Sous vide

Sous-Vide-Temperaturen und Zeittabelle

sous vide spareribs

Beim Sous-vide-Garen gibt es zwei wichtige Elemente: Zeit und Temperatur. Wie lange etwas gekocht werden muss, hängt von seiner Dicke ab. Jedes Produkt hat eine ideale Kerntemperatur zum Garen. Da mehr als 100 Zutaten Sous-Vide gegart werden können, ist eine Tabelle mit Sous-Vide-Temperaturen und -Zeiten praktisch. Jeder Punkt in dieser Tabelle wurde getestet, sodass Sie keine eigenen Nachforschungen anstellen müssen.

Die Zeiten in der Tabelle basieren auf der Mindestgarzeit . Die Zeit hängt auch von der Dicke des Produkts ab, das Sie Sous Vide zubereiten möchten. Die angegebene Temperatur basiert auf dem Durchschnittswert für dieses Produkt. Geschmäcker sind unterschiedlich. Nutzen Sie daher die folgenden Tabellen, um Ihre eigenen Vorlieben hinsichtlich Temperatur und Zeit zu ermitteln. Während manche ihr Steak medium-perfekt bei einer Temperatur von 58 °C mögen, bevorzugen andere ein medium-rare Steak bei einer Temperatur von 53 °C. Das ist das Außergewöhnliche, was die Präzision des Sous-vide-Garens zu bieten hat.

Tipp: Für jedes Produkt ist eine bestimmte Dicke angegeben. Sollte das Produkt in der Dicke abweichen, gilt folgendes Verhältnis: 2 x Dicke → Zeit x 4. Hinweis: Die Temperatur und die Zeit hängen von der Dicke der Zutat und dem Gargrad ab ist, die angegebene Temperatur und Zeit ist ein Richtwert.

Sous-Vide-Temperaturen Lammfleisch

Lammfleisch schmeckt immer und ist vor allem im Frühling erhältlich. Es lässt sich gut mit frischen Kräutern wie Thymian, Oregano oder Lorbeerblatt kombinieren. Das Fleisch eines Lammes hat seinen eigenen schönen Geschmack und ist von Natur aus sehr zart und einfach zuzubereiten. Eine Ausnahme bilden Hals, Zunge und Schulter, da dieses Fleisch mehr Bindegewebe enthält und daher eine längere Zubereitung erfordert. Die Fleischsorten eines Lammes haben unterschiedliche Garzeiten und Temperaturen. Nachfolgend sind für jede Komponente die gängigsten Temperaturen und Zeiten aufgeführt.

Sous-Vide-Temperaturen-Lamm

Fleischsorte °F Dicke cm Dicke Zoll Zeit
Lamm-Saitenhalter 58 136 4 1.6 60 Minuten
Lammzunge 70 158 2.5 1 24 Stunden
Lammbries 62 143 2.5 1 90 Minuten
Lammfilet 60 140 2 0,8 30 Minuten
Lammherz 80 176 2.5 1 12 Uhr
Lammkotelett 55 131 5 2 60 Minuten
Lammschulter 70 158 2.5 1 17 Stunden

Sous-Vide-Temperaturen für Schweine

Bestimmte Zeiten und Temperaturen bleiben Geschmackssache. Aus diesem Grund haben wir Mindesttemperaturen angegeben. Beispielsweise ist Schweinebauch nach 12 Stunden bei 80 °C/176 °F saftig und geschmort, während er nach 24 Stunden bei 68 °C zart und fest ist. Es kommt einfach darauf an, was einem besser gefällt.

Sous-Vide-Temperaturen-Schweinefleisch

Fleischsorte °F Dicke cm Dicke Zoll Zeit
Schinken 65 149 8 2.4 12 Uhr
Schweinebauch 80 176 3 1,2 12 Uhr
spare Ribs 74 131 5 2 8 Uhr
Spanferkelbein 62 143 3 1,2 48 Stunden
Filet 55 131 2.5 1 90 Minuten
Schweinekotelett 62 143,6 2.5 1 60 Minuten
Schweinelende 60,5 140,9 2 0,8 20 Min
Schweinenacken 68 154 3 1,2 24 Stunden
Schweineschulter (Pulled Pork) 70 158 2.5 1 18 Uhr
Zopf 70 158 2 0,8 48 Stunden
Schweinebacke 70 158 2 0,8 24 Stunden

Sous-Vide-Temperaturen Kalb

Kalbfleisch stammt von Rindern, die jünger als 12 Monate sind. Es handelt sich also um junges Rindfleisch. Es kann auch zwischen der Kalbsart unterschieden werden, nämlich: weißes Kalbfleisch (8–9 Monate) und rosa Kalbfleisch (8–12 Monate). Es handelt sich um eine Fleischsorte, die in den Niederlanden nicht in großem Umfang konsumiert wird. Eigentlich etwas Besonderes, da es sich um eine relativ magere Fleischsorte handelt, die viele Vitamine und Nährstoffe enthält.

Fleischsorte °F Dicke cm Dicke Zoll Zeit
Kalbs-Rib-Eye 55 131 4 1.6 75 Min
Kalbs-T-Bone 55 131 3 1.4 90 Minuten
Kalbsfilet 57 134 3 1.4 60 Minuten
Kalbsschnitzel 56 132 10 4 3 Stunden
Kalbshaxe 55 131 3 1.4 80 Minuten
Kalbszunge 70 158 2.5 1 21 Stunden
Wadenbacke 78 172 5 2 12 Uhr
Kalbsbries 63 145 2 0,8 90 Minuten

Sous-Vide-Temperaturen für Rindfleisch

Viele Rindfleischstücke erfordern eine relativ niedrige Temperatur, zum Beispiel: Rib Eye, Bavette und Filet. Für größere, gröbere Rindfleischstücke empfehlen wir höhere Temperaturen. Dadurch wird die Textur des Fleisches verbessert.

Sous-Vide-Temperaturen-Rindfleisch

Fleischsorte °F Dicke cm Dicke Zoll Zeit
Bavette 56 131 3 1.4 2 Uhr
Steak – Gut gemacht 68 154,4 2.5 1 50 Minuten
Steak – Mittel 61 141,8 2.5 1 50 Minuten
Steak – mittel selten 55 131 2.5 1 50 Minuten
Steak roh 51 123,8 2.5 1 50 Minuten
Bruststück 64 147 4 1.6 48 Stunden
Zivilist 56 143 3 1.4 90 Minuten
Diamantfilet 54 129.2 2 1.4 80 Minuten
Fleischbällchen 62 143 3 2.8 2 Uhr
Filet 52 149 2.5 1.4 2 Uhr
Rib-Eye 53,8 129 5 1 40 Minuten
Rumpsteak 55 131 2 0,8 45 Min
Rinderfilet 55 131 3 2 60 Minuten
Rinderhaxe 78 172 2.5 2 8 Uhr
Rinderzunge 80 176 2.5 1 20 Stunden
Rinderbacke 62 143 5 2 60 Stunden
Schulterkoteletts 56 132 2 0,8 4 Stunden
Kurze Rippe 74 131 3 1.4 24 Stunden

Sous-Vide-Temperaturen für Geflügel

Besonders bei Geflügel ist es wichtig, dass es generell nicht zu lange gegart wird. Geflügel trocknet bei herkömmlicher Zubereitung schnell aus. Aus diesem Grund ist die Sous-Vide-Gartechnik eine gute Lösung. Es spielt keine Rolle, ob das Produkt länger im Sous-Vide-Behälter gart .

Die Keulen und Keulen von Geflügel müssen länger gegart werden als beispielsweise Filets und Leber, da es sich hierbei um Muskeln handelt, die das Tier stark beansprucht. Dieses Fleisch enthält viel Bindegewebe, was das Fleisch zäh macht. Durch die längere Zubereitung des Geflügels wird dieses Bindegewebe langsam abgebaut, was zu einem zarten Endergebnis führt.

Fleischsorte °F Dicke cm Dicke Zoll Zeit
Taubenbrust 58 136,4 1 0,4 20 Min
Entenbrust 57 134,6 2.5 1 60 Minuten
Entenbein 70 158 7 2.7 16 Stunden
Fasanenbrust 62 143,6 2.5 1 40 Minuten
Fasanenbein 76 168,8 5 2 12 Uhr
Gans 60 140 2 0,8 2 Uhr
Gänseleber 58 136,4 2 0,8 20 Min
Truthahnkeule 75 167 7 2.7 7 Stunden
Hühnerbrust 64 146,3 3 1,2 60 Minuten
Hähnchenschenkel 65 149 3 1,2 60 Minuten
Wachtel 64 147.2 5 2 60 Minuten
Wachtelbein 63 145 1 0,4 3 Stunden
Perlhuhn 65 149 3 1,2 1,5 Stunden
Rebhuhn 56 132,8 2.5 1 25 Min

Sous-Vide-Temperaturen-Geflügel

Sous-Vide-Temperaturen wild

Jeder kann ein Spiel vorbereiten. Wildbret ist vergleichbar mit Rindfleisch, aber viel schmackhafter. Der natürliche Geschmack von Wild in Kombination mit der ähnlichen Zubereitung von Rindfleisch macht es zu einer attraktiven Fleischsorte. Die Spielsaison beginnt jährlich am 15. Oktober und dauert bis zum 31. Dezember.

Dann ist es an der Zeit, sich beispielsweise für eine leckere Entenbrust statt Rindfleisch zu entscheiden. Der echte Fleischliebhaber kann den Beginn der Wildsaison daher kaum erwarten. Die Sous-Vide-Vorbereitung des Spiels ist ein Kinderspiel. Dadurch erfordert die Zubereitung von Wild nicht mehr mehr Wissen und Geschick vom Koch.

Fleischsorte °F Dicke cm Dicke Zoll Zeit
Bison 56 132,8 2.5 1 28 Stunden
Filetfilet 60 140 2 0,8 15 Minuten
Hirschkeule 55 131 3 1.4 80 Minuten
Hirschlende 58 136,4 2 0,8 50 Minuten
Kaninchenfilet 64 147.2 2 0,8 12 Min
Rogen 53 127 2 0,8 90 Minuten
Boar ist zurück 56,5 133,7 2 0,8 90 Minuten
Wildschweinbacke 62,5 144,5 2.5 1 18 Stunden

Sous-vide-temperaturen-wild

Sous-Vide-Temperaturen für Fisch

Bei der Sous-Vide-Zubereitung von Fisch ist es wichtig, darauf zu achten, dass Sie den Fisch vor dem Garen portionieren, denn wenn Sie ihn danach portionieren, zerfällt der Fisch. 50 Grad / 122 Fahrenheit ist eine Temperatur, die bei fast jedem Fisch zu guten Ergebnissen führt, weichen Sie nicht zu sehr davon ab.

Fischart °F Dicke cm Dicke Zoll Zeit
Jakobsmuscheln 52 122 1.5 0,6 40 Minuten
Forelle 52 125,5 2.5 1 25 Min
Garnele 54 129.2 2 0,8 25 Min
Heilbutt 55 131 2.5 1 30 Minuten
Calamari 77 170,6 Groß Groß 5 Stunden
Kabeljau 50 113 2.5 1 Zoll 40 Minuten
Hummer (Confit) 52 125,6 2 0,8 30 Minuten
Hummerschwanz) 55 139.1 2 0,8 15 Minuten
Makrele 50 122 2 0,8 20 Min
Rog 55 131 2 0,8 15 Minuten
Roter Fisch 50 122 2 0,8 20 Min
Thunfisch 45 113 2.5 1 45 Min
Lachs 50 122 2.5 1 40 Minuten
Seeteufel 48 118.4 2.5 1 18 Min
Wels 52 125,6 2.5 1 20 Min
Lachs 50 122 2.5 1 40 Minuten
Seeteufel 48 118.4 2.5 1 18 Min

Sous-Vide-Temperaturen-Fisch

Sous-Vide-Temperaturen von Gemüse

Beim Sous-vide-Garen von Gemüse ist es wichtig zu überlegen, welches Ergebnis Sie erzielen möchten. Für ein leichtes und knuspriges Ergebnis können Sie das Gemüse kurz (ca. +/- 15 Minuten) garen, für weniger festes Gemüse etwas länger.

Gemüsesorte °F Zeit
Kartoffel 90 194 60 Minuten
Topinambur 85 185 40 Minuten
Artischocke 90 194 2 Uhr
Spargel 88 190,4 20 Min
Aubergine 85 185 45 Min
Rüben 90 194 60 Minuten
Blumenkohl 85 185 35 Min
Frühlingszwiebel 90 192 45 Min
Brokkoli 86 186,8 20 Min
Pilze 85 185 60 Minuten
Kirschtomate 45 140 60 Minuten
Erbsen 85 185 60 Minuten
Butternusskürbis 85 185 45 Min
Grüner Spargel 84 183,2 20 Min
Rübe 85 185 30 Minuten
Mais 83,5 182,3 45 Min
Pastinake 83,5 182,3 75 Min
Kürbis 85 185 45 Min
Lauch 85 185 30 Minuten
Rettich 85 185 40 Minuten
Schwarzwurzeln 90 194 60 Minuten
Zwiebel 85 185 90 Minuten
Fenchel 85 185 45 Min
Chicoree 85 185 20 Min
Karotte 85 185 60 Minuten
Petersilienwurzel 85 185 65 Minuten
Silberzwiebel 85 185 4 Stunden
Süßkartoffel 85 185 40 Minuten

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34 Kommentare

herman.manfred@gmail.com

herman.manfred@gmail.com

Goede avond
Ik zoek een tabel waar ik de afmetingen van mijn vlees kan ingeven om de juiste tijd te bereky

info@robertlucas.nl

info@robertlucas.nl

Goedenavond, ik heb kalfsspareribs gekocht. Die wil ik sous vide garen waarna ik ze nog even op de bbq grill en lak. Welke sous vide temperatuur en tijd raadt u mij aan? Alvast dank voor uw reactie.

tina.vanstaen@telenet.be

tina.vanstaen@telenet.be

Ik wil varkensvlees van 900 gr sousvide bereiden ,graag temperaturen en homeland ,ongeveer 5cm dik

Bronwynmay@live.nl

Bronwynmay@live.nl

Ik heb een lamsbout zonder been van 1.7 kilo en wil het rare/medium rare maar wel mals. Hoe lang in de sousvide ? En op 55graden denk ik?

yu-givan@hotmail.com

yu-givan@hotmail.com

Hi Bron,

Dat is een beetje afhankelijk van de dikte. je kunt het beste de vraag even kunnen stellen aan onze Facebook groep: https://www.facebook.com/groups/149654692304987

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