Sous vide lämpötilat ja aikataulukko
Sous vide -ruoanvalmistuksessa on kaksi tärkeää elementtiä: aika ja lämpötila. Kuinka kauan jotain pitää kypsentää, riippuu paksuudesta. Jokaisella tuotteella on ihanteellinen sisälämpötila ruoanlaittoon. Koska yli 100 ainesosaa voidaan keittää sous vide -tilassa, sous vide -lämpötilojen ja -ajojen taulukko on hyödyllinen. Jokainen tämän taulukon tuote on testattu, joten sinun ei tarvitse tehdä mitään tutkimusta itse.
Taulukon ajat perustuvat vähimmäiskypsennysaikaan , lisäksi aika riippuu sen tuotteen paksuudesta, jonka sous videa haluat valmistaa. Annettu lämpötila perustuu kyseisen tuotteen keskiarvoon. Maku vaihtelee, joten käytä alla olevia taulukoita määrittääksesi oman lämpötila- ja aikatoiveesi. Jos toinen pitää 58 °C:n lämpötilassa olevan pihvin keskitasoa täydellistä, toinen pitää parempana keskiharvinaista 53 °C:n pihviä. Se on poikkeuksellinen asia, jonka sous vide -ruoan tarkkuus voi tarjota.
Vinkki: Jokaiselle tuotteelle ilmoitetaan tietty paksuus, jos tuotteen paksuus poikkeaa, suhde on voimassa: 2 x paksuus → aika x 4 Huomautus: Lämpötila ja aika riippuvat ainesosan paksuudesta ja halutusta kypsennyksestä , annettu lämpötila ja aika ovat ohjeellisia.
Sous vide lämpötiloja lammasta
Lammas maistuu aina hyvältä ja sitä saa pääosin keväällä. Se sopii hyvin tuoreiden yrttien, kuten timjami, oregano tai laakerinlehti, kanssa. Lampaanlihalla on oma makunsa, ja se on luonnostaan erittäin mureaa ja helppo valmistaa. Poikkeuksena ovat niska, kieli ja lapa, koska tämä liha sisältää enemmän sidekudosta ja vaatii siksi pidemmän kypsennysajan. Lampaanlihalla on eri ajat ja lämpötilat. Alla on lueteltu yleisimmät lämpötilat ja ajat komponenttikohtaisesti.
| Lihan tyyppi | ℃ | °F | Paksuus cm | Paksuus tuumaa | Aika |
| Lampaan takakappale | 58 | 136 | 4 | 1,6 | 60 min |
| lampaan kieli | 70 | 158 | 2.5 | 1 | 24 tuntia |
| Lammasta makeaa | 62 | 143 | 2,5 | 1 | 90 minuuttia |
| lampaan filee | 60 | 140 | 2 | 0,8 | 30 minuuttia |
| lampaan sydän | 80 | 176 | 2,5 | 1 | kello 12 |
| lampaankare | 55 | 131 | 5 | 2 | 60 min |
| karitsan lapa | 70 | 158 | 2,5 | 1 | 17 tuntia |
Sous vide lämpötilat sika
Tietyt ajat ja lämpötilat ovat makuasioita. Tästä syystä olemme ilmoittaneet vähimmäislämpötilat. Esimerkiksi porsaan vatsa on mehukas ja haudutettu 80 ºC:ssa 12 tuntia, kun taas se on mureaa ja kiinteää 68 ºC:ssa 24 tuntia. Se on juuri sitä, mistä pidät paremmin.
| Lihan tyyppi | ℃ | °F | Paksuus cm | Paksuus tuumaa | Aika |
| Gammon | 65 | 149 | 8 | 2,4 | kello 12 |
| Porsaan vatsa | 80 | 176 | 3 | 1,2 | kello 12 |
| varakylkiluut | 74 | 131 | 5 | 2 | kello 8 |
| imevä sian jalka | 62 | 143 | 3 | 1,2 | 48 tuntia |
| sisäfilee | 55 | 131 | 2,5 | 1 | 90 minuuttia |
| porsaankyljys | 62 | 143,6 | 2,5 | 1 | 60 min |
| porsaan ulkofileetä | 60,5 | 140,9 | 2 | 0,8 | 20 minuuttia |
| porsaan niska | 68 | 154 | 3 | 1,2 | 24 tuntia |
| Porsaan lapa (pulled pork) | 70 | 158 | 2,5 | 1 | 18 tuntia |
| sian häntä | 70 | 158 | 2 | 0,8 | 48 tuntia |
| porsaan poski | 70 | 158 | 2 | 0,8 | 24 tuntia |
Sous vide lämpötilat vasikka
Vasikanliha tulee alle 12 kuukauden ikäisiltä nautaeläimiltä. Kyseessä on siis nuori naudanliha. Ero voidaan tehdä myös vasikanlihatyypeissä, nimittäin: valkoinen vasikanliha (8-9 kuukautta) ja vaaleanpunainen vasikanliha (8-12 kuukautta). Se on eräänlainen liha, jota ei kuluteta laajasti Alankomaissa. Tämä on erikoista, koska se on suhteellisen vähärasvaista lihaa, joka sisältää monia vitamiineja ja ravintoaineita.
| Lihan tyyppi | ℃ | °F | Paksuus cm | Paksuus tuumaa | Aika |
| Vasikan rib eye | 55 | 131 | 4 | 1,6 | 75 minuuttia |
| Vasikan T-luu | 55 | 131 | 3 | 1,4 | 90 minuuttia |
| vasikan filee | 57 | 134 | 3 | 1,4 | 60 min |
| vasikankyljys | 56 | 132 | 10 | 4 | 3 tuntia |
| vasikan varsi | 55 | 131 | 3 | 1,4 | 80 min |
| vasikan kieli | 70 | 158 | 2,5 | 1 | 21 tuntia |
| vasikan poski | 78 | 172 | 5 | 2 | kello 12 |
| vasikanlihaleipää | 63 | 145 | 2 | 0,8 | 90 minuuttia |
Sous vide lämpötiloja naudanlihaa
Monet naudanlihapalat vaativat suhteellisen alhaisen lämpötilan, esimerkiksi: kylkiluu, bavette ja sisäfilee. Isommille, karkeammille naudanlihapaloille suosittelemme korkeampia lämpötiloja. Tämä on hyödyllistä lihan koostumukselle.
| Lihan tyyppi | ℃ | °F | Paksuus cm | Paksuus tuumaa | Aika |
| bavette | 56 | 131 | 3 | 1,4 | kello 2 |
| Pihvi – Hyvin tehty | 68 | 154,4 | 2,5 | 1 | 50 minuuttia |
| Pihvi – Keskikokoinen | 61 | 141,8 | 2,5 | 1 | 50 minuuttia |
| Pihvi – Keskiharvinainen | 55 | 131 | 2,5 | 1 | 50 minuuttia |
| Pihvi – harvinainen | 51 | 123,8 | 2,5 | 1 | 50 minuuttia |
| rintakehä | 64 | 147 | 4 | 1,6 | 48 tuntia |
| Siviili | 56 | 143 | 3 | 1,4 | 90 minuuttia |
| timanttijänis | 54 | 129,2 | 2 | 1,4 | 80 min |
| Lihapullia | 62 | 143 | 3 | 2,8 | kello 2 |
| naudan sisäfilee | 52 | 149 | 2,5 | 1,4 | kello 2 |
| Rib silmä | 53,8 | 129 | 5 | 1 | 40 min |
| Pihvi | 55 | 131 | 2 | 0,8 | 45 minuuttia |
| naudan sisäfile | 55 | 131 | 3 | 2 | 60 min |
| naudan varsi | 78 | 172 | 2,5 | 2 | kello 8 |
| naudan kieli | 80 | 176 | 2,5 | 1 | 20 tuntia |
| naudan poski | 62 | 143 | 5 | 2 | 60 tuntia |
| lapakyljykset | 56 | 132 | 2 | 0,8 | 4 tuntia |
| lyhyt kylkiluu | 74 | 131 | 3 | 1,4 | 24 tuntia |
Sous vide siipikarjan lämpötilat
Siipikarjan kohdalla on erityisen tärkeää, ettei se yleensä kypsytä liikaa. Siipikarja kuivuu nopeasti perinteisellä kypsennyksellä. Tästä syystä sous vide -keittotekniikka on hyvä ratkaisu. Sillä ei ole väliä, jos tuote kypsyy pidempään sous vide -astiassa .
Siipikarjan koipia ja koipia tulee kypsentää pidempään kuin esimerkiksi fileet ja maksa, koska nämä ovat lihaksia, joita eläin käyttää paljon. Tämä liha sisältää paljon sidekudosta, mikä tekee lihasta sitkeää. Kun siipikarjaa valmistetaan pidemmän aikaa, tämä sidekudos hajoaa hitaasti, jolloin lopputulos on herkkä.
| Lihan tyyppi | ℃ | °F | Paksuus cm | Paksuus tuumaa | Aika |
| kyyhkynen rintaa | 58 | 136,4 | 1 | 0,4 | 20 minuuttia |
| ankanrinta | 57 | 134,6 | 2,5 | 1 | 60 min |
| ankan jalka | 70 | 158 | 7 | 2,7 | 16 tuntia |
| fasaanin rinta | 62 | 143,6 | 2,5 | 1 | 40 min |
| fasaani pultti | 76 | 168,8 | 5 | 2 | kello 12 |
| Hanhi | 60 | 140 | 2 | 0,8 | kello 2 |
| hanhenmaksa | 58 | 136,4 | 2 | 0,8 | 20 minuuttia |
| kalkkunan jalka | 75 | 167 | 7 | 2,7 | 7 tuntia |
| Kananrinta | 64 | 146,3 | 3 | 1,2 | 60 min |
| kananreisi | 65 | 149 | 3 | 1,2 | 60 min |
| Viiriäinen | 64 | 147,2 | 5 | 2 | 60 min |
| viiriäisen jalka | 63 | 145 | 1 | 0,4 | 3 tuntia |
| helmikana | 65 | 149 | 3 | 1,2 | 1,5 tuntia |
| Peltopyy | 56 | 132,8 | 2,5 | 1 | 25 minuuttia |
Sous vide -lämpötilat villit
Kuka tahansa voi valmistaa pelin. Hirvenliha muistuttaa naudanlihaa, mutta paljon maukkaampaa. Riistan luonnollinen maku yhdistettynä naudanlihan vastaavaan valmistukseen tekee siitä houkuttelevan lihalajin. Pelikausi alkaa vuosittain 15. lokakuuta ja jatkuu 31. joulukuuta asti.
Silloin on aika valita maukas ankanrinta naudanlihan sijaan. Todellinen lihan ystävä ei siis malta odottaa pelikauden alkua. Pelin sous vide valmisteleminen on helppoa. Tämän seurauksena riistan valmistaminen ei enää vaadi keittäjältä enempää tietoa ja taitoa.
| Lihan tyyppi | ℃ | °F | Paksuus cm | Paksuus tuumaa | Aika |
| Bison | 56 | 132,8 | 2,5 | 1 | 28 tuntia |
| fileetä | 60 | 140 | 2 | 0,8 | 15 minuuttia |
| hirven jalka | 55 | 131 | 3 | 1,4 | 80 min |
| hirven ulkofileetä | 58 | 136,4 | 2 | 0,8 | 50 minuuttia |
| kanin filee | 64 | 147,2 | 2 | 0,8 | 12 minuuttia |
| kauri | 53 | 127 | 2 | 0,8 | 90 minuuttia |
| villisika on palannut | 56,5 | 133,7 | 2 | 0,8 | 90 minuuttia |
| villisian poski | 62,5 | 144,5 | 2,5 | 1 | 18 tuntia |
Sous vide lämpötilat kalat
Sous Vide -kalaa valmistettaessa on tärkeää, että annostelet kalat ennen kypsennystä, sillä jos annostelet sen jälkeenpäin, kala hajoaa. 50 astetta / 122 Fahrenheit on lämpötila, joka antaa hyvän tuloksen melkein minkä tahansa kalan kanssa, älä poikkea tästä liikaa.
| Kalan tyyppi | ℃ | °F | Paksuus cm | Paksuus tuumaa | Aika |
| kampasimpukoita | 52 | 122 | 1,5 | 0,6 | 40 min |
| Taimen | 52 | 125,5 | 2,5 | 1 | 25 minuuttia |
| Katkarapu | 54 | 129,2 | 2 | 0,8 | 25 minuuttia |
| Ruijanpallas | 55 | 131 | 2,5 | 1 | 30 minuuttia |
| Calamari | 77 | 170,6 | Iso | Iso | 5 tuntia |
| Turska | 50 | 113 | 2,5 | 1 tuuma | 40 min |
| Hummeri (confit) | 52 | 125,6 | 2 | 0,8 | 30 minuuttia |
| hummeri (häntä) | 55 | 139,1 | 2 | 0,8 | 15 minuuttia |
| Makrilli | 50 | 122 | 2 | 0,8 | 20 minuuttia |
| ruis | 55 | 131 | 2 | 0,8 | 15 minuuttia |
| punainen kala | 50 | 122 | 2 | 0,8 | 20 minuuttia |
| Tonnikala | 45 | 113 | 2,5 | 1 | 45 minuuttia |
| lohi | 50 | 122 | 2,5 | 1 | 40 min |
| merikrotti | 48 | 118,4 | 2,5 | 1 | 18 min |
| susikala | 52 | 125,6 | 2,5 | 1 | 20 minuuttia |
| lohi | 50 | 122 | 2,5 | 1 | 40 min |
| merikrotti | 48 | 118,4 | 2,5 | 1 | 18 min |
Sous vide lämpöä vihannekset
Kun kypsennät vihanneksia sous videa, on tärkeää määrittää, millaisen lopputuloksen haluat. Voit esimerkiksi kypsentää vihanneksia lyhyen, +/- 15 minuuttia, jotta lopputulos on kevyt ja rapea, ja hieman pidempään vähemmän kiinteille vihanneksille.
| Kasvistyyppi | ℃ | °F | Aika | ||
| Peruna | 90 | 194 | 60 min | ||
| maa-artisokka | 85 | 185 | 40 min | ||
| Artisokka | 90 | 194 | kello 2 | ||
| parsa | 88 | 190,4 | 20 minuuttia | ||
| Munakoiso | 85 | 185 | 45 minuuttia | ||
| punajuuret | 90 | 194 | 60 min | ||
| Kukkakaali | 85 | 185 | 35 minuuttia | ||
| kevätsipulit | 90 | 192 | 45 minuuttia | ||
| Parsakaali | 86 | 186,8 | 20 minuuttia | ||
| sieniä | 85 | 185 | 60 min | ||
| kirsikkatomaatti | 45 | 140 | 60 min | ||
| Herneet | 85 | 185 | 60 min | ||
| Pullokurpitsa | 85 | 185 | 45 minuuttia | ||
| Vihreä parsa | 84 | 183,2 | 20 minuuttia | ||
| nauris | 85 | 185 | 30 minuuttia | ||
| Maissi | 83,5 | 182,3 | 45 minuuttia | ||
| Palsternakka | 83,5 | 182,3 | 75 minuuttia | ||
| Kurpitsa | 85 | 185 | 45 minuuttia | ||
| purjo | 85 | 185 | 30 minuuttia | ||
| Retiisi | 85 | 185 | 40 min | ||
| suolaantua | 90 | 194 | 60 min | ||
| Sipuli | 85 | 185 | 90 minuuttia | ||
| Fenkoli | 85 | 185 | 45 minuuttia | ||
| sikuri | 85 | 185 | 20 minuuttia | ||
| juuri | 85 | 185 | 60 min | ||
| porkkana persilja | 85 | 185 | 65 minuuttia | ||
| hopea sipuli | 85 | 185 | 4 tuntia | ||
| Bataatti | 85 | 185 | 40 min |
