recipes

Brisket

Brisket is de borst van het rund. In de Amerikaanse BBQ-wereld zul je deze vaak op het menu tegenkomen. Toch is het niet gemakkelijk om dit deel snel snel mals te krijgen. Door de pezen en het vet van het vlees is een langzame garing de enige manier om een perfect mals stuk vlees van te maken, ideaal voor sous vide dus. In dit recept maken we de ultieme sous vide brisket!

Ingredients

  • 2 kg brisket
  • 50 gram zwarte peper
  • 60 gram zeezout
  • 1 el rookaroma (liquid smoke)
  • 10 gram suiker
  • desembrood
  • jalapeño pepers
  • rode ui

Preparation

  1. Preparation

    Haal de brisket uit de koeling. Maak een kruidenmengsel van de zwarte peper, zeezout en suiker. Vermaal alles tot er geen korrels meer te zien zijn. Wanneer het vlees op kamertemperatuur is kun je de kruidenrub aanbrengen op het vlees. Zorg voor een dikke laag aan kruiden. Mocht je toch nog teveel kruiden over hebben kun je de andere zijde ook kruiden.

    Tip: De brisket is te verdelen in 2 delen. De point en de flat. Geef bij de slager aan dat je de point wilt gebruiken. Deze bevat meer vet wat heerlijk zal gaan smelten.

  2. Packaging

    Voeg 1 eetlepel rookaroma toe aan de zak. Wanneer de brisket niet in zijn geheel in een vacuümzak past, snijd deze in gelijke stukken doormidden. Verpak vervolgens het vlees en vacumeer de zak(ken).

  3. Yarn

    Verwarm het waterbad op 68 graden. Zorg dat je een grote pan of waterbak hebt en deze goed is gevuld met water. Aangezien we de brisket voor 48 uur gaan garen raden we ook de thermische isolatieballen en isolatiehoes aan. Gaar voor 48 uur en controleer tussendoor of alles naar behoren werkt.

  4. Cool

    Na 48 uur haal je de brisket uit het water en laat je deze afkoelen. Om het proces te versnellen kun je een ijsbad gebruiken. Dit is de snelste en meest hygiënische manier. Snijd de zak open en vang het vocht op. Deze kun je later inkoken tot een sausje.

  5. Option 1: BBQ

    Steek de kolen aan en laat de bbq goed heet worden. We gaan de brisket indirect garen, dat wil zeggen dat we alle kolen verplaatsen naar de zijkant. Laat garen voor circa 3 uur op 140 graden. Je kunt het laatste deel van het garen (circa 10 minuten voor het einde) ook wat desembrood snijden in plakken, insmeren met wat olijfolie en deze op de bbq leggen samen met de Jalapeño pepers en rode ui.

  6. Optie 2: Oven

    Voorverwarm de oven op 140 graden en gaar vervolgens voor circa 2 uur. Aangezien er nog vocht uit het vlees kan komen kun je een opvang bakje onder het rooster plaatsen. Je kunt het laatste deel van het garen (circa 10 minuten voor het einde) ook wat desembrood snijden in plakken, insmeren met wat olijfolie en deze in de oven leggen samen met de Jalapeño pepers en rode ui.

  7. Rusten & serveren

    Of je de brisket afmaakt op de BBQ of in de oven, het rusten van het vlees is erg belangrijk. Wikkel het vlees daarom in met aluminium folie en laat rusten voor 15 minuten voordat je het vlees aansnijdt.

    Optioneel: kook het vocht van het vlees in, voeg wat bbq saus toe en maak met wat peper, zout en geperste knoflook er een lekker sausje van.