Blog

Wie bereite ich das perfekte Steak zu?

Vielen Hobbyköchen fällt es schwer, ein Steak perfekt zuzubereiten. Die Lösung ist, das Steak sous vide vorzubereiten. In diesem Blog finden Sie die wichtigsten Teile, um ein Steak sous vide perfekt zuzubereiten.

Jeder kann ein Sous-Vide-Steak zubereiten

Die beste Art, ein Steak zu braten, ist die Zubereitung dieses Sous vide. Die Außenseite des Fleisches hat eine knusprige goldbraune Kruste. Das Innere des Fleisches ist saftig, voller Geschmack und hat eine gleichmäßige rosa Farbe. Fügen Sie einen passenden Rotwein für die perfekte Kombination hinzu.

Es hat sowieso schon jeder versucht, ein zartes Steak sous vide vorzubereiten. Sie kamen wahrscheinlich in allen möglichen Variationen heraus: zu roh, kalt, blutig oder sogar zäh. Während der Vorbereitung kann es zu Stress kommen. Das Steak muss rechtzeitig aus dem Ofen oder der Pfanne genommen werden, aber bei einer traditionellen Zubereitung ist dies eine Frage von Sekunden.

Darüber hinaus denken viele Menschen, dass das perfekte Steak nur im Restaurant erhältlich ist. Das ist nicht wahr. Jedenfalls nicht mehr. Der Grund dafür ist, dass nun jeder zu Hause Sous vide kochen kann. So ist es möglich, zu Hause ein perfektes Steak zuzubereiten, genau so, wie Sie Ihr Steak am liebsten mögen. Vom Dummy bis zum Sternekoch kann nun jeder mit Sous Vide ein Steak perfekt zubereiten.

Was brauche ich für das perfekte Steak?

Um ein Sous-Vide-Steak zu kochen, benötigen Sie natürlich ein Sous-Vide-Gerät. Die Taschen, die in diesem Blog verwendet werden, sind spezielle Sous-Vide-Taschen. Wenn Sie wollen, dass zu Hause alles sous vide gekocht wird, dann haben wir eine All-in-One-Paket für Sie zusammengestellt. Sie können sofort beginnen.

Wir können es kaum erwarten, dass Sie es mit sous vide versuchen. Ich schlage also vor, Sie lernen hier alles über sous vide, dann kommen Sie zurück und wir machen zusammen das schmackhafteste und umwerfendste Steak. 🙂

Sous-vide-Komplettpaket

Inhaltsstoffe

  • Steak
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl
  • Frische Kräuter wie: Thymian, Rosmarin oder Lorbeerblatt
  • Butter

Zubereitung von Sous-Vide-Steak

  1. Bringen Sie das Steak auf Temperatur
    Nehmen Sie das Steak etwa 30 Minuten im Voraus aus dem Kühlschrank. Der Grund dafür ist, dass die Kerntemperatur des Fleisches ansteigt, wodurch der Sous-Vide-Prozess besser zur Geltung kommt.
  2. Bereiten Sie alles vor Nehmen Sie eine Pfanne oder eine Sous Videobratpfanne und füllen Sie sie mit heißem Wasser. Stellen Sie das Sous-Vide-Gerät auf die gewünschte Temperatur ein (siehe Tabelle unten) und lassen Sie das Wasser aufheizen.
  3. Das Steak mit Salz und Pfefferabschmecken. Legen Sie das Steak zusammen mit Olivenöl, Thymian oder Lorbeerblatt in Souvys Sous-Vide-Tüten.
  4. Garn Legen Sie den Sous-Vide-Sack in das Wasserbad und stellen Sie den Timer richtig ein. Die korrekte Zeit ist in der Tabelle am Ende dieses Artikels angegeben. Die richtige Temperatur ist in der Tabelle im nächsten Absatz angegeben. Wenn die Zeitschaltuhr abgelaufen ist, nehmen Sie das Steak aus der Sous-Vide-Tasche und tupfen es mit einem Tuch oder einer Küchenrolle trocken.
  5. Braten Sie eine Pfanne mit Öl und braten Sie das Steak bei starker Hitze kurz an, bis es hellbraun ist. Zum Schluss ein Stückchen Butter hinzufügen.
  6. Sofortservieren Servieren Sie sofort und genießen Sie das Steak.

Gehen Sie zum Metzger für ein schönes Steak. Je besser die Qualität des Steaks, desto besser das Ergebnis! Legen Sie das luftdichte Steak in einen vorgewärmten Wassertank. Haben Sie keinen Staubsauger? Das können Sie ganz einfach tun, können Sie hier lesen. Nehmen Sie das Steak heraus, wenn Sie bereit sind, es zu genießen. Vergessen Sie Zeitdruck und Stress bei der Zubereitung eines Steaks. Vergessen Sie, jede Minute zu prüfen, ob das Steak bereits schmackhaft ist. Von nun an können Sie das Steak in der Sous-vide-Braterei oder in der Pfanne lassen, bis Sie bereit sind, es zu essen.

Das Einzige, was noch zu tun bleibt, ist, das Steak außen goldbraun zu braten. Sie können das Steak in einer sehr heißen Pfanne kurz goldbraun braten. Das Grillen auf dem Grill ist ebenfalls eine Option. Sous vide ist die einfachste Art, ein Steak zuzubereiten, und doch ist der Geschmack faszinierend. Es ist eine Möglichkeit, ein Steak schmackhaft, zart, saftig und mit einer gleichmäßigen Farbe zuzubereiten. Es gibt nur einen Weg, um überzeugt zu werden; das ist das Verkosten.

Temperatur der Zubereitung

Beim Sous-Vide-Kochen ist die richtige Temperatur des Produkts sehr wichtig. Ein paar Grad höher oder niedriger ergibt ein anderes Ergebnis. Auf dem Bild unten können Sie anhand eines Steaks genau sehen, worin dieser Unterschied in Bezug auf die Farbe besteht. Um ein gutes Beispiel zu geben, haben wir Steak bei drei Temperaturen sous vide zubereitet. Nämlich bei 51 Grad, 55 Grad und 61 Grad. Auch die Art des Steaks ist wichtig.

Unter dem Bild können Sie ablesen, welche Arten von Sous vide auf der Grundlage dieser Garzeiten und Temperaturen zubereitet werden können.

Sous-Vide-Steak

 Geschlossenheit Celsius °C Fahrenheit ºF
Seltsam 50 – 52 °C 122 – 125 °F
Mittel unheimlich 53 – 58 °C 127 – 136 °F
Medium 59 – 63 °C 138 – 145 °F
Mittel gut 64 – 67 °C 147 – 152 °F
Gut gemacht 68°C + 154 °F +

Verschiedene Arten von Steak

Jede Art von Steak hat ihren eigenen spezifischen Geschmack und ihre eigene Zartheit. Um deutlich zu machen, über welche Fleischsorten gesprochen wird, werden im Folgenden Beispiele mit Erläuterungen beschrieben. Dabei handelt es sich vor allem um die folgenden Fleischsorten des Rindfleisches:

  • Rindfleisch-Filet

    Rinderlende gilt als das zarteste und zarteste Stück Rindfleisch. Dieses Stück verläuft entlang des Rückens und der Lende. Wenn das Filet zusammen mit der Lende am Wirbel befestigt ist, wird es auch als T-Knochen bezeichnet. Der Grund dafür ist, dass der Wirbel die Form eines "T" hat.

  • (Kugel-)Steak

    Steak ist die gebräuchliche Bezeichnung für zartes und mageres Muskelfleisch. Der Name kommt von der englischen Bezeichnung'beefsteak' und kommt in vielen Variationen vor. Wenn Sie es aber beim Metzger bestellen, wird es hauptsächlich aus den dicken Teilen der Oberseite geschnitten. Das Kugelsteak wird aus einem Teil der Oberseite und dem Muskelstück (der Kugel) des Rindfleisches geschnitten. Die Zartheit des Steaks wird durch eine Reihe von Faktoren bestimmt, darunter Rasse, Alter und Geschlecht des Tieres. Auch die Reifung spielt eine wichtige Rolle für die Qualität des Fleisches.

  • Entrecote

    Das Lendensteak stammt aus dem dünnen Lendenstück und ist an Form und Fettrand erkennbar. Dieser Fettrand ist mit dem Fleisch verbunden und verleiht ihm beim Braten Geschmack. Also lassen Sie es an! Das Lendensteak ist etwas fester als die Tournedos und hat nur etwas mehr Geschmack.

  • Ribeye

    Das Rippenauge stammt aus dem gleichen Teil wie das Entrecote. Beim Ribeye läuft der Fettrand durch das Fleisch. Der Name Ribeye kommt daher, dass mit etwas Fantasie der Fettrand im Fleisch wie ein Auge aussieht. Ein großes Stück Lendensteak oder Ribeye wird auch als Côte de Boeuf bezeichnet. Entdecken Sie hier das Ribeye-Sous-Vide-Rezept.

  • T-Knochen

    Der so genannte T-Knochen ist das Fleischstück zwischen den Rippen, wie ein Entrecote, aber mit Knochen. Deshalb befindet sich darauf noch ein Stück Fleisch, nämlich das Filet. Es ist ein ideales Stück Fleisch für den echten Fleischliebhaber, denn es gibt zwei verschiedene Steaks: Lenden- und Filetsteak.

    t-bone-steak-sous-vide

  • Sukade

    Lange Zeit gab es den Gedanken, dass Sukade nur Eintopf sei. Nichts könnte weiter von der Wahrheit entfernt sein. Sukade wird aus der Schulter geschnitten. Das Fleisch wird von einer großen Sehne durchzogen. Diese Fleischsorte hat einen charakteristischen Geschmack und eine charakteristische Struktur. Aus diesem Grund ist dieses Steak auf jeden Fall die Zubereitung wert! Neugierig auf Sous-Vide zubereitetes Eintopffleisch? Dann werfen Sie einen Blick auf das Sous-Vide-Eintopf-Rezept.

  • Bayern

    Ein immer beliebteres Stück Rindfleisch ist die Bavette. Dieses Stück stammt aus dem sogenannten Fang und wird auch als Fangklappe bezeichnet. Es ist ein Stück Arbeitsfleisch auf der Unterseite des Rindfleisches. Die Struktur ist gröber, hat aber viel Geschmack. Bavette wird auch als Finken- und Flankensteak bezeichnet. Ein Stück Fleisch mit vielen Namen!

  • Saitenhalter

    Ein relativ unbekanntes Stück Fleisch in den Niederlanden ist der Picanha. Dies wird auch als Saitenhalter bezeichnet. Das Stück ist an seiner dreieckigen Form und der deutlichen cremeweißen Fettschicht zu erkennen. Das Fleisch befindet sich auf der Rückseite des Rückens oberhalb des Schwanzes, daher der Name Saitenhalter.

  • Jodenhaas

    Diamantfilet, Schulterfilet oder jüdisches Filet, ist das Fleischstück zwischen den Schultern des Rindfleisches. Das Filet verdankt seinen Namen der Tatsache, dass Juden aufgrund von Lebensmittelgesetzen kein Fleisch von der Hinterkeule essen dürfen. Das Filet befindet sich auf der Vorderseite des Rindfleischs, so dass das Lendenstück gegessen werden kann. Klicken Sie hier für das Sous-Vide-Rezept für Lendenbraten.

  • Longhaas

    Der Lungenhase verdankt seinen Namen der Tatsache, dass der Muskel die Bewegung der Lunge bewirkt. Das Filet verläuft entlang des Zwerchfells des Rindfleischs. Dieses Stück Fleisch wird auch in den Niederlanden immer bekannter, während es seit Jahren auf der Speisekarte der französischen Bistros steht. Das Filet wird auch als " Onglet" bezeichnet.

Maillaird-Reaktion

Auch Fleisch muss nach der Sous-Vide-Zubereitung nachbearbeitet werden. Da das Fleisch sozusagen langsam gegart wird, fehlt ihm teilweise die bekannte Maillard-Reaktion, die beim Braten von Fleisch auftritt. Je niedriger die Temperatur, bei der das Fleisch gegart wird, desto langsamer ist die Reaktion. Kurz gesagt: Die Maillard-Reaktion findet bei einer niedrigeren Temperatur statt, aber in geringerem Maße.

Die Lösung ist einfach: nach der Sous-Vide-Vorbereitung kurz auf hoher Hitze backen. Dadurch entsteht der angenehm erkennbare Backgeschmack! Diese Reaktion tritt auf, wenn etwas erhitzt wird, um eine knusprige Kruste oder einen Röstgeschmack zu erhalten. Die drei wichtigen Elemente für diese Reaktion sind:

  1. Zucker
  2. Aminosäuren
  3. Heizung

Sous-Vide-Steak

Wie funktioniert das genau?

Bei einer Maillard-Reaktion verleihen die Zucker im Fleisch dem gebratenen Fleisch dieses spezifische Geruchs- und Geschmackserlebnis. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, diese Reaktion hervorzurufen, z.B. das Fleisch kurz in der Pfanne zu braten oder es zu braten.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, dem Steak ein knusprig goldbraunes Äußeres zu verleihen. Je nachdem, welchen Weg Sie wählen, kann bestimmt werden, ob Sie das Steak vorher oder nachher mit Salz und Pfeffer würzen können. Wann dies vorher oder nachher getan werden muss, sehen Sie im nächsten Absatz. Es gibt eine Reihe von Möglichkeiten, dem Steak diese Reaktion zu geben:

  1. Backen
  2. Braden
  3. Grillen
  4. Frittieren
  1. Steak in der Pfanne braten

    Die häufigste Art, ein Steak zu braten, ist in der Pfanne. Dies kann vor oder nach dem Sous-vide-Garen des Fleisches erfolgen. Würzen Sie das Steak vorher großzügig mit Salz und Pfeffer. Dann die Pfanne mit Öl, zum Beispiel Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder Olivenöl, vorwärmen. Braten Sie das Steak kurz in der Pfanne an und achten Sie darauf, dass es seine goldbraune Kruste erhält. Dies dauert weniger als eine Minute pro Seite. Nehmen Sie es aus der Pfanne, legen Sie das Steak auf eine warme Platte und servieren Sie es sofort.
    Steak in der Pfanne braten

  2. Braten im Ofen

    Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Das Steak großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Rost etwa drei bis vier Minuten lang in den Ofen schieben. Dann herausnehmen, das Fleisch eine Weile ruhen lassen und sofort servieren.

  3. Grillen

    Gegrillt werden kann z.B. in einer Grillpfanne oder auf einem Grillrost. Achten Sie darauf, dass der Grill brennend heiß ist, denn Sie wollen dem Steak nur die goldbraune Kruste geben und es nicht kochen. Grillen Sie das Steak etwa 1 Minute lang und wenden Sie es dann. Ein großer Vorteil der Holzkohle auf dem Grill sind die schönen Grillstreifen und der rauchige Geschmack. Nehmen Sie es vom Grill und legen Sie es auf eine Heizplatte oder servieren Sie es sofort.
    sous vide steak grillen

  4. Frittieren

    Ja, ernsthaft, braten. Beim Braten ist es wichtig, dass das Steak erst danach gewürzt wird. Da die Friteuse sehr scharf ist, brennt der Pfeffer sofort an, wenn dies vorher gemacht wird. Stellen Sie die Friteuse auf 200 °C ein. Tupfen Sie das Steak gut trocken, bevor es in die Fritteuse kommt, und legen Sie es dann in das Öl. Das Steak sollte etwa 1 bis 2 Minuten in der Friteuse liegen. Nehmen Sie es aus der Friteuse und legen Sie es auf eine warme Platte. Das Steak nach Belieben würzen und sofort servieren.

Salz davor oder danach?

Es gibt viele Geschichten darüber, ob Fleisch vor oder nach dem Backen mit Salz gewürzt werden sollte. Köche oder Köche haben oft unterschiedliche Meinungen dazu. Es ist eine Tatsache, dass Salz die Struktur von Fleisch verändern kann. Dies ist nur eine Frage der Zeit, denn je länger das Fleisch mit Salz in Berührung kommt, desto mehr verändert sich die Struktur des Fleisches.

Beim Sous-vide-Garen eines Steaks spielt es keine Rolle, ob das Fleisch vorher oder nachher gesalzen wird. Sie können also wählen, ob Sie dies vorher oder nachher tun möchten. Es funktioniert in beide Richtungen perfekt.

sous vide Steaksalze

Vorbereitungszeit eines Steaks sous vide

Um herauszufinden, wie lange Sie ein Steak sous vide kochen müssen, müssen Sie die Dicke des Fleisches kennen. Nehmen Sie ein Lineal oder ein Maßband und messen Sie das Fleisch. In dieser Tabelle geht es hauptsächlich um die Mindestzeit, die ein Steak im Wasserbad liegen muss.

Wenn ein Steak doppelt so dick ist wie eine bestimmte Dicke in der Tabelle unten, bedeutet dies nicht, dass die Mindestgarzeit ebenfalls doppelt so lang ist. Wenn die Dicke des Fleisches zunimmt, braucht es exponentiell mehr Zeit, um den Kern des Fleisches zu erreichen und es zu erhitzen. Ein 2,5 Zentimeter dickes Steak ist nach 60 Minuten fertig, kann aber ohne weiteres Kochen noch eine Stunde im Wasserbad liegen. Das ist das Schöne am Sous-Vide-Kochen. Während des Sous-Vide-Kochens des Steaks haben Sie die Möglichkeit, den Rest des Gerichts zuzubereiten. In der Tabelle unten finden Sie alle Richtlinien für die Dicken.

Dicke in Zentimetern Dicke in Zoll Dauer in Minuten
0,60 0,25 23
1,25 0,5 31
2,5 1 60
5 2 173
7,5 3 354

Rezepte für Sous-Vide-Steak

Für die untenstehenden Rezepte benötigen Sie ohnehin ein Sous-Vide-Gerät. Werfen Sie einen Blick auf unser Sortiment mit den besten Sous-Vide-Geräten in einer Reihe. Oder werfen Sie einen Blick auf eines der Sous-Vide-Steak-Rezepte unten: