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Alles über das Pasteurisieren mit Sous Vide

Wenn wir unser Essen zubereiten, sei es Sous-vide oder eine traditionelle Garmethode, tun wir dies aus drei Gründen. Wir erhitzen unser Essen für einen besseren Geschmack, weil es unser Fleisch oder Gemüse zarter macht. Darüber hinaus erhitzen wir unsere Lebensmittel, um sie für den Verzehr sicher zu machen.

Beim Backen, Dünsten, Garen und Sous-vide-Garen werden zahlreiche pathogene Mikroorganismen abgetötet. Die meisten Bakterien werden bei Temperaturen über 60 Grad Celsius zerstört. Ohne es zu merken, pasteurisieren Sie bereits einen Großteil der Lebensmittel.

Was ist Pasteurisierung?

Der Name „Pasteurisieren“ leitet sich vom Namen des Entdeckers dieses Verfahrens, Louis Pasteur, ab. Er war ein französischer Chemiker und Biologe und führte 1862 zusammen mit Claude Bernard – einem französischen Physiologen – die erste Pasteurisierung durch.

Die Pasteurisierung ist eine Möglichkeit, Lebensmittel für den Verzehr sicher zu machen, aber auch um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten. Bei der Pasteurisierung wird das Produkt auf eine Temperatur unter 100 Grad Celsius erhitzt.

Pasteurisieren oder sterilisieren?

Pasteurisierung und Sterilisation sind nicht dasselbe. Die Pasteurisierung erfolgt bei einer niedrigeren Temperatur und nicht alle Mikroorganismen werden unschädlich gemacht.

Die Pasteurisierung reduziert „nur“ die Anzahl der Mikroorganismen auf ein Niveau, auf dem Lebensmittel sicher verzehrt und die Haltbarkeit verlängert werden kann. Die Sterilisation verwendet eine viel höhere Temperatur. Alle Mikroorganismen werden zerstört, aber die hohe Temperatur beeinflusst den Geschmack des Produkts. Denn während der Sterilisation verändern sich die Proteine im Produkt chemisch.

Bei Lebensmitteln ist der Geschmack besonders wichtig, weshalb die Pasteurisierung von Lebensmitteln bei niedrigeren Temperaturen bevorzugt wird.

Wie kann man pasteurisieren?

Pasteurisieren ist nichts anderes, als ein Produkt für eine bestimmte Zeit auf eine bestimmte Temperatur zu erhitzen. Die Pasteurisierung kann also auf unterschiedliche Weise erfolgen.

Eine klassische Art des Pasteurisierens ist die sogenannte „Heißabfüllung“. Ein Lebensmittel, beispielsweise eine Marmelade, wird zuerst gekocht und dann sofort luftdicht verschlossen. Eine andere Möglichkeit, Lebensmittel zu pasteurisieren, ist die Verwendung von Dampf.

Der einfachste Weg, Lebensmittel zu Hause zu pasteurisieren, ist die Verwendung einer Sous-Vide-Maschine . Das Produkt wird zuerst vakuumiert, dann wird das Produkt erhitzt, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Das Produkt ist dann sicher für den Verzehr oder wir kühlen es nach dem Kochen schnell wieder ab. Das Produkt kann somit später konsumiert werden. In einem früheren Blog haben wir bereits über das Wie und Warum der Rückkühlung in Sous-Vide geschrieben.

Pasteurisieren von Sous Vide

Mit Sous-vide garen Sie ein Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse mit einer sehr genauen Temperatur und für eine bestimmte Zeit. Wenn Sie Fleisch, Fisch oder auch Gemüse per Sous-vide zubereiten, stellen Sie sicher, dass das Produkt absolut unbedenklich ist, verhindern aber gleichzeitig ein Überkochen. Sous-vide bewahrt die Aromen besser. Tatsächlich verbessert sich die Struktur von Fleisch, das ausreichend lange im Bad mit warmem Wasser schwimmt, und wird viel zarter. Sous-vide ist daher eine ideale Zubereitungsart.

Wann sollte man Fleisch sous-vide pasteurisieren?

Einige Fleischsorten müssen vollständig pasteurisiert werden, während andere Fleischsorten lebensmittelecht sind, wenn sie kurz in der Pfanne gegart werden. Ob Sie Fleisch pasteurisieren sollten, hängt von verschiedenen Faktoren ab.

Am Ende dreht sich alles um Parasiten und Bakterien. Fleisch kann diese Mikroorganismen enthalten. Diese Krankheitserreger können auf dem Fleisch landen und sich dort weiterentwickeln. Je nach Dichte und Art des Fleisches findet man manchmal Bakterien tief im Fleisch.

Hähnchen und anderes Geflügel pasteurisieren

Hühnerfleisch und anderes Geflügel sollten immer pasteurisiert werden. Rohes Hühnchen ist berüchtigt für das Vorhandensein von Salmonellenbakterien. Ein Stück Hähnchen muss daher immer bis zum Kern erhitzt werden. Es ist daher besser, ein Hühnchen-Tartar oder eine mittel-seltene gebratene Hähnchenkeule zu belassen.

Pasteurisieren von Rindfleisch und Lamm Sous-vide

Rind- und Lammfleisch können roh verzehrt werden. Die Art und Weise der Schlachtung und Verarbeitung ist das Risiko gefährlicher Bakterien und Parasiten viel geringer. Aufgrund der Struktur des Fleisches befinden sich Bakterien nur auf der Außenseite des Fleisches. Das heißt, wenn Sie das Fleisch kurz in die Pfanne legen, können Sie den Kern des Fleisches auf eine gewünschte Temperatur bringen. Ein vollständig gegartes Steak ist daher nicht sicherer als ein medium gegartes Steak.

Denken Sie daran, dass dies nur der Fall ist, wenn die Außenseite des Fleisches wirklich die Außenseite ist. Beim Hackfleisch wird das Äußere zum Inneren und umgekehrt. Das Backen der Außenseite des Fleisches wird nichts lösen. Ein Hamburger wird daher selten medium oder rare serviert. Wenn Sie das möchten, müssen Sie auf hochwertiges Rindfleisch achten und das Fleisch außen abschneiden, bevor es in den Fleischwolf gelangt.

Schweinefleisch mit Sous Vide pasteurisieren

Es ist nicht wirklich üblich, Schweinefleisch scharf oder gar roh zu essen. Das Fleisch des Schweins kann Bakterien und Parasiten enthalten, die nur durch richtiges Braten des Fleisches unschädlich gemacht werden können.

Auf einem Stück Fleisch befinden sich die meisten Bakterien auf der Außenseite des Fleisches. Fleisch, das aus einem Stück besteht, wie das bekannte Schweinefilet, kann daher rosé gegessen werden, allerdings nur, wenn die Außenseite gut durchgebacken ist.

Wie pasteurisiert man Fleisch mit Sous Vide?

Die Pasteurisierungszeit von Fleisch hängt von der Fleischsorte und der Temperatur des Sous-Vide-Bades ab. Im Beispiel unten verwenden wir ein Rindersteak und ein Hähnchenbrustfilet von 25 mm Dicke. Diese Fleischstücke können bei folgenden Temperaturen und Zeiten pasteurisiert werden.

Sous-vide Zeit und Temperatur Rindfleisch mit einer Dicke von 25 mm:
  • 55 °C für 2 Stunden und 45 Minuten
  • 57 °C für 1 Stunde und 50 Minuten
  • 60°C für 1 Stunde und 20 Minuten
Sous-vide-Zeit und Temperatur Hähnchenbrust mit einer Dicke von 25 mm:
  • 58 °C für 2 Stunden und 20 Minuten
  • 60°C für 1 Stunde und 40 Minuten
  • 65 °C für 1 Stunde

Genauere Sous-Vide-Zeiten und Temperaturen für andere Fleischsorten finden Sie in unserem Blog über Sous-Vide-Zeiten . Sie finden die notwendigen Zeiten für die verschiedenen Fleischsorten, Dicken und Temperaturen.

In Kürze

Sous-vide eignet sich ideal zum Pasteurisieren von Fleisch, Fisch und Gemüse. Indem Sie die Lebensmittel zunächst vakuumieren und dann bei einer bestimmten Temperatur garen, können Sie dafür sorgen, dass Mikroorganismen wie Bakterien und Parasiten unschädlich gemacht werden.

Dies macht das Produkt für den Verzehr absolut sicher, ohne die Qualität des gekochten Produkts zu beeinträchtigen. Tatsächlich liefert die Entscheidung für Sous-Vide sogar ein viel zarteres Endergebnis.