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Sous vide und Rückkühlung: warum sie ein goldenes Duo sind

Sous vide ist eine Kochtechnik, die jedem (Heim-)Koch helfen kann, immer das perfekte Endergebnis zu erzielen. Durch den Einsatz von Sous-Vide können Sie sicherstellen, dass der Kern des schönen Stücks Fleisch die richtige Temperatur erreichen kann, ohne die Außenseite zu sehr durchgaren zu lassen. Das Ergebnis von Sous-Vide: immer ein perfekt gegartes, zartes Stück Fleisch.

Wussten Sie, dass Sie durch das Abkühlen des Fleisches nach dem Garen im Sous-Vide-Gerät oft ein noch besseres Ergebnis erzielen können? Es mag unlogisch klingen, das Gericht sofort nach dem Sous-Vide-Garen abzukühlen. In diesem Blog erklären wir, warum es sinnvoll ist, Ihre Sous-Vide-Zubereitung abzukühlen, und wir erklären auch, wie Sie das Gericht am besten abkühlen.

Rückkühlen Ihres Sous-Vide-Gerichts

Warum sollten Sie Fleisch zuerst sous vide garen, das Produkt wieder abkühlen lassen und dann erneut erhitzen? Sie wissen vielleicht, dass es in Profiküchen üblich ist, alle Gerichte so weit wie möglich vorzubereiten. Es gibt sogar einen Begriff dafür: mise-en-place. Es gibt auch mehrere gute Gründe, warum es für Sie als Heimkoch sinnvoll sein kann, Ihre sous vide gegarten Produkte abzukühlen.

Einige Fleischsorten müssen länger als unbedingt nötig im Sous-Vide gegart werden, um die richtige Kerntemperatur zu erreichen. Ochsenschwanz, Bavette, Sukade. Jeder von ihnen schön, aber "schwierig" Fleisch. Zu schnelles Garen ist nicht gerade förderlich für den Geschmack, und hier kann Sous-Vide die Lösung bieten. Mit der richtigen Zeit im Sous-Vide-Gerät wird auch dieses schwierige Fleisch schließlich butterzart.

Wie lange das Fleisch sous vide gegart werden muss, können Sie in unserem anderen Blog über die Zubereitung des perfekten Steaks nachlesen. Bestimmte Fleischstücke, wie Lammschulter oder Pulled Pork, erzielen jedoch erst nach ein paar Tagen im Sous-Vide-Bad die besten Ergebnisse. Nur dann hat das Fleisch die Struktur und Zartheit, die Sie mit Sous-Vide erreichen wollen.

Obwohl Sous-Vide sehr bequem ist, weil man als Koch nicht viel tun muss, ist es natürlich nicht sehr praktisch und wirtschaftlich, den Sous-Vide für nur eine oder zwei Portionen lange einzuschalten.

Wenn Sie das Fleisch sofort nach dem Garen abkühlen - und eventuell einfrieren - müssen Sie es vor der Verwendung nur noch sous vide erwärmen. Wenn Sie mehrere Portionen auf einmal kochen, sparen Sie beim nächsten Mal eine Menge Zeit und Energie.

Es gibt einen weiteren wichtigen Grund, Ihr Gericht sofort abzukühlen. Dünnes, etwa zwei Zentimeter dickes Fleisch, das nicht sous vide gegart wurde, erreicht normalerweise schon nach wenigen Minuten in der Pfanne die gewünschte Temperatur. Würden Sie das Fleisch direkt aus dem Sous-Vide in die Pfanne geben, dessen Kern bereits Temperatur hat, dann wird das Fleisch beim Braten außen übergart, aber auch innen kann es schnell umkippen. Eine Schande natürlich für Ihre Bemühungen, das Innere Ihres Steaks perfekt hinzubekommen.

Indem Sie das dünnere Fleisch vor dem Braten abkühlen, können Sie der Außenseite des Fleisches in der Pfanne eine schöne Kruste verleihen, während das Innere beim Braten auf Serviertemperatur kommen kann.

Die Vorteile der Sous-Vide-Rückkühlung

Das Abkühlen Ihrer Sous-Vide-Gerichte hat für Sie als Heimkoch mehrere Vorteile, die wir kurz zusammenfassen wollen:

  • Zeitersparnis: Sie sparen sich Zeit, indem Sie mehrere Portionen im Voraus zubereiten. Sie können diese Portionen im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren, wann immer Sie möchten.
  • Günstiger: Sie verbrauchen weniger Energie, weil die bereits zubereiteten Portionen nur noch sous vide erhitzt und nicht mehr vollständig gegart werden müssen. Die Speisen müssen also nicht so lange im Sous-vide bleiben, so dass Sie weniger Energie verbrauchen und durch diese Arbeitsweise Geld sparen.
  • Besseres Ergebnis: Bei dünnem Fleisch haben Sie durch die Rückkühlung eine bessere Kontrolle über die Kerntemperatur des Fleisches und damit eine bessere Kontrolle über das Endergebnis. Nachdem es wieder abgekühlt ist, können Sie das Fleisch noch eine Weile in der Pfanne lassen, um eine schöne knusprige Kruste darauf zu bekommen, oder Sie verwenden den Küchenbrenner. Dadurch wird auch der Kern des Fleisches wieder auf Serviertemperatur gebracht.

Wie sollen Sie sich abkühlen?

Eine korrekte Rückkühlung ist sehr wichtig. Durch die richtige Rückkühlung verhindern Sie, dass sich schädliche Bakterien entwickeln können. Dadurch kann das Produkt länger gelagert werden und, was noch wichtiger ist, Lebensmittelvergiftungen werden verhindert.

Am wichtigsten ist, dass die Rückkühlung schnell erfolgen muss. Bringen Sie die Kerntemperatur in weniger als zwei Stunden auf 5 Grad Celsius oder noch niedriger.

In der Profiküche wird ein spezieller Schnellkühler eingesetzt, um die Temperatur einer Zubereitung schnellstmöglich zu reduzieren. Als Heimkoch wird ein solches Gerät in der Regel nicht zur Küchenausstattung gehören. Deshalb müssen wir Ihr Gericht auf eine andere Art und Weise schnell abkühlen. Da Ihr Sous-Vide-Gericht bereits vakuumverpackt ist, können Sie es mit kaltem Wasser wieder abkühlen.

  • Rückkühlung von dünnem Fleisch: Die Rückkühlung von dünneren Fleischstücken kann perfekt in kaltem Leitungswasser erfolgen. Legen Sie den Vakuumbeutel aus dem Sous-Vide-Gerät direkt in ein mit kaltem Wasser gefülltes Waschbecken, bis das Produkt ausreichend abgekühlt ist.
  • Rückkühlung dickerer Fleischstücke: Für dickere Fleischstücke benötigen Sie neben dem kalten Wasser eine große Menge an Eiswürfeln, um die Temperatur des Wassers niedrig zu halten. Das große Stück Sous-vide gegartes Fleisch ist noch warm und wird das Wasser sehr schnell erhitzen. Das Eiswasser hilft, die (Kern-)Temperatur des Produkts so schnell wie möglich zu senken.

Kühlen im Kühlschrank: Tun Sie es nicht

Das Kühlen eines Gerichts oder einer Zubereitung im Kühlschrank ist sicherlich nicht zu empfehlen. Wenn Sie das heiße Gericht in den Kühlschrank stellen, erwärmt sich der Kühlschrank, und das ist der Haltbarkeit der anderen Produkte im Kühlschrank sicher nicht zuträglich. Kühlen Sie die Schale immer auf die oben beschriebene Weise und so schnell wie möglich auf 5 Grad Celsius zurück.

Die Wertschöpfung

Auch wenn es vielleicht gegen Ihre Natur geht, in vielen Fällen hat das Abkühlen Ihres Geschirrs durchaus einen Mehrwert. Wenn Sie sie schnell wieder abkühlen, können Sie sie später essen oder einfrieren, was Ihnen Vorbereitungszeit in der Küche und auch Sous-Vide-Zeit spart. Die damit einhergehenden Energieeinsparungen sind natürlich ein netter Bonus.

Durch das Zurückkühlen können Sie auch verhindern, dass dünneres Fleisch beim Backen zu schnell durchbrennt. Übergekochtes Fleisch ist natürlich eine Verschwendung von Aufwand und ist nicht der Grund, warum Sie sich für das Sous-Vide-Garen entschieden haben.

Rückkühlung ist nicht nur etwas, das Sie in der Profiküche finden werden. Mit der richtigen Abkühlung können auch Sie als Heimkoch noch mehr von allen Vorteilen des Sous-Vide-Garens profitieren.