blog

Sous vide lämpötilat ja aikataulukko

Sous vide -ruoanvalmistuksessa on kaksi tärkeää elementtiä: aika ja lämpötila. Kuinka kauan jotain pitää kypsentää, riippuu paksuudesta. Jokaisella tuotteella on ihanteellinen sisälämpötila ruoanlaittoon. Koska yli 100 ainesosaa voidaan keittää sous vide -tilassa, sous vide -lämpötilojen ja -ajojen taulukko on hyödyllinen. Jokainen tämän taulukon tuote on testattu, joten sinun ei tarvitse tehdä mitään tutkimusta itse.

Taulukon ajat perustuvat vähimmäiskypsennysaikaan , lisäksi aika riippuu sen tuotteen paksuudesta, jonka sous videa haluat valmistaa. Annettu lämpötila perustuu kyseisen tuotteen keskiarvoon. Maku vaihtelee, joten käytä alla olevia taulukoita määrittääksesi oman lämpötila- ja aikatoiveesi. Jos toinen pitää 58 °C:n lämpötilassa olevan pihvin keskitasoa täydellistä, toinen pitää parempana keskiharvinaista 53 °C:n pihviä. Se on poikkeuksellinen asia, jonka sous vide -ruoan tarkkuus voi tarjota.

Vinkki: Jokaiselle tuotteelle ilmoitetaan tietty paksuus, jos tuotteen paksuus poikkeaa, suhde on voimassa: 2 x paksuus → aika x 4 Huomautus: Lämpötila ja aika riippuvat ainesosan paksuudesta ja halutusta kypsennyksestä , annettu lämpötila ja aika ovat ohjeellisia.

Sous vide lämpötiloja lammasta

Lammas maistuu aina hyvältä ja sitä saa pääosin keväällä. Se sopii hyvin tuoreiden yrttien, kuten timjami, oregano tai laakerinlehti, kanssa. Lampaanlihalla on oma makunsa, ja se on luonnostaan erittäin mureaa ja helppo valmistaa. Poikkeuksena ovat niska, kieli ja lapa, koska tämä liha sisältää enemmän sidekudosta ja vaatii siksi pidemmän kypsennysajan. Lampaanlihalla on eri ajat ja lämpötilat. Alla on lueteltu yleisimmät lämpötilat ja ajat komponenttikohtaisesti.

sous-vide-lämpötilat-lammasta

Lihan tyyppi °F Paksuus cm Paksuus tuumaa Aika
Lampaan takakappale 58 136 4 1,6 60 min
lampaan kieli 70 158 2.5 1 24 tuntia
Lammasta makeaa 62 143 2,5 1 90 minuuttia
lampaan filee 60 140 2 0,8 30 minuuttia
lampaan sydän 80 176 2,5 1 kello 12
lampaankare 55 131 5 2 60 min
karitsan lapa 70 158 2,5 1 17 tuntia

Sous vide lämpötilat sika

Tietyt ajat ja lämpötilat ovat makuasioita. Tästä syystä olemme ilmoittaneet vähimmäislämpötilat. Esimerkiksi porsaan vatsa on mehukas ja haudutettu 80 ºC:ssa 12 tuntia, kun taas se on mureaa ja kiinteää 68 ºC:ssa 24 tuntia. Se on juuri sitä, mistä pidät paremmin.

sous-vide-lämpötilat-sianliha

Lihan tyyppi °F Paksuus cm Paksuus tuumaa Aika
Gammon 65 149 8 2,4 kello 12
Porsaan vatsa 80 176 3 1,2 kello 12
varakylkiluut 74 131 5 2 kello 8
imevä sian jalka 62 143 3 1,2 48 tuntia
sisäfilee 55 131 2,5 1 90 minuuttia
porsaankyljys 62 143,6 2,5 1 60 min
porsaan ulkofileetä 60,5 140,9 2 0,8 20 minuuttia
porsaan niska 68 154 3 1,2 24 tuntia
Porsaan lapa (pulled pork) 70 158 2,5 1 18 tuntia
sian häntä 70 158 2 0,8 48 tuntia
porsaan poski 70 158 2 0,8 24 tuntia

Sous vide lämpötilat vasikka

Vasikanliha tulee alle 12 kuukauden ikäisiltä nautaeläimiltä. Kyseessä on siis nuori naudanliha. Ero voidaan tehdä myös vasikanlihatyypeissä, nimittäin: valkoinen vasikanliha (8-9 kuukautta) ja vaaleanpunainen vasikanliha (8-12 kuukautta). Se on eräänlainen liha, jota ei kuluteta laajasti Alankomaissa. Tämä on erikoista, koska se on suhteellisen vähärasvaista lihaa, joka sisältää monia vitamiineja ja ravintoaineita.

Lihan tyyppi °F Paksuus cm Paksuus tuumaa Aika
Vasikan rib eye 55 131 4 1,6 75 minuuttia
Vasikan T-luu 55 131 3 1,4 90 minuuttia
vasikan filee 57 134 3 1,4 60 min
vasikankyljys 56 132 10 4 3 tuntia
vasikan varsi 55 131 3 1,4 80 min
vasikan kieli 70 158 2,5 1 21 tuntia
vasikan poski 78 172 5 2 kello 12
vasikanlihaleipää 63 145 2 0,8 90 minuuttia

Sous vide lämpötiloja naudanlihaa

Monet naudanlihapalat vaativat suhteellisen alhaisen lämpötilan, esimerkiksi: kylkiluu, bavette ja sisäfilee. Isommille, karkeammille naudanlihapaloille suosittelemme korkeampia lämpötiloja. Tämä on hyödyllistä lihan koostumukselle.

sous-vide-lämpötilat-naudanliha

Lihan tyyppi °F Paksuus cm Paksuus tuumaa Aika
bavette 56 131 3 1,4 kello 2
Pihvi – Hyvin tehty 68 154,4 2,5 1 50 minuuttia
Pihvi – Keskikokoinen 61 141,8 2,5 1 50 minuuttia
Pihvi – Keskiharvinainen 55 131 2,5 1 50 minuuttia
Pihvi – harvinainen 51 123,8 2,5 1 50 minuuttia
rintakehä 64 147 4 1,6 48 tuntia
Siviili 56 143 3 1,4 90 minuuttia
timanttijänis 54 129,2 2 1,4 80 min
Lihapullia 62 143 3 2,8 kello 2
naudan sisäfilee 52 149 2,5 1,4 kello 2
Rib silmä 53,8 129 5 1 40 min
Pihvi 55 131 2 0,8 45 minuuttia
naudan sisäfile 55 131 3 2 60 min
naudan varsi 78 172 2,5 2 kello 8
naudan kieli 80 176 2,5 1 20 tuntia
naudan poski 62 143 5 2 60 tuntia
lapakyljykset 56 132 2 0,8 4 tuntia
lyhyt kylkiluu 74 131 3 1,4 24 tuntia

Sous vide siipikarjan lämpötilat

Siipikarjan kohdalla on erityisen tärkeää, ettei se yleensä kypsytä liikaa. Siipikarja kuivuu nopeasti perinteisellä kypsennyksellä. Tästä syystä sous vide -keittotekniikka on hyvä ratkaisu. Sillä ei ole väliä, jos tuote kypsyy pidempään sous vide -astiassa .

Siipikarjan koipia ja koipia tulee kypsentää pidempään kuin esimerkiksi fileet ja maksa, koska nämä ovat lihaksia, joita eläin käyttää paljon. Tämä liha sisältää paljon sidekudosta, mikä tekee lihasta sitkeää. Kun siipikarjaa valmistetaan pidemmän aikaa, tämä sidekudos hajoaa hitaasti, jolloin lopputulos on herkkä.

Lihan tyyppi °F Paksuus cm Paksuus tuumaa Aika
kyyhkynen rintaa 58 136,4 1 0,4 20 minuuttia
ankanrinta 57 134,6 2,5 1 60 min
ankan jalka 70 158 7 2,7 16 tuntia
fasaanin rinta 62 143,6 2,5 1 40 min
fasaani pultti 76 168,8 5 2 kello 12
Hanhi 60 140 2 0,8 kello 2
hanhenmaksa 58 136,4 2 0,8 20 minuuttia
kalkkunan jalka 75 167 7 2,7 7 tuntia
Kananrinta 64 146,3 3 1,2 60 min
kananreisi 65 149 3 1,2 60 min
Viiriäinen 64 147,2 5 2 60 min
viiriäisen jalka 63 145 1 0,4 3 tuntia
helmikana 65 149 3 1,2 1,5 tuntia
Peltopyy 56 132,8 2,5 1 25 minuuttia

siipikarjan sous vide -lämpötiloissa

Sous vide -lämpötilat villit

Kuka tahansa voi valmistaa pelin. Hirvenliha muistuttaa naudanlihaa, mutta paljon maukkaampaa. Riistan luonnollinen maku yhdistettynä naudanlihan vastaavaan valmistukseen tekee siitä houkuttelevan lihalajin. Pelikausi alkaa vuosittain 15. lokakuuta ja jatkuu 31. joulukuuta asti.

Silloin on aika valita maukas ankanrinta naudanlihan sijaan. Todellinen lihan ystävä ei siis malta odottaa pelikauden alkua. Pelin sous vide valmisteleminen on helppoa. Tämän seurauksena riistan valmistaminen ei enää vaadi keittäjältä enempää tietoa ja taitoa.

Lihan tyyppi °F Paksuus cm Paksuus tuumaa Aika
Bison 56 132,8 2,5 1 28 tuntia
fileetä 60 140 2 0,8 15 minuuttia
hirven jalka 55 131 3 1,4 80 min
hirven ulkofileetä 58 136,4 2 0,8 50 minuuttia
kanin filee 64 147,2 2 0,8 12 minuuttia
kauri 53 127 2 0,8 90 minuuttia
villisika on palannut 56,5 133,7 2 0,8 90 minuuttia
villisian poski 62,5 144,5 2,5 1 18 tuntia

sous-vide-temps-wild

Sous vide lämpötilat kalat

Sous Vide -kalaa valmistettaessa on tärkeää, että annostelet kalat ennen kypsennystä, sillä jos annostelet sen jälkeenpäin, kala hajoaa. 50 astetta / 122 Fahrenheit on lämpötila, joka antaa hyvän tuloksen melkein minkä tahansa kalan kanssa, älä poikkea tästä liikaa.

Kalan tyyppi °F Paksuus cm Paksuus tuumaa Aika
kampasimpukoita 52 122 1,5 0,6 40 min
Taimen 52 125,5 2,5 1 25 minuuttia
Katkarapu 54 129,2 2 0,8 25 minuuttia
Ruijanpallas 55 131 2,5 1 30 minuuttia
Calamari 77 170,6 Iso Iso 5 tuntia
Turska 50 113 2,5 1 tuuma 40 min
Hummeri (confit) 52 125,6 2 0,8 30 minuuttia
hummeri (häntä) 55 139,1 2 0,8 15 minuuttia
Makrilli 50 122 2 0,8 20 minuuttia
ruis 55 131 2 0,8 15 minuuttia
punainen kala 50 122 2 0,8 20 minuuttia
Tonnikala 45 113 2,5 1 45 minuuttia
lohi 50 122 2,5 1 40 min
merikrotti 48 118,4 2,5 1 18 min
susikala 52 125,6 2,5 1 20 minuuttia
lohi 50 122 2,5 1 40 min
merikrotti 48 118,4 2,5 1 18 min

sous-vide-temps-fish

Sous vide lämpöä vihannekset

Kun kypsennät vihanneksia sous videa, on tärkeää määrittää, millaisen lopputuloksen haluat. Voit esimerkiksi kypsentää vihanneksia lyhyen, +/- 15 minuuttia, jotta lopputulos on kevyt ja rapea, ja hieman pidempään vähemmän kiinteille vihanneksille.

Kasvistyyppi °F Aika
Peruna 90 194 60 min
maa-artisokka 85 185 40 min
Artisokka 90 194 kello 2
parsa 88 190,4 20 minuuttia
Munakoiso 85 185 45 minuuttia
punajuuret 90 194 60 min
Kukkakaali 85 185 35 minuuttia
kevätsipulit 90 192 45 minuuttia
Parsakaali 86 186,8 20 minuuttia
sieniä 85 185 60 min
kirsikkatomaatti 45 140 60 min
Herneet 85 185 60 min
Pullokurpitsa 85 185 45 minuuttia
Vihreä parsa 84 183,2 20 minuuttia
nauris 85 185 30 minuuttia
Maissi 83,5 182,3 45 minuuttia
Palsternakka 83,5 182,3 75 minuuttia
Kurpitsa 85 185 45 minuuttia
purjo 85 185 30 minuuttia
Retiisi 85 185 40 min
suolaantua 90 194 60 min
Sipuli 85 185 90 minuuttia
Fenkoli 85 185 45 minuuttia
sikuri 85 185 20 minuuttia
juuri 85 185 60 min
porkkana persilja 85 185 65 minuuttia
hopea sipuli 85 185 4 tuntia
Bataatti 85 185 40 min

sous vide -vihannekset