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Temperieren von Schokolade

Um der Schokolade ein schönes Glas zu geben, muss sie temperiert werden. Dies ist die Bezeichnung für den Prozess der Verarbeitung von Schokolade auf eine bestimmte Art und Weise. Dieser Prozess besteht darin, Schokolade zu schmelzen und sie dann auf eine bestimmte Temperatur zu bringen, um Kristalle zu bilden. Dies sorgt dafür, dass die Schokolade fest wird und schließlich glänzend aussieht und eine knusprige und feste Struktur entsteht. Wenn die Schokolade auf andere Weise geschmolzen wird, ist die Qualität der Schokolade um ein Vielfaches geringer und sie enthält eine matte Farbe.

Das Temperieren von Schokolade kann auf verschiedene Arten erfolgen. Aber bei Souvy erklären wir eine einfache Methode, nämlich mit der Sous-Vide-Gartechnik, mit der Sie diesen Vorgang fehlerfrei durchlaufen können. Weiter in diesem Blog finden Sie den Schritt-für-Schritt-Plan und erfahren schließlich, warum Schokolade & Sous Vide eine perfekte Kombination sind.

Sous-Vide-Desserts

Tatsache ist, dass man Schokolade mit einer Sous-Vide-Maschine perfekt temperieren kann. Und doch ist es so. Jetzt, wo Sie wahrscheinlich schon mit Eiern, dem perfekten Steak oder sogar Gin experimentiert haben, ist es Zeit für etwas Neues! Sie können Sous Vide auch für Desserts verwenden, wie Crème brûlée oder ein anderes Dessert mit Schokolade, wie beispielsweise Schokoladenmousse.

Schokoladen-Mousse zum Temperieren

was ist schokolade

Wenn es eine Zutat gibt, die vielseitig einsetzbar ist und in vielen Gerichten verwendet werden kann, dann ist es Schokolade. Schokolade besteht aus einer Mischung aus drei Zutaten , nämlich: Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker. Es ist jedoch immer schwierig, dieses Produkt in Gerichten richtig zu verarbeiten. Traditionelle Kochmethoden erfordern Ihre ganze Aufmerksamkeit, damit die Schokolade nicht anbrennt.

Einfaches Temperieren

Beim Temperieren von Schokolade ist es wichtig, dass Sie die Temperaturen der Schokolade genau im Auge behalten. Das Temperieren mit der Sous Vide Gartechnik hat den Vorteil, dass es sehr einfach ist. Die Schokolade schmilzt bei konstanter Temperatur, sodass Sie sich keine Sorgen über das Anbrennen machen müssen. Eigentlich ist es die perfekte und einfachste Lösung dafür. Wenn Sie Schokoladendekorationen herstellen, möchten Sie, dass die Schokolade glänzend und knusprig aussieht, aber nicht schmilzt, sobald Sie sie anfassen. Mit der klassischen Art, die Schokolade zu schmelzen, werden Sie nicht dorthin gelangen; die schokolade wird so nie glänzend, fest und knusprig. Sie müssen es also auf eine bestimmte Weise bearbeiten, um dieses Ergebnis zu erhalten.

Temperieren, Schritt für Schritt.

  • Schritt 1
    Erhitzen Sie das Wasser mit einem Sous-Vide-Gerät auf 46 °C.
  • Schritt 2
    Die Schokolade in kleine Stücke hacken und in einen Sous-Vide-Beutel geben . Legen Sie den Schokoladenbeutel in den Sous-Vide-Behälter und lassen Sie ihn ohne Luft im Wasser ruhen, bis er vollständig geschmolzen ist, ca. 5 Minuten.
  • Schritt 3
    Nehmen Sie den Sous-Vide-Beutel mit Schokolade aus dem Wasser und drücken Sie die Schokolade vorsichtig durch den Beutel. Legen Sie den Beutel wieder in warmes Wasser.
  • Schritt 4
    Senken Sie die Temperatur des Sous-Vide-Geräts auf 27 °C. Um diesen Vorgang zu beschleunigen, können Sie bei Bedarf Eis hinzufügen, bis die niedrigere Temperatur erreicht ist.
  • Schritt 5
    Wenn das Wasser die Temperatur von 27 °C erreicht hat, erhöhen Sie die Temperatur wieder auf 32 °C. Die Temperatur des Wassers steigt bis zu diesem Punkt schnell an. Lassen Sie die Schokolade 5 Minuten bei dieser Temperatur und nehmen Sie den Beutel jede Minute heraus, um ihn vorsichtig zu drücken. Dadurch werden die Kristalle, aus denen die Schokolade besteht, verteilt, sodass sich keine Schlieren bilden.
  • Schritt 6
    Nach 5 Minuten können Sie den Beutel aus dem Wasser nehmen. Trocknen Sie den Beutel vollständig ab und schneiden Sie dann ein kleines Stück von der Ecke des Beutels ab. Jetzt können Sie mit der Herstellung verschiedener Schokoladendekorationen beginnen.

Hinweis: Wasser ist der schlimmste Feind von geschmolzener Schokolade. Da die Sous-Vide-Methode mit dieser Technik in warmem Wasser funktioniert, ist es wichtig, dass alles gut bedeckt ist. Die kleinste Menge Wasser macht die Schokolade körnig und hässlich. Trocknen Sie alles gründlich ab!

Die Vorteile des Temperierens mit Sous Vide.

  • Es ist hygienischer, da die Schokolade minimalen Kontakt mit Luft und Krankheitserregern hat.
  • Sie müssen sich keine Sorgen mehr machen. Zum Beispiel müssen Sie nicht weiter rühren.
  • Es ist praktisch, weil mehrere Schokoladensorten gleichzeitig geschmolzen werden können.
  • Das perfekte Ergebnis wird durch die kontrollierte Temperatureinstellung gewährleistet.
  • Es ist effizient. Sie können Schokoladentafeln direkt schmelzen.
  • Die Küche bleibt sauber und aufgeräumt, da Sie nur mit einem Gerät arbeiten.