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Pökeln: für zarteres Fleisch mit mehr Geschmack

Wenn Sie Fleisch oder Fisch zarter machen möchten, können Sie es marinieren. Das geht auch einfach in Salzwasser! Mit Pökeln gehört eine trockene Hähnchenbrust der Vergangenheit an.

Was ist brünieren?

Brining ist eine uralte Technik zur Konservierung von Lebensmitteln. Es gab eine Zeit, in der es keine Kühl- und Gefrierschränke gab. Durch Pökeln konnte das geschlachtete Fleisch in den Wintermonaten noch verzehrt werden. Wir verwenden jetzt fast nicht mehr die Pökeltechnik, um die Haltbarkeit der Lebensmittel zu verlängern. Wir legen jetzt hauptsächlich Salzlake für den Geschmack und um das Fleisch zarter zu machen.

Auch das Pökeln von Speisen ist alles andere als kompliziert. Sie benötigen kein spezielles Küchenwerkzeug. Die Zutaten zum Pökeln hast du wahrscheinlich schon zu Hause. Beim Pökeln marinieren wir das Stück Fleisch oder Fisch in Wasser, dem eine gewisse Menge Salz zugesetzt wurde.

Was kann man beizen?

Das Pökeln wird seit Hunderten von Jahren durchgeführt, um Lebensmittel vor dem Verderben zu bewahren oder ihnen mehr Geschmack zu verleihen. Die Pökeltechnik ist daher tief in der niederländischen Küche verwurzelt. Es besteht also eine gute Chance, dass Sie bereits regelmäßig gesalzene Lebensmittel zu sich nehmen.

Bekannte Beispiele für eingelegte Lebensmittel sind beispielsweise der niederländische Nieuwe-Hering, der in Salzwasser eingelegt wird. Lachs und Makrele werden auch immer gepökelt, bevor wir sie kalt räuchern. Aber auch bei der Käseherstellung wird der frisch gepresste Käse in die Salzlake gelegt. Beizen kann man eigentlich alles.

Nass- oder Trockensalzung

Es gibt eine Reihe von Möglichkeiten, wie Sie beizen können. Je nach gewünschtem Ergebnis können Sie eine Nasssole oder eine Trockensole wählen. In Amerika ist das Einlegen sehr beliebt und beide Einlegemethoden haben dort unterschiedliche Begriffe. Die Salzlake ist vergleichbar mit unserer Nasssole. Das Einlegen in Salz, unsere Trockensole, wird als „Pökeln“ bezeichnet.

Ein getrockneter Schinken oder ein getrockneter Fisch wie Stockfisch oder Kabeljau werden in Salz eingelegt. Die Salzkonzentration ist daher hoch und daher sind diese Produkte länger haltbar. Ein gesalzener Kochschinken hat daher eine geringere Salzkonzentration und damit eine kürzere Haltbarkeit als ein trocken gesalzenes Produkt.

Trockensole

Bei einer Trockensole verwenden Sie nur Salz und kein Wasser. Indem Sie ein Produkt mit Salz einreiben und es dann einwirken lassen, entzieht das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit. Das Gewicht wird oft für zusätzlichen Druck auf das Produkt verwendet. Manchmal mit extra Kräutern und Gewürzen, zum Beispiel bei Gravad Lax – dem norwegischen eingelegten Lachs.

Das Ergebnis der trockenen Sole unterscheidet sich von der nassen Variante. Die Salzkonzentration auf der Oberfläche des Produkts wird sechs Prozent überschreiten. Das Ergebnis ist, dass das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht und somit länger haltbar ist, aber auch die Gewebestruktur des Produkts verändert sich.

nasse Sole

Eine nasse Sole verbraucht deutlich weniger Salz. Die meisten Menschen empfinden den Geschmack von nasser Salzlake als schmackhaft und viel weniger salzig als trocken gepökelte Lebensmittel.

Da bei nasser Sole weniger Salz verwendet wird, nimmt das Produkt Wasser auf. Das Salz löst sich im Wasser auf und konzentriert sich an der Oberfläche der Muskelzellen. Wie zwei negative Magnetpole stoßen sich die Ionen gegenseitig ab und es entsteht Raum in den Muskelzellen. Das Fleisch nimmt daher Wasser auf und nimmt an Gewicht zu. Lesen Sie hier mehr über den chemischen Prozess des Salzens .

Die Tatsache, dass das Fleisch mehr Wasser enthält, ist einer der größten Vorteile des Pökelns. Beim Backen verliert Fleisch immer an Feuchtigkeit, was bedeutet, dass das Fleisch trocken und zäh wird, wenn es zu lange gebacken wird. Wenn Sie Fleisch salzen, enthält es mehr Feuchtigkeit. Wie beim Sous Vide wird das Fleisch durch das Pökeln zarter . Das hinzugefügte Salz macht das Fleisch auch schmackhafter.

Wie salzt man Fleisch?

Das Rezept für nasses Pökelfleisch ist ziemlich kurz. Und eigentlich ganz einfach. Zum Einlegen braucht man nur Wasser und Salz. Wenn Sie möchten, können Sie dem Wasser zusätzliche Gewürze hinzufügen. Lorbeerblatt, frisch geschnittene Paprika, Ingwer, Honig, süße Sojasauce oder einfach nur Zucker. Alle Aromastoffe, die für besonders schmackhaftes Fleisch sorgen.

Zucker hinzufügen

Abgesehen vom Geschmack hat die Verwendung von Zucker beim Pökeln noch einen anderen Grund. Der Zucker hat keinen Einfluss auf die Fleischstruktur, sorgt aber für eine bessere Bräunung. Der beim Pökeln zugesetzte Zucker und die Proteine im Fleisch sind eine gute Kombination für eine schöne Maillard-Reaktion.

Welche Art von Salz zum Pökeln?

Prinzipiell können Sie jede Art von Salz zum Pökeln verwenden. Meersalz ist immer eine gute Wahl, aber auch andere Sorten wie normales Kochsalz oder das teurere Fleur de Sel können verwendet werden.

salziges fleur-de-sel

Wie viel Salz brauchen Sie?

Wie viel Salz Sie beim Nassplegen von Fleisch oder Fisch benötigen, hängt vom Gesamtgewicht des Produkts und des Wassers ab. Üblich ist eine Salzkonzentration von etwa 10 %. Verwenden Sie bei Bedarf nicht mehr Wasser, um das Produkt einzutauchen und das Gewicht des Fleisches und des Wassers addieren. Man nimmt ein Hundertstel davon als Salzmenge und löst es im Wasser auf.

Grundrezept zum Pökeln von Fleisch

Dieses Rezept ist ein guter Ausgangspunkt für das Pökeln von Fleisch. Optional können Sie weitere Gewürze hinzufügen. Dabei können Sie nach eigenem Ermessen variieren, Thymian, Knoblauch, Wacholderbeeren, Zimt, Ingwer oder Zitronenschale.

Die Zutaten

  • 0,5 Liter kochendes Wasser
  • Lorbeerblätter, Stück oder 5
  • 100 Gramm Salz (z.B. Meersalz)
  • 1 Esslöffel Nelken
  • 1 Esslöffel Pfefferkörner
  • 50 Gramm Zucker

Fahrplan

  1. Bestimmen Sie zuerst, wie viel Sole Sie herstellen müssen. Legen Sie das Fleisch in eine Schüssel oder einen Behälter und fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass das Fleisch bedeckt ist. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Behälter und messen Sie die Wassermenge. Das ist die Menge an Sole, die Sie herstellen müssen.
  2. Wir verwenden zwischen 50 und 75 Gramm Salz pro Liter Wasser.
  3. Einen halben Liter Wasser zum Kochen bringen und die erforderliche Menge Salz und Zucker darin auflösen. Sie können auch andere Gewürze verwenden, wenn Sie möchten. Der Zucker sorgt später beim Backen für eine bessere Bräunung. Wenn sich Salz und Zucker aufgelöst haben, können Sie den Rest des Wassers hinzufügen.
  4. Das Fleisch in die abgekühlte Lake legen und mit Folie abdecken. Stellen Sie den Behälter in den Kühlschrank. Rechnen Sie damit, dass Sie pro 500 Gramm Fleisch 2 Stunden marinieren.
  5. Nachdem das Fleisch lange genug mariniert ist, nehmen Sie es aus der Salzlake. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Große Fleisch- oder Geflügelstücke werden zum Trocknen am besten einige Stunden offen liegen gelassen. Dies sorgt für eine knusprigere Kruste beim Backen oder Braten.