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¿Qué es la cocción al vacío?

La cocción al vacío es una técnica en la que los alimentos envasados al vacío se cocinan durante mucho tiempo en un baño de agua a una temperatura constante y relativamente baja. Sous vide es un término francés que literalmente significa ” al vacío” . El equipo Sous Vide es ideal para preparar carnes, pescados, aves, verduras, frutas, postres, aceites e incluso bebidas alcohólicas.

En el siguiente vídeo te explicamos en detalle qué es la cocción al vacío .

Historia de la cocina sous vide

El desarrollo de la técnica de cocción al vacío ha supuesto un gran avance en el campo de la cocina. Al igual que con cualquier avance, viene con una hermosa historia. La técnica se ha utilizado desde 1970 y se originó en Francia.

Al principio, el sous vide solo se usaba para extender la vida útil de los productos. Dos chefs franceses cambiaron eso en 1974. Pierre Troisgros , chef 3 estrellas de Roanne, quiso preparar su foie gras de una manera diferente porque hasta el 50 por ciento del peso se pierde en la preparación tradicional. Decidió encontrar una solución para esto junto con su colega, el chef Georgess Pralus.

Llegaron a la conclusión de envolver el foie gras en una envoltura de plástico apto para alimentos y luego cocinarlo a diferentes temperaturas. Después de algunos intentos, encontraron la temperatura adecuada, el resultado: una pérdida de peso del 5 por ciento. A partir de entonces Pralus pasó por la vida como “el padre del sous vide” o como él mismo decía “el papa sous vide”.

De la cocina estrella a todas las cocinas

Pralus fue quien fue a los restaurantes y presentó la tecnología a otros chefs. Debido a los avances en el campo técnico y al aumento de la oferta de tecnología de cocción al vacío, la compra de un aparato al vacío es cada vez más accesible, especialmente para uso privado. Una calidad que antes solo se alcanzaba en un restaurante de primer nivel, ahora también se puede encontrar en casa en su cocina.

¿Cuáles son los beneficios de la cocción al vacío?

La preparación al vacío asegura que se utilice la máxima calidad de cada producto en términos de textura, sabor y nutrientes ! Para conocer todos los entresijos de los beneficios de la cocción al vacío y una comparación con las técnicas tradicionales, te remito a este artículo , en el que esto se discute en detalle.

Cocción al vacío paso a paso

En esta pieza te explicaré paso a paso cómo preparar la pieza perfecta de carne, pescado o ave utilizando la técnica de cocción sous vide. También se tratan frutas y verduras. Es un proceso estándar que debe realizarse cada vez.

Preparación cocción al vacío

Es importante preparar el dispositivo sous vide y el recipiente sous vide antes de comenzar a cocinar. Esto asegura que pueda proceder inmediatamente a la preparación al vacío después de preprocesar sus alimentos.

Llene el recipiente sous vide con agua tibia. Tenga en cuenta que el agua debe estar entre la cantidad mínima y máxima indicada en la máquina sous vide. Esto asegura que el dispositivo sous vide pueda hacer circular de manera óptima el agua a una temperatura constante a través del tanque.

Encienda el dispositivo sous vide y configure el tiempo y la temperatura de cocción deseados. El aparato calentará el agua hasta alcanzar esta temperatura y dará una señal acústica cuando esté lista.

cocina sous vide

Preprocesamiento para cocción al vacío

Prepare el producto de acuerdo con los pasos a continuación. Un solomillo necesita una preparación diferente a un filete de salmón. Por eso es importante que cada tipo de producto se trate de la forma correcta. Para que esto sea lo más transparente posible, hemos elaborado un plan paso a paso para cada tipo de producto a continuación.

Carne

  1. Deshuesado: aquí se quitan los huesos de la carne. Este suele ser solo el caso cuando se compran grandes cortes de carne sin procesar.
  2. Retire las membranas: retire la capa superior de la membrana del producto cortando la capa con un cuchillo de filetear, si está presente.
  3. Pelado: este es el proceso de eliminar los nervios y la grasa no deseada del trozo de carne.
  4. Porcionado: corte la carne en los trozos deseados. No es demasiado pequeño, cuanto más permanece un todo, mejor se conservan los jugos.
  5. Secado: Seque el producto dando golpecitos con papel de cocina.

Aves de corral

  1. Maridaje: cortando el exceso de carne, grasa y nervio. Consejo: no tires esto, usa estas partes para hacer un caldo.
  2. Brideren: esta es la atadura de un ave, solo aplicable con, por ejemplo, un pollo entero. Esto asegura que la forma del producto se mantenga durante la preparación.
  3. Porcionado: corte la carne en los trozos deseados.
  4. Secado: aclarar brevemente con agua fría y secar con papel de cocina.

Pez

  1. Escamas: quitar las escamas. Use un raspador especial o el lado romo de un cuchillo para esto y trabaje desde la cola hasta la cabeza, de manera contraria a la intuición.
  2. Obligación: es la eliminación de las aletas. Esto requiere unas tijeras de pesca o un cuchillo afilado. Otra vez contraria en relación con un agarre más firme.
  3. Fileteado: cortar el filete del hueso con un cuchillo de filetear.
  4. Deshuesado: quitar las espinas del filete con unas pinzas.
  5. Porción: cortar el pescado en las porciones deseadas.
  6. Secado: enjuague el pescado con agua fría y séquelo con papel de cocina.

Fruta

  1. Lavado: Lavar la fruta bajo el grifo de agua fría.
  2. Pelado: Pele la fruta cuando lo desee para la receta. ¡Presta atención! El exterior de la fruta dura se vuelve marrón rápidamente porque entra en contacto con el oxígeno. Puede contrarrestar esto rociando la fruta con el jugo de un cítrico, por ejemplo.
  3. Porción: Corta la fruta como mejor te parezca.
  • Las frutas blandas son muy delicadas. Es importante lavar esto primero y luego dejar que se escurra antes de quitar las coronas y / o tallos. Esto se debe a que las coronas / tallos absorben demasiada agua en la fruta.
  • Los cítricos y las frutas exóticas no requieren más preparación que el lavado y, a menudo, se utilizan crudas en las recetas .

Vegetal

  1. Lava las verduras bajo el grifo de agua fría. No haga esto por mucho tiempo, porque la vitamina C es soluble en agua y, por supuesto, no queremos que se pierdan las vitaminas.
  2. Pelar las verduras, si es necesario.
  3. Corta la verdura. No haga esto más fino de lo necesario para evitar la pérdida de valiosas vitaminas.

zanahoria cocción al vacío

mariscos

  1. Quitar las tijeras: quitar las tijeras con un movimiento circular.
  2. Extracción de la cabeza: agarre la cabeza con una mano y el cuerpo con la otra. Luego gire en la dirección opuesta y retire la cabeza.
  3. Extracción de la cáscara: apriete suavemente la cáscara y ábrala. Trate de mantener intacta la pulpa del marisco.
  4. Secado: enjuague el crustáceo con agua fría y séquelo con papel de cocina.

Cocinar langostinos al vacío

Consejo: procese el producto rápidamente para que no se caliente demasiado, de lo contrario puede perder estructura.

Tiempos y temperaturas al vacío

Cada producto tiene su propia temperatura y tiempo perfectos. De esta manera, puede cocinar carne de cerdo desmenuzada durante 24 horas y vieiras durante solo 30 a 40 minutos. Para facilitarle las cosas, hemos realizado un resumen con todos los tiempos y temperaturas. Ya sea pescado, verduras o caza, se enumeran todas las temperaturas. ¡Lo puedes encontrar aquí! Los tiempos y temperaturas te dan una indicación, trata de descubrir por ti mismo qué cocina te gusta más, ¡los gustos difieren! Los tiempos y temperaturas de los productos cárnicos más populares se resumen a continuación:

  • Costillas de cerdo: 74 grados durante 8 horas
  • Solomillo de cerdo – 55 grados durante 90 minutos
  • Carne de cerdo desmenuzada: 70 grados durante 24 horas
  • Filete (medio crudo) – durante 50 minutos
  • Ribeye – 54 grados durante 40 minutos

¿Puedes cocinar sous vide durante demasiado tiempo?

Básicamente, no puede cocinar sous vide durante demasiado tiempo, ya que la temperatura central nunca supera la establecida en el dispositivo sous vide. Sin embargo, es posible que la estructura de los productos cambie, y eso no siempre es agradable. Por lo tanto, mantenga siempre la hora y la temperatura de acuerdo con el horario, de lo contrario existe la posibilidad de que suceda una de estas cosas:

  • Trozos de carne que pierden su estructura como un chuletón
  • Pez que se desmorona
  • Verduras que pierden su color

¿Puedo colocar productos envasados al vacío directamente en el baño de agua?

Has comprado un trozo de carne o pescado que ya ha sido sellado al vacío por el carnicero o pescadero y quieres cocinarlo al vacío, ¿es posible? El plástico que se utiliza suele ser más barato que las bolsas de vacío. Por lo tanto, siempre recomendamos sacar los productos preenvasados de la bolsa y aspirarlos con nuestras bolsas . De esta forma usted sabe con certeza que no se liberan sustancias nocivas y evita que la bolsa se rompa. Una buena aspiración significa que sale tanto aire como sea posible de la bolsa y que se aplica una buena tira de sellado.

¿Cuánta agua debo utilizar durante la cocción al vacío?

La mayoría de los dispositivos sous vide han indicado en el dispositivo cuánta agua debe haber en la olla o recipiente . Además, la mayoría de los dispositivos también dan una señal cuando el nivel del agua no es el adecuado. La base debe llenarse al menos 20 centímetros de profundidad, pero esto puede variar según el dispositivo.

Cocinar adobos para sous vide

Muchas personas se preguntan si deberían marinar un producto antes de cocinar este sous vide. La respuesta depende de lo que se esté cocinando y del resultado deseado.

En general, se utiliza un adobo para dar sabor a un producto o realzar el sabor original. Los adobos se pueden dividir en varios tipos. Estos se nombran y explican a continuación.

Marinados de sabor

  • masaje en seco
    Una mezcla de hierbas secas y especias. No se agrega humedad a esta marinada. La sal en el aderezo asegura que se extraiga la humedad de la carne, de modo que la marinada se vuelva líquida por sí sola. Si se usa azúcar en la mezcla, esto dará como resultado una agradable corteza caramelizada cuando el producto esté terminado.
  • pasta de adobo
    Esto es básicamente lo mismo que un masaje en seco, solo se ha agregado un producto líquido. También se lo conoce como frote húmedo. A menudo, estos adobos contienen aceite.
  • Hierbas frescas
    Es común agregar sabor a un producto con solo agregar algunas ramitas de hierbas como romero, tomillo, salvia u orégano.

adobo de cocción al vacío

Adobos de textura

Son adobos que se añaden con el objetivo de que la carne quede aún más tierna. Los ácidos y / o enzimas de estos adobos inician un proceso que cambia la textura de tal manera que se mejora la ternura.

Estos adobos casi siempre están en forma de ungüentos húmedos, porque se les ha agregado líquido. Las adiciones conocidas son: vinagre, vino, jugo de frutas y cerveza.

Hay algunas razones por las que no se recomienda utilizar adobos con una adición de este tipo para la cocción al vacío:

  • En primer lugar, no es necesario. Debido a la preparación constante a baja temperatura, el producto ya se lleva al punto de cocción deseado, lo que hace innecesario el adobo.
  • En segundo lugar, no hay evaporación durante la preparación al vacío como resultado del envasado al vacío. El líquido dentro de la bolsa no se puede evaporar, con el resultado de que el alcohol no se reduce en los adobos alcohólicos.
  • Por último, los adobos con alto contenido de ácido, así como el alcohol, no evaporan nada que amargue y afecte negativamente el sabor del producto.

¿Qué adobo?

Recomiendo usar una marinada que tenga como único objetivo mejorar el sabor del producto. Es importante dejar que la marinada penetre en el producto para obtener un resultado óptimo. Un dispositivo de vacío es ideal para acelerar este proceso, donde el remojo tradicional puede llevar horas.

Tenga en cuenta que la marinada no es alcohólica y tiene poca acidez. Si este es el caso, primero hierva la marinada para reducir el alcohol y los ácidos. Un buen ejemplo de esto es esta receta de pera guisada .

Envasado al vacío para cocción al vacío

El envasado al vacío de alimentos para cocción al vacío se puede realizar de cuatro formas. En este blog discutiremos las cuatro posibilidades en detalle. Aquí discutimos los dos métodos más obvios, a saber, las bolsas de vacío y las bolsas de vacío.

  1. Bolsillos Sous Vide

    En primer lugar, determina qué tamaño de bolsa sous vide necesitas, en función del tamaño del producto y la cantidad que quieras preparar. Las bolsas están disponibles en dos tamaños: 20 x 30 centímetros y los rollos donde usted mismo puede determinar la longitud. Coloque la bolsa en posición horizontal y ábrala con los dedos para que el producto pueda colocarse fácilmente en ella. Luego, ponga el ingrediente en la bolsa y agregue las hierbas o especias. También preste atención a la higiene.

    Las hierbas deben limpiarse a fondo bajo el grifo tibio antes de agregarlas. Cuando todo está en la bolsa, es importante que quede hermético, aquí hay un truco útil. Cierre la parte superior de la bolsa sous vide ¾, luego baje la bolsa al recipiente sous vide precalentado para que la presión del agua fuerce el aire restante fuera de la bolsa. Cuando la bolsa al vacío esté casi completamente sumergida, selle la última parte de la bolsa.Bolsas de cocción al vacío

  2. Bolsa de vacío

    También es posible envasar al vacío los alimentos utilizando una bolsa de vacío y un dispositivo de vacío. Abra la bolsa de vacío y ponga el producto marinado en la bolsa, agregue un poco de aceite, hierbas o especias si es necesario. Asegúrese de que la comida esté en el fondo de la bolsa y que los extremos de la bolsa estén libres de humedad en la parte superior. Coloque los extremos en el dispositivo de vacío, ciérrelo y presione el botón para eliminar el aire de la bolsa de vacío. La bolsa ahora se puede colocar en el baño de agua precalentado y se puede iniciar el temporizador.Bolsa de vacío para cocinar al vacío

cocina-sous-vide

Una vez que haya puesto el producto en el recipiente sous vide, no tiene que hacer nada hasta que suene el temporizador. Esto no quiere decir que no esté pasando nada. Al cocinar un producto, se lleva a cabo un proceso. Este proceso puede afectar la textura y estructura del producto.

Sin embargo, este no es el caso de la cocción al vacío, porque el producto se prepara a la temperatura central ideal. Debido a que el agua circula a una temperatura constante a través del recipiente sous vide y el producto está envasado al vacío, la estructura se conserva muy bien.

Ejemplo

Tomemos el bistec, por ejemplo, un trozo de carne que se puede cocinar de muchas formas. El bistec contiene tejido muscular. Si lo calienta por encima de los 60ºc, este tejido muscular se solidificará. Esto conduce a una estructura granulada en la carne.

Para preparar un buen bistec rosado, la temperatura central del dispositivo sous vide debe estar por debajo de los 60 grados. El bistec ahora solo está cocido y aún debe hornearse.

Una respuesta de Maillard , crear una bonita costra marrón sólo es posible a temperaturas en torno a los 140ºc. Debido a que hay mucho involucrado en la preparación del bistec perfecto, hemos escrito una guía que lo guía en cada paso del camino. También describe cómo puede agregar esta reacción de Maillard al bistec.

Nutrientes y sabores

Debido a que la cocción se hace en bolsa al vacío y esta se hace a baja temperatura, se conservan todos los nutrientes y sabores del producto. A diferencia de las técnicas de cocción tradicionales, se pierden muchas sustancias importantes. Por ejemplo, la cocción tradicional de verduras asegura que estas sustancias se cocinen “partidas”. Además, se produce a expensas de la textura, que debilita las verduras.

Duracion

Una de las mayores ventajas de cocinar su producto al vacío es la vida útil prolongada. Debido al vacío, el producto se envasa al vacío, lo que evita la oxidación de los alimentos. Esto ralentiza el “envejecimiento” del producto. La vida útil se puede extender hasta 5 veces .

Paso de cocción al vacío

Postprocesamiento para cocción al vacío

Una vez que suene el temporizador en su dispositivo sous vide , es hora de terminar de procesar el producto. A continuación, nombraré y explicaré las diferentes formas de posprocesamiento.

  • Consumir inmediatamente

    Puede optar por no procesar posteriormente el producto. Sazone con un poco de sal y pimienta y luego disfrútelo.
    Plato de cocción al vacío

  • Horneando

    Pon un chorrito de aceite en una sartén y ponlo a fuego alto. Tan pronto como el aceite esté caliente, sofreír el producto brevemente por ambos lados, de modo que se cree una bonita capa crujiente. Asegúrese de no dorarlo demasiado tiempo para evitar que el producto se cocine más. Luego sazone con sal y pimienta y sirva inmediatamente.

  • Quemar

    Esta es la forma ideal de postprocesar un producto cocido al vacío. Cuando el producto sale del recipiente sous vide, ya está perfectamente cocido. Por lo tanto, desea evitar cocinar el producto aún más con el posprocesamiento. Esto se puede hacer quemándolo con un quemador de cocina .

    Un quemador de cocina se puede llevar a una temperatura muy alta casi de inmediato, lo que ofrece la posibilidad de procesar brevemente el producto.

    1. Coge un quemador de cocina y asegúrate de que tenga la potencia adecuada, dependiendo de lo que quieras quemar.
    2. Coloque el producto, por ejemplo langostinos, hacia abajo y mantenga el quemador de la cocina a una distancia de 10-20 cm.
    3. Quemar hasta que el producto tenga el color deseado y servir inmediatamente con el resto del plato. El resultado es un producto perfectamente cocido con un agradable sabor a quemado.

    quemar la cocción al vacío

  • interrogatorio intenso

    Este es uno de mis métodos de posprocesamiento favoritos debido al característico sabor ahumado que crea. Asegúrese de que la parrilla o la barbacoa estén calientes antes de colocar el producto encima. Después de todo, la intención es solo crear una costra dorada y no seguir cocinando el producto.

  • Fresco de nuevo

    El enfriamiento es el enfriamiento rápido de un producto para prevenir el crecimiento de bacterias y así extender la vida útil. Haga esto si ha preparado comida, pero no tiene la intención de consumirla directamente. Es importante que este proceso se complete rápidamente .

    Rápido significa que el producto debe haberse enfriado de 70 grados a 3 grados en 90 minutos. Esto contribuye a la seguridad alimentaria del producto así como a garantizar la textura, sabor y nutrientes.

  • regenerado

    La regeneración o el recalentamiento de productos cocidos al vacío se pueden realizar de diferentes formas. A continuación se destacan 2 de esas formas:

  1. Método 1:
    Encienda el dispositivo al vacío y caliente los productos envasados al vacío en el recipiente al vacío a una temperatura de +/- 50 grados. El producto ya ha sido preparado sous vide de antemano y solo necesita ser calentado, por lo que esta baja temperatura es suficiente. Depende del producto cuánto tiempo necesita para regenerarse. La ventaja del sous vide en este caso es que el producto nunca se cocina demasiado debido a la temperatura constantemente baja.
  2. Método 2:
    Precalienta el horno a 120 grados. Sacar los productos del envasado al vacío y colocarlos en el horno precalentado. Es importante que el horno no se caliente demasiado para evitar que los productos se cocinen demasiado. La ventaja del horno es que el producto se calienta rápidamente, pero la desventaja sigue siendo que el producto se cocina demasiado más rápido.

¿Necesitas limpiar una máquina sous vide?

Con la cocción al vacío, realmente no tiene muchos problemas con una limpieza importante. No obstante, recomendamos descalcificar el dispositivo sous vide de vez en cuando. Puedes leerlo todo en este blog.

Todas las posibilidades de la cocción al vacío

Ahora que está familiarizado con los pasos para la cocción al vacío de carne, aves y pescado, es hora de descubrir las otras posibilidades que ofrece un aparato al vacío. Para obtener una descripción general clara de todas las posibilidades, puede visitar nuestras recetas al vacío. El dispositivo es ideal para derretir perfectamente el chocolate y hacer las fresas con chocolate más deliciosas.

Hablando de fruta, es delicioso preparar sous vide. Algo que debes probar. Vea la receta de la piña . Y el gin tonic, la conocida bebida con bayas de enebro. ¡En este blog aprenderás a preparar tu propio gin tonic sous vide!

Empiece a cocinar sous vide hoy

Después de toda esta información, probablemente no pueda esperar para comenzar. Nos complace ayudarlo en su camino. Comience de inmediato con la técnica de cocción más impresionante utilizando los paquetes sous vide. O vea una amplia gama de equipos de sous vide aquí.