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Temperierung von Schokolade

Um der Schokolade ein schönes Glas zu geben, muss man sie temperieren. Dies ist die Bezeichnung für den Prozess der Verarbeitung von Schokolade auf eine bestimmte Art und Weise. Dieser Prozess besteht darin, Schokolade zu schmelzen und sie dann auf eine bestimmte Temperatur zu bringen, um Kristalle zu erzeugen. Dadurch wird sichergestellt, dass die Schokolade erstarrt und schließlich glänzend aussieht und dass eine knackige und feste Struktur entsteht. Wenn die Schokolade auf andere Weise geschmolzen wird, ist die Qualität der Schokolade um ein Vielfaches geringer und sie hat eine stumpfe Farbe.

Das Temperieren von Schokolade kann auf verschiedene Weise erfolgen. Aber bei Souvy erklären wir eine einfache Methode, nämlich mit der Sous-Vide-Kochtechnik, mit der Sie diesen Prozess einwandfrei durchlaufen können. Weiter unten in diesem Blog finden Sie den Schritt-für-Schritt-Plan und schließlich werden Sie entdecken, warum Schokolade & Sous Vide eine perfekte Kombination ist.

Sous vide Desserts

Es ist eine Tatsache, dass man mit einem Sous-Vide-Gerät Schokolade perfekt temperieren kann. Dennoch ist es so. Jetzt, wo Sie wahrscheinlich schon mit Eiern, dem perfekten Steak oder sogar Gin experimentiert haben, ist es Zeit für etwas Neues! Sie können Sous Vide auch für Desserts wie Crème Brûlée oder ein anderes Dessert mit Schokolade, wie z.B. Schokoladenmousse, verwenden.

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Was ist Schokolade?

Wenn es eine Zutat gibt, die vielseitig ist und in vielen Gerichten verwendet werden kann, dann ist es Schokolade. Schokolade besteht aus einer Mischung aus drei Zutaten: Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker. Es ist jedoch immer schwierig, dieses Produkt gut in Gerichten zu verwenden. Traditionelle Kochmethoden erfordern Ihre ganze Aufmerksamkeit, um zu verhindern, dass die Schokolade anbrennt.

Einfache Temperierung

Beim Temperieren von Schokolade ist es wichtig, die Temperatur der Schokolade genau im Auge zu behalten. Der Vorteil des Temperierens mit der Sous-Vide-Kochtechnik besteht darin, dass es sehr einfach ist. Die Schokolade schmilzt bei einer konstanten Temperatur, so dass Sie sich keine Sorgen über das Verbrennen machen müssen. Eigentlich ist es die perfekte und einfachste Lösung dafür. Bei der Herstellung von Schokoladendekorationen möchte man, dass die Schokolade glänzend und knusprig aussieht, aber nicht schon beim Greifen schmilzt. Die klassische Art und Weise, die Schokolade zu schmelzen, bringt Sie nicht dorthin; die Schokolade wird auf diese Weise nie glänzend, fest und knusprig sein. Sie müssen es also auf eine bestimmte Art und Weise verarbeiten, um dieses Ergebnis zu erhalten.

Temperieren, Schritt für Schritt.

  • Schritt 1
    Erhitzen Sie das Wasser auf bis zu 46 ºC mit einem sous-vide-Gerät.
  • Schritt 2
    Schneiden Sie die Schokolade klein und legen Sie sie in eine sous-vide-Tasche. Legen Sie den Beutel mit Schokolade in die sous vide bin und lassen Sie diese ohne Luft im Wasser liegen, bis es vollständig geschmolzen ist, etwa 5 Minuten.
  • Schritt 3
    Holen Sie sich die sous-vide-Tasche mit Schokolade aus dem Wasser und drücken Sie die Schokolade vorsichtig durch den Beutel. Legen Sie den Beutel wieder in warmes Wasser.
  • Schritt 4
    Reduzieren Sie die Temperatur der sous-vide-Gerät bis zu 27ºC. Um diesen Prozess zu beschleunigen, können Sie Eis hinzufügen, bis die niedrigere Temperatur erreicht ist.
  • Schritt 5
    Wenn das Wasser die Temperatur von 27 ºC erreicht hat, erhöhen Sie die Temperatur wieder auf 32 ºC. Die Temperatur des Wassers wird bis zu diesem Punkt schnell ansteigen. Lassen Sie die Schokolade 5 Minuten lang bei dieser Temperatur und nehmen Sie den Beutel jede Minute heraus, um ihn sanft zu pressen. Dadurch werden die Kristalle, die Teil der Schokolade sind, so geteilt, dass sich keine Streifen bilden.
  • Schritt 6
    Nach 5 Minuten können Sie den Beutel aus dem Wasser nehmen. Trocknen Sie den Beutel vollständig ab und schneiden Sie dann ein kleines Stück aus der Ecke des Beutels heraus. Jetzt können Sie mit der Herstellung verschiedener Schokoladendekorationen beginnen.

Hinweis: Wasser ist der größte Feind der geschmolzenen Schokolade. Da der Sous-Videoweg mit dieser Technik in heißem Wasser funktioniert, ist es wichtig, dass alles gut abgedeckt ist. Die geringste Menge Wasser macht die Schokolade körnig und hässlich. Trocknen Sie alles gut ab!

Die Vorteile der Temperierung mit sous vide.

  • Es ist hygienischer, weil die Schokolade nur minimalen Kontakt mit der Luft und Krankheitserregern hat.
  • Sie müssen sich darüber keine Sorgen mehr machen. Sie müssen nicht ständig umrühren.
  • Es ist praktisch, weil mehrere Schokoladensorten gleichzeitig geschmolzen werden können.
  • Das perfekte Ergebnis ist aufgrund der kontrollierten Temperatureinstellungen gewährleistet.
  • Es ist effizient. Sie können Schokoladentafeln direkt schmelzen.
  • Die Küche bleibt sauber und aufgeräumt, weil Sie nur mit einem Gerät arbeiten.