blog

Mitä on sous vide ruoanlaitto?

Sous vide -keitto on tekniikka, jossa tyhjiöpakattua ruokaa kypsennetään pitkään vesihauteessa tasaisessa, suhteellisen alhaisessa lämpötilassa. Sous vide on ranskankielinen termi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ‘ tyhjiössä’ . Sous vide -laitteet sopivat erinomaisesti lihan, kalan, siipikarjan, vihannesten, hedelmien, jälkiruokien, öljyjen ja jopa alkoholijuomien valmistukseen.

Alla olevassa videossa kerromme yksityiskohtaisesti, mitä sous vide -keittäminen on.

Sous vide ruoanlaiton historia

Sous vide -keittotekniikan kehitys on ollut suuri läpimurto ruoanlaiton alalla. Kuten kaikilla läpimurroilla, sillä on kaunis historia. Tekniikka on ollut käytössä vuodesta 1970 ja se on peräisin Ranskasta.

Alussa sous videa käytettiin vain tuotteiden säilyvyyden pidentämiseen. Kaksi ranskalaista kokkia muutti tilanteen vuonna 1974. Roannen kolmen tähden kokki Pierre Troisgros halusi valmistaa hanhenmaksansa eri tavalla, koska perinteisessä valmistuksessa painosta menetetään jopa 50 prosenttia . Hän päätti keksiä ratkaisun tähän yhdessä kollegansa kokki Georgess Praluksen kanssa.

He päätyivät käärimään hanhenmaksa elintarvikekelpoiseen muovikelmuun ja kypsentämään sen sitten eri lämpötiloissa. Muutaman yrityksen jälkeen he olivat löytäneet oikean lämpötilan, tulos: 5 prosentin painonpudotus. Siitä lähtien Pralus kulki läpi elämän “sous viden isänä” tai kuten hän itse sanoi “sous vide paavina”.

Tähtikeittiöstä jokaiseen keittiöön

Pralus oli se, joka kävi ravintoloissa ja esitteli muita kokkeja teknologiaan. Teknisen alan kehityksen ja sous vide -keittoteknologian tarjonnan lisääntymisen myötä sous vide -laitteen ostaminen on tulossa entistä helpommaksi, erityisesti yksityiskäyttöön. Laatu, joka aiemmin oli saavutettavissa vain huippuravintolassa, löytyy nyt myös kotoa keittiöstäsi.

Mitä hyötyä sous vide -ruoasta on?

Sous vide -valmisteella varmistetaan, että jokaisen tuotteen laatu on mahdollisimman korkea rakenne, maku ja ravintoaineet ! Kaikista sous vide -ruoanlaittoon liittyvistä eduista ja vertailusta perinteisiin tekniikoihin viittaan tämä artikkeli , jossa asiaa käsitellään yksityiskohtaisesti. Sous vidella voit myös kokata terveellisemmin !

Askel askeleelta sous vide -keitto

Tässä kappaleessa kerron vaihe vaiheelta, kuinka voit valmistaa täydellisen liha-, kala- tai siipikarjanpalan sous vide -keittotekniikalla. Myös hedelmät ja vihannekset käsitellään. Se on vakioprosessi, joka on suoritettava joka kerta.

Sous vide -ruoan valmistus

On tärkeää valmistella sous vide -laite ja sous vide -astia ennen ruoanlaiton aloittamista. Tämä varmistaa, että voit aloittaa sous vide -valmistuksen välittömästi ruoan esikäsittelyn jälkeen.

Täytä sous vide -säiliö lämpimällä vedellä. Muista, että veden tulee olla sous vide -koneessa ilmoitetun vähimmäis- ja enimmäismäärän välillä. Tämä varmistaa, että sous vide -laite voi optimaalisesti kierrättää vettä vakiolämpötilassa säiliön läpi.

Kytke sous vide -laite päälle ja aseta haluttu kypsennysaika ja lämpötila. Laite lämmittää vettä, kunnes tämä lämpötila on saavutettu, ja antaa äänimerkin, kun se on valmis.

sous vide -keittoa

Esikäsittely sous vide -keittoon

Valmistele tuote alla olevien vaiheiden mukaisesti. Sisäfilee vaatii erilaista valmistusta kuin lohifilee. Siksi on tärkeää, että jokaista tuotetyyppiä käsitellään oikealla tavalla. Jotta tämä olisi mahdollisimman läpinäkyvää, olemme tehneet alla kullekin tuotetyypille vaiheittaisen suunnitelman.

Liha

  1. Luuttomaksi leikkaaminen: tässä poistat lihasta kaikki luut. Näin on yleensä vain ostettaessa suuria jalostamattomia lihapaloja.
  2. Poista kalvot: poista tuotteen yläkalvokerros leikkaamalla kerros pois fileointiveitsellä, jos sitä on.
  3. Leikkaaminen: Tämä on prosessi, jossa hermot ja ei-toivottu rasva poistetaan lihapalasta.
  4. Annostelu: leikkaa liha halutuiksi paloiksi. Ei liian pieni, mitä enemmän se pysyy kokonaisena, sitä paremmin mehut säilyvät.
  5. Kuivaus: taputtele tuote kuivaksi talouspaperilla.

Siipikarja

  1. Parry: leikkaa ylimääräinen liha, rasva ja hermo pois. Vinkki: älä heitä tätä pois, vaan käytä näitä osia varaston valmistamiseen.
  2. Brideren: tämä on siipikarjan sitominen, vain esimerkiksi kokonaisen kanan kanssa. Näin varmistetaan, että tuotteen muoto säilyy valmistuksen aikana.
  3. Annostelu: leikkaa liha halutuiksi paloiksi.
  4. Kuivaus: Huuhtele lyhyesti kylmähanalla ja kuivaa talouspaperilla.

Kalastaa

  1. Vaa’at: vaa’an poistaminen. Käytä erityistä kaavinta tai veitsen tylppää puolta ja työskentele hännästä päähän, joten vastaintuitiivisesti.
  2. Parranpoisto: tämä on evien poistaminen. Tämä vaatii kalastussakset tai terävän veitsen. Jälleen ristiriitainen tiukemman otteen yhteydessä.
  3. Fileointi: leikkaa filee luusta fileointiveitsellä.
  4. Luuston poistaminen: poista luut fileestä pinseteillä.
  5. Annostelu: leikkaa kala halutuiksi paloiksi.
  6. Kuivaus: Huuhtele kalat kylmän hanan alla ja taputtele kuivaksi talouspaperilla.

Hedelmä

  1. Pesu: Pese hedelmät kylmän hanan alla.
  2. Kuoriminen: Kuori hedelmät reseptin vaatiessa. HUOM! Kovan hedelmän ulkopinta muuttuu nopeasti ruskeaksi, koska se joutuu kosketuksiin hapen kanssa. Voit torjua tämän ripottelemalla hedelmiin esimerkiksi sitrushedelmän mehua.
  3. Annostelu: Leikkaa hedelmät parhaaksi katsomallasi tavalla.
  • Pehmeät hedelmät ovat erittäin herkkiä. On tärkeää pestä tämä ensin ja antaa sen sitten valua ennen kruunujen ja/tai varsien poistamista. Tämä johtuu siitä, että muuten kruunut/varret imevät liikaa vettä hedelmiin.
  • Sitrushedelmät ja eksoottiset hedelmät eivät vaadi muuta valmistelua kuin pesua, ja ne käsitellään usein raakana s0us vide -resepteissä .

Kasvis

  1. Pese vihannekset kylmän hanan alla. Älä tee tätä liian pitkään, koska C-vitamiini on vesiliukoista, emmekä tietenkään halua vitamiinien katoavan.
  2. Kuori vihannekset tarvittaessa.
  3. Leikkaa vihannes. Älä tee tätä hienommin kuin on tarpeen arvokkaiden vitamiinien häviämisen estämiseksi.

sous vide -porkkana

äyriäisiä

  1. Irrota sakset: poista sakset pyörivin liikkein.
  2. Pään poistaminen: Tartu päähän toisella kädellä ja vartaloon toisella. Käännä sitten vastakkaiseen suuntaan ja poista pää.
  3. Kuoren poistaminen: Purista kuorta kevyesti ja riko se auki. Yritä pitää äyriäisten liha ehjänä.
  4. Kuivaus: Huuhtele äyriäiset kylmällä hanalla ja taputtele kuivaksi talouspaperilla.

Sous vide -keittolangoustine

Vinkki: käsittele tuote nopeasti, jotta se ei kuumene liian kuumaksi, muuten se voi menettää rakennetta.

Sous vide -ajat ja -lämpötilat

Jokaisella tuotteella on oma täydellinen lämpötila ja aika. Tällä tavalla voit kypsentää pulled porsaan 24 tuntia ja kampasimpukoita vain 30-40 minuuttia. Olemme tehneet yleiskatsauksen, joka sisältää kaikki ajat ja lämpötilat, jotta se olisi sinulle helppoa. Olipa kyse kalasta, vihanneksista tai riistasta, kaikki lämpötilat on listattu. Löydät sen täältä! Ajat ja lämpötilat antavat viitteitä, yritä itse selvittää, mistä ruoanlaitossa pidät eniten, maut vaihtelevat! Alla on yhteenveto suosituimpien lihatuotteiden ajat ja lämpötilat:

  • Varakylkiluut – 74 astetta 8 tunnin ajan
  • Porsaan sisäfile – 55 astetta 90 minuuttia
  • Pulled porsaan – 70 astetta 24 tuntia
  • Pihvi (keskiharvinainen) – 50 minuuttia
  • Ribeye – 54 astetta 40 minuuttia

Voitko keittää sous videa liian kauan?

Periaatteessa sous videa ei voi kypsentää liian pitkään, koska sisälämpötila ei koskaan ylitä sous vide -laitteen asetettua lämpötilaa. On kuitenkin mahdollista, että tuotteiden rakenne muuttuu, eikä se aina ole miellyttävää. Siksi pidä aina aika ja lämpötila aikataulun mukaan, muuten on olemassa mahdollisuus, että jokin seuraavista tapahtuu:

  • Lihanpalat, jotka menettävät rakenteensa kuin ribeye
  • Kala, joka hajoaa
  • Vihannekset, jotka menettävät värinsä

Voinko laittaa tyhjiöpakattuja tuotteita suoraan vesihauteeseen?

Olet ostanut liha- tai kalapalan, jonka teurastaja tai kalakauppias on jo tyhjiöinyt ja haluat kypsentää sen sous vide -tilassa, onko se mahdollista? Käytetty muovi on usein halvempaa kuin sous vide -pussit. Siksi suosittelemme aina ottamaan valmiiksi pakatut tuotteet pussista ja imuroimaan ne pussillamme. Näin tiedät varmasti, ettei haitallisia aineita vapaudu ja estät pussin repeytymisen. Hyvä imurointi tarkoittaa, että pussista on mahdollisimman paljon ilmaa ulos ja hyvä tiiviste on kiinnitetty.

Kuinka paljon vettä minun tulee käyttää sous vide -keittämisen aikana?

Useimmat sous vide -laitteet ovat ilmoittaneet laitteessa, kuinka paljon vettä pannussa tai astiassa tulee olla. Lisäksi useimmat laitteet antavat myös signaalin, kun vesi ei ole oikealla tasolla. Pohja on täytettävä vähintään 20 senttimetriä syvältä, mutta tämä voi vaihdella laitekohtaisesti.

Marinadien valmistus sous videen

Monet ihmiset ihmettelevät, pitäisikö heidän marinoida tuote ennen tämän sous viden valmistamista. Vastaus riippuu siitä, mitä kypsennetään ja mikä on haluamasi lopputulos.

Yleensä marinadia käytetään tuotteen maustamiseen tai alkuperäisen maun vahvistamiseen. Marinadit voidaan jakaa useisiin tyyppeihin. Nämä on nimetty ja selitetty alla.

Maista marinadeja

  • kuivahana
    Sekoitus kuivattuja yrttejä ja mausteita. Tähän marinaadiin ei lisätä kosteutta. Hieronnassa oleva suola varmistaa kosteuden poistumisen lihasta, jolloin marinadi muuttuu nestemäiseksi itsestään. Jos hieronnassa käytetään sokeria, tuloksena on mukava karamellisoitunut kuori, kun tuote on valmis.
  • marinadi tahna
    Tämä on periaatteessa sama kuin kuivahankaus, vain nestemäistä tuotetta on lisätty. Se tunnetaan myös märkähankauksena. Usein nämä marinaadit sisältävät öljyä.
  • Tuoreet yrtit
    On yleistä lisätä makua tuotteeseen vain lisäämällä yrtin oksia, kuten rosmariinia, timjamia, salviaa tai oreganoa.

sous vide -keittomarinadi

Tekstuurimarinadit

Nämä ovat marinaatteja, joita lisätään tarkoituksena tehdä lihasta vieläkin mureampaa. Näiden marinaattien hapot ja/tai entsyymit käynnistävät prosessin, joka muuttaa rakennetta siten, että arkuus paranee.

Nämä marinaadit ovat lähes aina märkähanskan muodossa, koska nestettä on lisätty. Tunnettuja lisäaineita ovat: etikka, viini, hedelmämehu ja olut.

On muutamia syitä, miksi marinaattien käyttöä tällaisella lisäyksellä ei suositella sous vide -ruoanlaittoon:

  • Ensinnäkin se ei ole välttämätöntä. Jatkuvan valmistuksen matalassa lämpötilassa ansiosta tuote on jo saatettu haluttuun kypsyyteen, mikä tekee tällaisesta marinaadista tarpeetonta.
  • Toiseksi, sous vide -valmisteessa ei tapahdu tyhjiöpakkauksen seurauksena haihtumista. Pussin sisällä oleva neste ei voi haihtua, jolloin alkoholi ei vähene alkoholimarinadeissa.
  • Lopuksi korkean happopitoisuuden omaavat marinaadit, samoin kuin alkoholi, eivät haihduta mitään, mikä karvaa ja vaikuttaa negatiivisesti tuotteen makuun.

Mikä marinadi?

Suosittelen käyttämään marinadia, jonka tarkoituksena on puhtaasti parantaa tuotteen makua. On tärkeää antaa marinadin imeytyä tuotteeseen optimaalisen tuloksen saavuttamiseksi. Tyhjiölaite on ihanteellinen nopeuttamaan tätä prosessia, jossa perinteinen liotus voi kestää tunteja.

Huomaa, että marinadi on alkoholiton ja vähähappoinen. Jos näin on, keitä marinadi ensin alkoholin ja happojen vähentämiseksi. Hyvä esimerkki tästä on tämä haudutettu päärynäresepti .

Tyhjiöpakkaus sous vide -ruoanlaittoon

Ruoan tyhjiöpakkaus sous vide -keittoon voidaan tehdä neljällä tavalla. Tässä blogissa keskustelemme neljästä mahdollisuudesta yksityiskohtaisesti. Tässä käsittelemme kahta ilmeisintä menetelmää, nimittäin sous vide -pusseja ja tyhjiöpusseja .

  1. Sous vide taskut

    Ensinnäkin määritä, minkä kokoinen sous vide -pussi tarvitset tuotteen koosta ja valmistettavan määrän mukaan. Pusseja on saatavana kahdessa koossa: 20 x 30 senttimetriä ja rullat , joista voit määrittää pituuden itse. Aseta pussi tasaiseksi ja avaa se sormillasi, jotta tuote on helppo laittaa siihen. Laita sitten ainesosa pussiin ja lisää kaikki yrtit tai mausteet. Kiinnitä huomiota myös hygieniaan.

    Yrtit tulee puhdistaa perusteellisesti haalean hanan alla ennen lisäämistä. Kun kaikki on pussissa, on tärkeää saada se ilmatiiviiksi, tässä on kätevä temppu . Sulje sous vide -pussin yläosa ¾ ja laske sitten pussi esilämmitettyyn sous vide -säiliöön , jolloin vedenpaine pakottaa jäljellä olevan ilman pussista. Kun sous vide -pussi on lähes kokonaan veden alla, sulje pussin viimeinen osa.Sous vide -keittopussit

  2. tyhjiöpussi

    Elintarvikkeiden tyhjiöpakkaaminen on mahdollista myös tyhjiöpussilla ja imulaitteella. Avaa tyhjiöpussi ja laita marinoitu tuote pussiin, lisää tarvittaessa öljyä, yrttejä tai mausteita. Varmista, että ruoka on pussin pohjalla ja että pussin päissä ei ole kosteutta päällä. Aseta päät imulaitteeseen, sulje se ja paina nappia poistaaksesi ilman tyhjiöpussista. Pussi voidaan nyt laittaa esilämmitettyyn vesihauteeseen ja ajastin voidaan käynnistää.Sous vide ruoanlaitto tyhjiöpussi

sous vide -keittoa

Kun olet laittanut tuotteen sous vide -säiliöön, sinun ei tarvitse tehdä mitään ennen kuin ajastin sammuu. Tämä ei tarkoita sitä, että mitään ei tapahdu. Kun tuotetta kypsennetään, tapahtuu prosessi. Tämä prosessi voi vaikuttaa tuotteen koostumukseen ja rakenteeseen.

Tämä ei kuitenkaan päde sous vide -keittämiseen, koska tuote valmistetaan ihanteellisessa sisälämpötilassa . Koska vesi kiertää vakiolämpötilassa sous vide -säiliön läpi ja tuote on tyhjiöpakattu, rakenne säilyy hienosti.

Esimerkki

Otetaan esimerkiksi pihvi, lihapala, jonka voi kypsentää monella tapaa. Pihvi sisältää lihaskudosta. Jos lämmität tämän yli 60 asteen lämpötilaan, tämä lihaskudos jähmettyy. Tämä johtaa lihan rakeiseen rakenteeseen.

Mukavan rosépihvin valmistaminen edellyttää sous vide -laitteen sisälämpötilan olevan alle 60 astetta. Pihvi on nyt vasta kypsennetty ja se pitää vielä paistaa.

Maillardin vastaus , kauniin ruskean kuoren luominen on mahdollista vain noin 140 ºC:n lämpötiloissa. Koska täydellisen pihvin valmistukseen liittyy paljon, olemme kirjoittaneet oppaan , joka opastaa sinua jokaisessa vaiheessa. Siinä kuvataan myös, kuinka voit lisätä tämän Maillard-reaktion pihviin.

Ravinteita ja makuaineita

Koska kypsennys tapahtuu tyhjiöpussissa ja alhaisessa lämpötilassa, kaikki tuotteen ravintoaineet ja maut säilyvät. Toisin kuin perinteiset ruoanlaittotekniikat, monet tärkeät aineet menetetään. Esimerkiksi vihannesten perinteinen kypsennys varmistaa, että nämä aineet kypsyvät “rikkoutuneiksi”. Lisäksi se tulee rakenteen kustannuksella, mikä tekee vihanneksista velttoisia.

Säilyvyys

Yksi sous vide -tuotteesi kypsentämisen suurimmista eduista on pidempi säilyvyys. Tyhjiön ansiosta tuote on tyhjiöpakattu, mikä estää ruoan hapettumisen. Tämä hidastaa tuotteen “ikääntymistä”. Säilyvyysaikaa voidaan pidentää jopa 5 kertaa .

Sous vide -keittovaihe

Jälkikäsittely sous vide -keittimellä

Heti kun sous vide -laitteesi ajastin sammuu, on aika lopettaa tuotteen käsittely. Nimeän ja selitän alla erilaisia jälkikäsittelytapoja.

  • Suora kulutus

    Voit halutessasi olla käsittelemättä tuotetta. Mausta hieman suolalla ja pippurilla ja nauti sitten.
    Sous vide -keittoastia

  • Paistaminen

    Laita tilkka öljyä pannulle ja kuumenna korkealla lämmöllä. Heti kun öljy on kuumaa, paista tuotetta hetken molemmin puolin, jotta muodostuu mukava rapea kerros. Varmista, että et paista sitä liian kauan , jotta tuote ei kypsy enää. Mausta sitten suolalla ja pippurilla ja tarjoile heti.

  • Polttaa

    Tämä on ihanteellinen tapa sous vide -keitetyn tuotteen jälkikäsittelyyn. Kun tuote tulee ulos sous vide -säiliöstä, se on jo täysin kypsennetty. Haluat siis välttää tuotteen kypsentämisen jatkokäsittelyllä. Tämä voidaan tehdä polttamalla se pois keittiön polttimella .

    Keittiön poltin voidaan nostaa erittäin korkeaan lämpötilaan lähes välittömästi, mikä tarjoaa mahdollisuuden käsitellä tuotetta lyhyesti.

    1. Tartu liesituulettimeen ja varmista, että se on sopivan vahvuinen riippuen siitä, mitä haluat polttaa.
    2. Laita tuote, esimerkiksi langoustiinit, alas ja pidä liesi 10-20 cm:n etäisyydellä.
    3. Polta kunnes tuote on saanut halutun värin ja tarjoile heti muun astian kanssa. Tuloksena on täydellisesti kypsennetty tuote, jolla on miellyttävä poltettu maku.

    polttaa sous vide ruoanlaitto pois

  • grillaamista

    Tämä on yksi suosikkijälkikäsittelymenetelmistäni sen luoman savuisen maun vuoksi. Varmista, että grillipannu tai grilli on kuuma, ennen kuin asetat tuotteen sen päälle. Loppujen lopuksi tarkoituksena on vain luoda kullanruskea kuori eikä jatkaa tuotteen kypsentämistä.

  • Jäähdytä takaisin

    Jäähdytys tarkoittaa tuotteen nopeaa jäähdytystä bakteerien kasvun estämiseksi ja siten säilyvyyden pidentämiseksi. Teet tämän, jos olet valmistanut ruokaa, mutta et aio syödä sitä suoraan. On tärkeää, että tämä prosessi saadaan päätökseen nopeasti .

    Nopea tarkoittaa, että tuotteen on täytynyt jäähtyä 70 astetta 3 asteeseen 90 minuutissa. Tämä edistää tuotteen elintarviketurvallisuutta sekä takaa sen koostumuksen, maun ja ravintoarvot.

  • uudistaa

    Sous vide -keitettyjen tuotteiden regenerointi tai lämmitys voidaan tehdä eri tavoin. Alla on korostettuna kaksi tapaa:

  1. Tapa 1:
    Kytke sous vide -laite päälle ja lämmitä tyhjiöpakatut tuotteet sous vide -astiassa +/- 50 asteen lämpötilaan. Tuote on jo etukäteen sous vide valmisteltu ja se tarvitsee vain lämmittää, joten tämä alhainen lämpötila riittää. Se riippuu tuotteesta, kuinka kauan sen tarvitsee uusiutua. Sous viden etuna tässä tapauksessa on, että tuote ei koskaan kypsy liikaa jatkuvasti alhaisen lämpötilan vuoksi.
  2. Tapa 2:
    Kuumenna uuni 120 asteeseen. Ota tuotteet tyhjiöpakkauksesta ja laita ne esilämmitettyyn uuniin. On tärkeää, että uuni ei kuumene liikaa, jotta tuotteet eivät ylikypsy. Uunin etuna on, että tuote lämpenee nopeasti, mutta haittana on, että tuote ylikypsyy nopeammin.

Pitääkö sinun puhdistaa sous vide -kone?

Sous vide -ruoanlaittoa käytettäessä sinulla ei ole suuria siivousongelmia. Suosittelemme kuitenkin kalkinpoistoa sous vide -laitteesta aika ajoin. Voit lukea siitä kaiken tästä blogista.

Kaikki sous vide -ruoanlaittomahdollisuudet

Nyt kun tiedät lihan, siipikarjan ja kalan sous vide -kypsennyksen vaiheet, on aika tutustua sous vide -laitteen mahdollisuuksiin. Saat selkeän yleiskatsauksen kaikista vaihtoehdoista tutustumalla sous vide -resepteihimme. Laite sopii täydellisesti suklaan sulattamiseen herkullisimpien suklaamansikoiden valmistamiseksi.

Hedelmistä puheen ollen, sous vide on herkullista valmistaa. Jotain sinun täytyy kokeilla. Katso ananasresepti . Entä gin tonic, tunnettu juoma katajanmarjoilla. Tässä blogissa opit valmistamaan oman gin and tonic sous videsi!

Aloita sous vide -keitto tänään

Kaikkien näiden tietojen jälkeen et malta odottaa, että pääset alkuun. Autamme sinua mielellämme matkallasi. Aloita heti vaikuttavimmalla ruoanlaittotekniikalla sous vide -pakettien avulla. Tai katso laaja valikoima sous vide -laitteita täältä.