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Sous Vide und Cooling Back: Deshalb sind sie ein goldenes Duo

Sous Vide ist eine Kochtechnik, die jedem (Heim-)Koch helfen kann, immer das perfekte Endergebnis zu erzielen. Mittels Sous Vide sorgen Sie dafür, dass der Kern des schönen Fleischstücks die richtige Kerntemperatur erreicht, ohne dass die Außenseite zu weit garen kann. Das Ergebnis von Sous Vide: immer ein perfekt gegartes, zartes Stück Fleisch.

Wussten Sie, dass Sie durch das Zurückkühlen des Fleisches im Sous nach dem Garen oft ein noch besseres Ergebnis erzielen? Es mag unlogisch klingen, Ihr Gericht direkt nach dem Sous-Vide-Garen abzukühlen. In diesem Blog erklären wir, warum das Zurückkühlen der Sous-Vide-Zubereitung eine gute Idee ist und wie Sie das Gericht am besten zurückkühlen.

Sous-vide-Gericht abkühlen

Warum sollten Sie Fleisch zuerst Sous Vide garen, das Produkt abkühlen und dann wieder erhitzen? Sie wissen vielleicht, dass es in professionellen Küchen üblich ist, alle Gerichte so gut wie möglich zuzubereiten. Es gibt sogar einen Begriff dafür: Mise-en-Place. Es gibt auch mehrere gute Gründe, warum es auch für Sie als Hobbykoch sinnvoll sein kann, Ihre Sous-Vide-Garprodukte abzukühlen.

Manche Fleischsorten müssen länger im Sous Vide garen, als unbedingt nötig, um die richtige Kerntemperatur zu erreichen. Ochsenschwanz, Bavette, kandierte Schale. Jedes einzelne von ihnen schönes, aber „schwieriges“ Fleisch. Zu schnelles Garen kommt dem Geschmack nicht gerade zugute und hier kommt Sous Vide ins Spiel und kann die Lösung bieten. Denn mit der richtigen Zeit im Sous Vide wird auch dieses schwierige Fleisch irgendwann zart.

Wie lange das Fleisch zum Beispiel sous vide garen sollte, lesen Sie in unserem anderen Blog über das perfekte Steak, aber bestimmte Fleischstücke wie Lammschulter oder Pulled Pork erzielen erst nach einigen Tagen im Sous-Vide-Bad. . Nur dann hat das Fleisch die Struktur und Zartheit, die Sie mit Sous Vide erreichen möchten.

Obwohl Sous Vide sehr einfach ist, weil man als Koch nicht viel tun muss, ist es natürlich nicht wirklich praktisch und wirtschaftlich, das Sous Vide über längere Zeit nur für eine oder zwei Portionen zu verwenden.

Wenn Sie das Fleisch direkt nach dem Garen abkühlen – und eventuell danach einfrieren – brauchen Sie es vor der Verwendung nur sous vide zu erwärmen. Wenn Sie also mehrere Portionen gleichzeitig kochen, sparen Sie beim nächsten Mal viel Zeit und Energie.

Es gibt noch einen weiteren wichtigen Grund, Ihr Gericht sofort zu kühlen. Dünnes, etwa zwei Zentimeter dickes Fleisch, das nicht Sous Vide gegart wurde, erreicht normalerweise nach wenigen Minuten Braten in der Pfanne die gewünschte Kerntemperatur. Wenn Sie das Fleisch direkt aus dem Sous Vide in die Pfanne geben, Fleisch, dessen Kern bereits die richtige Temperatur hat, wird das Fleisch nach dem Backen außen stark verkocht, kann aber auch innen schnell durchbrennen. Es ist natürlich schade für Ihre Bemühungen, Ihr Steak von innen perfekt zu machen.

Indem Sie das dünnere Fleisch vor dem Backen zuerst abkühlen, können Sie das Fleisch außen mit einer schönen Kruste in der Pfanne versehen, während das Innere beim Backen auch langsam Serviertemperatur erreichen kann.

Die Vorteile der Rückkühlung mit Sous Vide

Das Abkühlen Ihrer Sous-Vide-Gerichte hat auch für Sie als Heimkoch mehrere Vorteile, die wir kurz zusammenfassen:

  • Zeitsparend : Sie sparen sich Zeit, da Sie mehrere Portionen im Voraus zubereiten können. Sie können diese Portionen im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren, wann immer Sie möchten.
  • Günstiger: Sie verbrauchen letztlich weniger Energie, da die bereits zubereiteten Portionen nur noch Sous Vide erhitzt und nicht durchgegart werden müssen. Dadurch brauchen die Speisen weniger Zeit im Sous-vide, Sie verbrauchen weniger Energie und sparen durch diese Arbeitsweise bares Geld.
  • Besseres Ergebnis: Bei dünnem Fleisch haben Sie durch das Zurückkühlen eine bessere Kontrolle über die Kerntemperatur des Fleisches und haben somit die Kontrolle über das Endergebnis. Nach dem Abkühlen können Sie das Fleisch für die Maillard-Reaktion in die Pfanne geben oder den Küchenbrenner für eine schöne knusprige Kruste auf Ihrem Fleisch verwenden. Sie bringen auch den Kern des Fleisches wieder auf Serviertemperatur.

Wie kühlst du ab?

Eine gute Kühlung ist sehr wichtig. Durch die richtige Kühlung des Produkts verhindern Sie, dass sich schädliche Bakterien entwickeln. Sie können das Produkt daher länger aufbewahren, aber noch wichtiger; Sie verhindern eine böse Lebensmittelvergiftung, indem Sie richtig zurückkühlen.

Das Wichtigste ist, dass die Rückkühlung schnell erfolgen muss. Reduzieren Sie die Kerntemperatur in weniger als zwei Stunden auf 5 Grad Celsius oder sogar niedriger.

In der Profiküche wird ein spezieller Schnellkühler verwendet, um die Temperatur einer Zubereitung schnellstmöglich abzusenken. Als Heimkoch gehört ein solches Gerät in der Regel nicht zur Küchenausstattung. Wir müssen Ihr Gericht daher schnell auf andere Weise abkühlen. Da Ihr Sous-vide-Gericht natürlich bereits vakuumverpackt ist, können Sie es mit kaltem Wasser abkühlen.

  • Dünnes Fleisch zurückkühlen: Dünnere Fleischstücke können Sie in kaltem Leitungswasser perfekt abkühlen. Legen Sie den Vakuumbeutel aus dem Sous Vide sofort in ein mit kaltem Wasser gefülltes Spülbecken, bis das Produkt ausreichend abgekühlt ist.
  • Dickeres Fleisch zurückkühlen: Für dickere Fleischstücke benötigen Sie neben dem kalten Wasser auch eine beträchtliche Menge Eiswürfel, um die Temperatur des Wassers niedrig zu halten. Das sous-vide gegarte große Stück Fleisch ist noch warm und das Wasser wird sehr schnell heiß. Das Eiswasser hilft, die (Kern-)Temperatur des Produkts schnellstmöglich zu senken.

Zurückkühlen im Kühlschrank: Tu es nicht

Ein Gericht oder eine Zubereitung wieder im Kühlschrank abzukühlen ist sicherlich nicht zu empfehlen. Durch das Einlegen des warmen Geschirrs in den Kühlschrank heizt sich der Kühlschrank auf und das kommt der Haltbarkeit der anderen Produkte im Kühlschrank sicherlich nicht zugute. Kühlen Sie das Gericht also immer wie oben beschrieben und so bald wie möglich wieder auf 5 Grad Celsius ab.

Der Mehrwert

Auch wenn es Ihrer Natur widerspricht, hat das Zurückkühlen Ihres Gerichts in vielen Fällen sicherlich einen Mehrwert. Durch schnelles Zurückkühlen können Sie die Speisen später essen oder einfrieren, was Zubereitungszeit in der Küche, aber auch Sous-Vide-Zeit spart. Die daraus resultierende Energieeinsparung ist natürlich ein Pluspunkt.

Durch das Zurückkühlen können Sie auch verhindern, dass dünneres Fleisch beim Backen zu schnell durchbricht. Zerkochtes Fleisch ist natürlich eine Verschwendung Ihrer Bemühungen und nicht der Grund, warum Sie sich für die Sous-Vide-Zubereitung entschieden haben.

Zurückkühlen sollte man also nicht nur in der Profiküche finden. Durch die richtige Abkühlung können Sie als Heimkoch auch noch mehr von allen Vorteilen profitieren, die das Sous-Vide-Garen zu bieten hat.