Rezepte

Varkenshaas met champignonsaus

Een klassieker! Varkenshaas met champignon-roomsaus. Wanneer je varkenshaas één keer sous vide bereid wil je nooit meer anders. Dit recept is één van de recepten van het boek Sous Vide van Bas Robben.

Inhaltsstoffe

  • 2 varkenshazen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 nootmuskaat
  • 4 takjes tijm
  • 75 gr boter
  • 250 gr kastanjechampignons
  • 250 gr oesterzwammen
  • 200 ml slagroom
  • 200 ml vleesfond
  • 1 el cognac (optioneel)
  • neutrale olie
  • 10 gr peterselieblaadjes

Bereiten Sie vor.

  1. Vorbereitung

    Verwarm het waterbad voor op 56,5 °C. Bestrooi de varkenshazen met zout en peper, en rasp er een beetje nootmuskaat overheen. Leg de varkenshazen in een enkele laag in een sous-vide- zak. Leg de takjes tijm en 25 gram boter (ongeveer 2 eetlepels) bovenop het vlees. Trek de zak vacuüm.

  2. Champignon roomsaus

    Gaar de varkenshazen 1 uur en 30 minuten in het waterbad.

    Begin 30 minuten voordat het vlees klaar is aan de champignon-roomsaus. Verhit de overige boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de kastanjechampignons en oesterzwammen toe en roerbak ze 8 tot 10 minuten tot ze al hun vocht hebben verloren en bruin beginnen te bakken. Voeg zout en peper toe. Voeg de geperste knoflook toe en bak 30 seconden mee.

  3. Vleesfond

    Giet de slagroom en de vleesfond erbij. Zet het vuur onder de pan hoger en laat de saus inkoken tot de helft. Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met zout. Als je cognac wil toevoegen, is dit het moment. Houd de saus warm op laag vuur.

  4. Backen

    Neem de sous-videzak uit het waterbad en knip open. Haal de varkenshazen uit de zak. Giet het vrijgekomen vocht en de gesmolten boter bij de champignon-roomsaus. Dep het vlees droog. Verhit een zware koekenpan op hoog vuur. Voeg een beetje neutrale olie toe en leg de varkenshazen in de pan. Bak ze op hoog vuur in maximaal 2 minuten rondom bruin.

  5. Dienen Sie

    Neem de varkenshazen uit de pan en snijd ze in dikke plakken. Roer de peterselie door de champignon-roomsaus. Serveer het vlees met de saus. 

    Recept: Bas Robben, Fotografie: Saskia van Osnabrugge, Styling: Ajda Mehmet en Maaike Koorman