Lomo de ternera con bearnesa
En esta receta elaboramos unos deliciosos filetes de lomo al vacío. El filete de lomo también se llama lomo grueso y es un trozo de ternera muy delicado y sabroso. Con él hacemos una salsa bearnesa clásica.
- 4 filetes de grupa (filete de lomo)
- 4 ramitas Romero
- 2 chalotes
- mitad limón
- 20 gramos continuar
- 3 Huevos
- 200 gramos manteca
- sal
- pimienta
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Preparación
Saca los filetes de rabadilla del refrigerador y déjalos a temperatura ambiente. Sazone bien ambos lados con sal y pimienta. Coloca los filetes en una bolsa de vacío y séllala al vacío. Calentar el baño de agua a 55 grados y dejar que se caliente. Colocar en el baño de agua durante 1 hora. Mientras tanto hacemos la salsa bearnesa.
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salsa bearnesa
Picar finamente el estragón. Separe la yema de huevo de la clara. Solo usamos la yema de huevo para la salsa. Hacer una salsa de vinagre de vino blanco, el jugo de medio limón y chalotas finamente picadas. El fuego se puede apagar cuando se haya reducido a la mitad. Luego tamizar la salsa y volver a colocar en la sartén, ya no es necesario encender el fuego. Luego agregue las yemas de huevo una a la vez y siga revolviendo. También puede usar una batidora de mano para esto.
Derretir la mantequilla en otra sartén a fuego lento. Luego agregue esto a la otra sartén y siga revolviendo hasta que la salsa esté entera. Condimente con sal, pimienta y el estragón restante.
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Terminar
Pasada una hora, saca los filetes del agua y escurre sobre papel de cocina. Caliente una sartén de hierro fundido con un poco de aceite de maní u otro aceite que pueda calentarse mucho. Dorar los filetes a fuego alto durante 1 minuto por lado y agregar las ramitas de romero. Deje que la sartén haga el trabajo, así que no mueva los filetes durante el minuto. Dejar reposar los filetes y servir con la salsa bearnesa.
