Salmuera: para carnes más tiernas y con más sabor.

Si quieres que la carne o el pescado estén más tiernos, puedes marinarlos. ¡También puedes hacerlo en agua salada! Con la salmuera, una pechuga de pollo seca ahora es cosa del pasado.

¿Qué es la salmuera?

La salmuera es una técnica milenaria de conservación de alimentos. Hubo un tiempo en el que no había refrigeradores ni congeladores disponibles. En salmuera, la carne sacrificada todavía se puede comer en los meses de invierno. Ya casi no usamos la técnica de la salmuera para extender la vida útil de los alimentos. Ahora ponemos principalmente en salmuera para el sabor y para hacer la carne más tierna.

Traer comida también es cualquier cosa menos complicado. No necesitas herramientas de cocina especiales. Probablemente ya tengas los ingredientes para la salmuera en casa. En salmuera, marinamos el trozo de carne o pescado en agua a la que se le ha añadido una cierta cantidad de sal.

¿Qué puedes encurtir?

La salmuera se ha realizado durante cientos de años para evitar que los alimentos se echen a perder o para darle más sabor. Por lo tanto, la técnica de salmuera está profundamente arraigada en la cocina holandesa. Por lo tanto, es muy probable que ya coma regularmente alimentos en salmuera.

Ejemplos bien conocidos de encurtidos son, por ejemplo, el arenque holandés Nieuwe, que se encurtió en agua salada. El salmón y la caballa también se ponen siempre en salmuera antes de ahumarlos en frío . Pero también al hacer queso, el queso recién prensado se coloca en la salmuera. De hecho, puedes encurtir todo.

Salmuera húmeda o seca

Hay varias formas de encurtir. Dependiendo del resultado deseado, puede elegir una salmuera húmeda o una salmuera seca. En Estados Unidos, la salmuera es muy popular y ambos métodos tienen diferentes términos allí. La salmuera es comparable a nuestra salmuera húmeda. El decapado en sal, nuestra salmuera seca, se conoce como “curado”.

Un jamón seco o un pescado seco como el pescado seco o el bacalao se conservan en escabeche con sal. Por lo tanto, la concentración de sal es alta y, por lo tanto, estos productos tienen una vida útil más larga. Por lo tanto, un jamón cocido en salmuera tiene una menor concentración de sal y, por lo tanto, tiene una vida útil más corta que un producto que se ha secado en salmuera.

Salmuera seca

Con una salmuera seca solo se usa sal y no agua. Frotando sal en un producto y luego dejándolo en remojo, la sal eliminará la humedad de la carne. El peso se utiliza a menudo para ejercer una presión adicional sobre el producto. A veces con hierbas y especias adicionales, por ejemplo, en el caso de Gravad Lax, el salmón en escabeche noruego.

El resultado de la salmuera seca es diferente al de la variante húmeda. La concentración de sal en la superficie del producto superará el seis por ciento. El resultado es que la sal eliminará la humedad de la carne y, por lo tanto, tendrá una vida útil más larga, pero la estructura del tejido del producto también cambiará.

salmuera húmeda

Una salmuera húmeda utiliza considerablemente menos sal. La mayoría de las personas experimentan el sabor de la salmuera húmeda como sabroso y mucho menos salado que los alimentos curados en seco.

Debido a que se usa menos sal con una salmuera húmeda, el producto absorberá agua. La sal se disolverá en el agua y se concentrará en la superficie de las células musculares. Los iones se repelen entre sí, como dos polos magnéticos negativos, y se crea espacio en las células musculares. Por tanto, la carne absorberá agua y aumentará de peso. Lea más sobre el proceso químico de la salmuera aquí.

El hecho de que la carne contenga más agua es una de las mayores ventajas de la salmuera. Durante el horneado, la carne siempre pierde humedad, lo que significa que la carne se volverá seca y dura si se hornea durante demasiado tiempo. Cuando se pone la carne en salmuera, contiene más humedad. Al igual que con el sous vide, la salmuera hará que la carne esté más tierna . La sal agregada también hará que la carne sea más sabrosa.

¿Cómo se pone la carne en salmuera?

La receta de la carne en salmuera es bastante corta. Y en realidad bastante simple. Para encurtir no necesitas nada más que agua y sal. Puede agregar condimentos adicionales al agua si lo desea. Laurel, pimientos recién cortados, jengibre, miel, salsa de soja dulce o simplemente azúcar. Todos los aromáticos que aportan una carne extra sabrosa.

Añade azucar

Aparte del sabor, el uso de azúcar en la salmuera tiene otra razón. El azúcar no influye en la estructura de la carne, pero asegurará un mejor dorado. El azúcar añadido durante la salmuera y las proteínas de la carne son una buena combinación para una agradable reacción de Maillard.

Que tipo de sal para salmuera

En principio, puede utilizar cualquier tipo de sal para la salmuera. La sal marina es siempre una buena opción, pero también se pueden utilizar otros tipos como la sal de mesa normal o la más cara Fleur de Sel.

¿Cuánta sal necesitas?

La cantidad de sal necesaria para la salmuera húmeda de carne o pescado depende del peso total del producto y del agua. Es habitual una concentración de sal de aproximadamente el 10%. No utilice más agua si es necesario para sumergir el producto. y suma el peso de la carne y el agua. Tomas una centésima parte de eso como cantidad de sal y la disuelves en el agua.

Receta básica para salmuera de carne

Esta receta es un buen punto de partida para la salmuera de carne. Opcionalmente, puede optar por agregar otros condimentos. Puede variar en esto a su propia discreción, tomillo, ajo, bayas de enebro, canela, jengibre o ralladura de limón.

Los ingredientes

• 0,5 litros de agua hirviendo
• Hojas de laurel, pieza o 5
• 100 gramos de sal (por ejemplo, sal marina)
• 1 cucharada de clavo
• 1 cucharada de granos de pimienta
• 50 gramos de azucar

Mapa vial

1. Primero, determine cuánta salmuera necesita hacer. Coloque la carne en un bol o recipiente y agregue suficiente agua para cubrir la carne. Retire la carne del recipiente y mida la cantidad de agua. Esa es la cantidad de salmuera que necesita preparar.
2. Usamos entre 50 y 75 gramos de sal por litro de agua.
3. Ponga a hervir medio litro de agua y disuelva en él la cantidad necesaria de sal y azúcar. También puede utilizar otros condimentos si lo desea. El azúcar asegura un mejor dorado posteriormente cuando se hornea la carne. Cuando la sal y el azúcar se hayan disuelto, puedes agregar el resto del agua.
4. Coloque la carne en la salmuera enfriada y cúbrala con papel de aluminio. Coloque el recipiente en el refrigerador. Cuente con marinar durante 2 horas por cada 500 gramos de carne.
5. Después de que la carne se haya marinado el tiempo suficiente, retírela de la salmuera. Sécalo con papel de cocina. Es mejor dejar los trozos grandes de carne o aves sin tapar durante unas horas para que se sequen. Esto asegura una corteza más crujiente al hornear o asar.