 0,8 90 minutes
joue de sanglier 62,5 144,5 2,5 1 18 heures

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Poisson à température sous vide

Lors de la préparation du poisson sous vide, il est important de s’assurer que vous portionnez le poisson avant de le cuire, car si vous le portionnez après, le poisson se désagrégera. 50 degrés / 122 Fahrenheit est une température qui donne un bon résultat avec presque tous les poissons, ne vous en écartez pas trop.

Type de poisson ?? °F Épaisseur cm Épaisseur pouce Temps
escalopes 52 122 1,5 0,6 40 minutes
Truite 52 125,5 2,5 1 25 minutes
Crevette 54 129,2 2 0,8 25 minutes
Flétan 55 131 2,5 1 30 minutes
Calamars 77 170,6 Grand Grand 5 heures
Morue 50 113 2,5 1 pouce 40 minutes
Homard (confit) 52 125,6 2 0,8 30 minutes
queue de homard) 55 139,1 2 0,8 15 minutes
Maquereau 50 122 2 0,8 20 minutes
seigle 55 131 2 0,8 15 minutes
poisson rouge 50 122 2 0,8 20 minutes
Thon 45 113 2,5 1 45 minutes
Saumon 50 122 2,5 1 40 minutes
la lotte 48 118,4 2,5 1 18 minutes
loup de mer 52 125,6 2,5 1 20 minutes
Saumon 50 122 2,5 1 40 minutes
la lotte 48 118,4 2,5 1 18 minutes

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Sous vide températures légumes

Lorsque vous cuisinez des légumes sous vide, il est important de déterminer le type de résultat que vous souhaitez. Par exemple, vous pouvez choisir de cuire les légumes pendant une courte durée, +/- 15 minutes, pour un résultat léger et croustillant et un peu plus longtemps pour des légumes moins fermes.

Type de légume ?? °F Temps
Pomme de terre 90 194 60 minutes
topinambour 85 185 40 minutes
Artichaut 90 194 2 heures
asperges 88 190,4 20 minutes
Aubergine 85 185 45 minutes
betteraves 90 194 60 minutes
Chou-fleur 85 185 35 minutes
oignons de printemps 90 192 45 minutes
Brocoli 86 186,8 20 minutes
champignons 85 185 60 minutes
tomate cerise 45 140 60 minutes
Pois 85 185 60 minutes
gourde 85 185 45 minutes
Asperges vertes 84 183,2 20 minutes
navet 85 185 30 minutes
Maïs 83,5 182,3 45 minutes
Panais 83,5 182,3 75 minutes
Citrouille 85 185 45 minutes
poireaux 85 185 30 minutes
Un radis 85 185 40 minutes
salsifis 90 194 60 minutes
Oignon 85 185 90 minutes
Fenouil 85 185 45 minutes
Chicorée 85 185 20 minutes
Racine 85 185 60 minutes
persil de carotte 85 185 65 minutes
oignon d’argent 85 185 4 heures
Patate douce 85 185 40 minutes

légumes sous vide