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Wie kann man zähes Fleisch zarter machen?

Fleisch muss einfach zart sein. Niemand will ein trockenes, zähes und damit „zähes“ Stück Fleisch auf dem Teller haben. Wir könnten etwas weniger Fleisch essen, aber wenn Fleisch auf dem Speiseplan steht, sollte man doch lieber auf die perfekte Fleischzubereitung achten, oder?

Mit den folgenden Tipps sorgen Sie von nun an für ein saftiges und zartes Stück Fleisch. Auch wenn Sie sich für schwieriges Fleisch entscheiden.

Was macht Fleisch zäh?

Ein Stück kulinarisches Allgemeinwissen. Denn warum ist ein Stück Fleisch zäh und das andere nicht. Die Art und Weise, wie Sie das Fleisch zubereiten, spielt eine Rolle bei der Zartheit, aber es gibt noch mehr Gründe, warum manche Fleischstücke zarter sind als andere.

  1. Die Menge an Fett im Fleisch

Fetteres Fleisch, am besten mit einer schönen Marmorierung, sorgt für Saftigkeit und einen besseren Geschmack. Wenn Sie ein Stück Fleisch mit wenig Fett wählen, kann es nach dem Garen zäh und trocken werden.

  1. Die Menge an Bindegewebe

Fleisch mit viel Kollagen oder anderem Bindegewebe ist zäh und braucht eine lange Garzeit, um zart zu werden.

  1. Der Teil des Tieres

Wie die beiden oben genannten Faktoren ist auch der Teil des Tieres, von dem das Fleisch stammt, ein großer Faktor dafür, ob ein Steak zart und saftig wird oder ob Sie die sprichwörtliche Schuhsohle auf Ihrem Teller finden. Arbeitsfleisch, die intensiver beanspruchten Muskeln, sind schmackhafter, aber auch zäher.

  1. Das Alter des Tieres

Wenn ein Tier altert, nimmt die Menge an Muskelgewebe im Fleisch zu. Je mehr Muskelfasern, desto zäher wird das Fleisch.

  1. Wie alt ist das Fleisch

Wenn ein Steak gefroren ist, muss das Fleisch richtig aufgetaut werden, bevor du es zubereiten kannst. Falsches Auftauen führt zu Geschmacksverlust, aber auch zu zähem Fleisch. Nicht in der Mikrowelle auftauen, sondern leise im Kühlschrank.

Verwendung von Fleischhammer

Die Verwendung eines Fleischklopfers ist eine sehr effektive Methode, um Fleisch zarter zu machen. Ein Fleischklopfer hat im Allgemeinen zwei Seiten. Die flache Seite Sie verwenden den Fleischhammer hauptsächlich zum Plätten von Fleisch, zum Beispiel für Schnitzel. Die gezackte oder spitze Seite des Fleischklopfers soll das Fleisch zarter machen. Wenn Sie keinen Fleischhammer haben, können Sie auch eine kreuzförmige Kerbe in das Fleisch machen oder mit einer Gabel kleine Löcher in das Fleisch stechen.

Verwenden Sie eine Marinade

Wenn Sie Fleisch zarter machen möchten, unterschätzen Sie nicht die Kraft einer guten Marinade. Eine Marinade sorgt nicht nur für Geschmack, sondern saure Zutaten in der Marinade, wie Zitronensaft, Essig, Buttermilch oder Joghurt, helfen dabei, die Faser im Fleisch abzubauen.

Wichtig ist, dass Sie dem Fleisch genügend Zeit zum Marinieren geben. Zumindest ein paar Stunden. Länger ist besser, aber auch nicht zu lange, denn dann verliert das Fleisch an Struktur und wird zu weich und matschig.

Salz nicht vergessen

Unabhängig davon, ob Sie eine Marinade wählen, um Fleisch zarter zu machen, vergessen Sie das Salz nicht. Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und sorgt zudem für mehr Geschmack.

Normalerweise bestreuen wir das Fleisch erst kurz vor dem Garen mit Salz. Um das Fleisch zarter zu machen, können Sie sich auch für Trocken- oder Nasspökeln entscheiden. Sie werden sehen, dass das eingelegte Fleisch nach dem Backen eine tiefere rote Farbe hat und auch weniger zäh ist. Wir haben zuvor einen Blog über das Zartmachen von Fleisch durch Pökeln geschrieben .

Lassen Sie das Fleisch immer zuerst auf Temperatur kommen

Nehmen Sie das Steak oder Schweinefilet rechtzeitig vor dem Backen aus dem Kühlschrank. Auf der Theke eine halbe Stunde auf Zimmertemperatur kommen lassen. Fleisch, das Sie auf Temperatur kommen lassen, gart gleichmäßiger und daher zarter. Dies ist besonders wichtig, wenn Sie mageres Fleisch wählen. Fettes Fleisch verzeiht mehr, wenn es verkocht wird.

Achten Sie auf die richtige Kerntemperatur

Die Kerntemperatur hört recht genau zu. Zu langes Backen macht das Fleisch trocken, aber selbst unzureichend gegartes Fleisch wird zäh und schwer zu kauen. Rindfleisch ist medium rare bei einer Temperatur zwischen 55 und 58°. Schweinefleisch ist zwischen 60 und 63° schön rosé und Hühnchen ist ab 70° ausreichend gegart.

Mit einem Kernthermometer der alten Schule wissen Sie, wann das Fleisch ausreichend gegart ist. Vorausgesetzt, Sie verwenden es richtig, denn Sie müssen genau aufpassen. Ein paar Grad zu viel oder zu wenig und das Fleisch wird zäh und trocken oder zu roh. Zum Glück geht das einfacher, denn mit Sous-vide das Fleisch exakt auf die gewünschte Kerntemperatur bringen.

Das Fleisch ruhen lassen

Wenn Sie ein frisch gekochtes Stück Fleisch aus der Pfanne nehmen, werden Sie sehen, dass Feuchtigkeit und Fett heraustropfen. Indem Sie das Fleisch ruhen lassen, verteilen sich die Fleischsäfte nach dem Garen neu im Fleisch. Das Ruhen sorgt somit für einen besseren Geschmack und zarteres Fleisch.

Sie können Fleisch einfach in Alufolie einwickeln und eine Weile in Ruhe lassen. Sie müssen ein Steak etwa 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Ein großer Braten kann leicht eine halbe Stunde dauern.

Schneiden Sie Fleisch dagegen

Alle Fleischsorten bestehen aus Muskelfasern Bevor Sie das Fleisch schneiden, sollten Sie daher auf die Laufrichtung achten. Wenn die Fasern von links nach rechts verlaufen, schneiden Sie vertikal. Also gegen den Strich. Wenn Sie dies nicht tun, wird das Fleisch nicht zart und schwer zu kauen.

Mit Sous Vide für zartes Fleisch

Die schönsten (und auch teuersten) Fleischstücke müssen von beiden Seiten in die Pfanne gelegt werden. Die etwas günstigeren Teile, wie ein Bavette, Filet oder eine Schweineschulter, erfordern etwas mehr Aufmerksamkeit und profitieren sicherlich von einer langen Zubereitungszeit bei niedriger Temperatur.

Schmoren oder langsames Garen sorgt für zartes Fleisch. Lecker, aber so möchte man kein Steak oder Schweinefilet zubereiten. Wenn Sie ein zartes Steak wollen, dann ist Sous-Vide einfach die beste Methode.

Beim Sous-Vide vakuumieren Sie das Fleisch und tauchen es anschließend in Wasser ein, das so warm ist wie die gewünschte Kerntemperatur. Diese Zubereitungsmethode bietet Vorteile. Sous-vide zubereitetes Fleisch schmeckt besser, weil das ganze Aroma im Vakuumbeutel gut verpackt ist. Dadurch bleiben die Nährstoffe besser erhalten, was gesünder ist. Ein paar Stunden im warmen Wasserbad sorgen dafür, dass die Fasern und das Bindegewebe abgebaut werden, das Fleisch aber nie verkocht. Mit Sous Vide können Sie zähes Fleisch zarter machen.