Rumpsteak mit Béarnaise
In diesem Rezept machen wir köstliche Sous-Vide-Rumpsteaks. Das Rumpsteak wird auch als dicke Lende bezeichnet und ist ein sehr zartes und schmackhaftes Stück Rindfleisch. Dazu machen wir eine klassische Sauce Bearnaise.
- 4 Rumpsteaks
- 4 Zweige Rosmarin
- 2 Schalotten
- halb Zitrone
- 20 Gramm Estragon-Kraut
- 3 Eier
- 200 Gramm Butter
- Salz
- Pfeffer
-
Vorbereitung
Nehmen Sie die Rumpsteaks aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie auf Zimmertemperatur kommen. Beide Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Legen Sie die Steaks in einen Vakuumbeutel und vakuumieren Sie ihn. Erhitzen Sie das Wasserbad auf 55 Grad und lassen Sie es warm werden. 1 Stunde lang in das Wasserbad legen. In der Zwischenzeit bereiten wir die Sauce béarnaise zu.
-
Sauce Béarnaise
Den Estragon fein hacken. Trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß. Wir verwenden nur das Eigelb für die Sauce. Aus dem Weißweinessig, dem Saft einer halben Zitrone und den fein gehackten Schalotten eine Sauce herstellen. Das Feuer kann ausgeschaltet werden, wenn es zur Hälfte eingekocht ist. Dann die Sauce durch ein Sieb streichen und zurück in die Pfanne geben, das Feuer muss nicht angezündet werden. Dann die Eigelbe nach und nach hinzufügen und weiterrühren. Sie können dafür auch einen Stabmixer verwenden.
In einem anderen Topf die Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Dann in die andere Pfanne geben und weiterrühren, bis die Soße eine Einheit bildet. Mit Pfeffer, Salz und dem restlichen Estragon würzen.
-
Oberfläche
Nach einer Stunde nehmen Sie die Steaks aus dem Wasser und lassen sie auf Küchenpapier abtropfen. Erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne mit etwas Erdnussöl oder einem anderen Öl, das heiß werden kann. Die Steaks 1 Minute pro Seite auf heißem Feuer braten und die Rosmarinzweige hinzufügen. Lassen Sie die Pfanne die Arbeit machen, also bewegen Sie die Steaks während der Minute nicht. Die Steaks ruhen lassen und mit der Sauce béarnaise servieren.
