Rezepte

Rump steak met béarnaise

In dit recept maken we heerlijke sous vide rump steaks. De rump steak wordt ook wel de dikke lende genoemd en is een zeer delicaat en smaakvol stuk vlees van het rund. We maken er een klassieke bearnaise saus bij.

Inhaltsstoffe

  • 4 rump steaks (lendebiefstuk)
  • 4 takjes rozemarijn
  • 2 sjalots
  • halbe Zitrone
  • 20 gram dragon
  • 3 eieren
  • 200 gram boter
  • Salz
  • Pfeffer

Bereiten Sie vor.

  1. Vorbereitung

    Haal de rump steaks uit de koeling en laat deze op kamertemperatuur komen. Kruid beide kanten goed met peper en zout. Plaats de steaks in een vacuümzak en vacumeer deze. Verwarm het waterbad op 55 graden en laat deze warm worden. Plaats in het waterbad voor 1 uur. Ondertussen maken we de béarnaise saus.

  2. Béarnaise saus

    Snijd de dragon fijn. Scheid het eigeel van het eiwit. We gebruiken voor de saus alleen het eigeel. Maak een sausje van de witte wijn azijn, het sap van een halve citroen en fijn gesneden sjalots. Het vuur kan uit wanneer het voor de helft is ingekookt. Zeef vervolgens de saus en plaats terug in het pannetje, het vuur hoeft niet meer aan. Voeg vervolgens één voor één het eigeel toe en blijf roeren. Je kunt hier ook een staafmixer voor gebruiken.

    Laat in een ander pannetje de boter smelten op laag vuur. Voeg deze vervolgens toe aan het andere pannetje en blijf roeren totdat de saus één geheel is. Breng op smaak met peper, zout en de overgebleven dragon.

  3. Afwerken

    Haal de steaks na een uur uit het water en laat deze uitlekken op keukenpapier. Breng een gietijzeren pan op temperatuur met wat arachide olie of andere olie dat goed heet kan worden. Braad de steaks 1 minuut per kant op heet vuur en voeg de takjes rozemarijn toe. Laat de pan het werk doen, beweeg daarom niet de steaks gedurende de minuut. Laat de steaks uitrusten en serveer met de béarnaise saus.