blog

Hvordan tilbereder jeg den perfekte bøf?

Mange hobbykokke har svært ved at tilberede en bøf perfekt. Løsningen er at tilberede bøffen sous vide . Denne blog indeholder de vigtigste dele til perfekt tilberedning af en bøf sous vide.

Alle kan tilberede sous vide bøf

Den bedste måde at tilberede en bøf på er at tilberede den sous vide . Ydersiden af kødet har en sprød gyldenbrun skorpe. Indersiden af kødet er saftigt, fuld af smag og en jævn lyserød farve. Tilføj en matchende rødvin for den perfekte kombination.

Alle har prøvet mindst én gang at tilberede en mør bøf sous vide. De kom sikkert i alle mulige varianter: for rå, kolde, blodige eller endda sejte. Stress kan opstå under forberedelsen. Bøffen skal tages ud af ovnen eller panden i tide.Med en traditionel tilberedning er det et spørgsmål om sekunder.

Derudover tror mange, at den perfekte bøf kun kan fås på en restaurant. Det er ikke sandt. I hvert fald ikke længere for nylig. Grunden til dette er, at alle nu kan lave sous vide derhjemme. Det er derfor muligt at tilberede den perfekte bøf derhjemme , præcis som du foretrækker din bøf. Fra dummy til stjernekok kan alle nu tilberede bøf perfekt med sous vide.

Hvad skal jeg bruge til den perfekte bøf?

Du skal selvfølgelig have et sous vide-apparat for at tilberede en bøf sous vide. De poser, der bruges i denne blog, er specielle sous vide-tasker . Hvis du vil have alt derhjemme til at lave sous vide, har vi sammensat en alt-i-en pakke til dig. Du kan starte med dette med det samme.

Vi kan ikke vente på, at du prøver sous vide. Så jeg foreslår, at du lærer alt om sous vide her, og så vend tilbage, så laver vi den mest smagfulde og fantastiske bøf sammen. 🙂

Sous vide komplet pakke

ingredienser

  • Engelsk bøf
  • Saltet
  • Sort peber
  • Olivenolie
  • Friske krydderurter såsom: timian, rosmarin eller laurbærblad
  • Smør

Tilberedningsmetode for sous vide bøf

  1. Bring bøffen op på temperatur
    Tag bøffen ud af køleskabet cirka 30 minutter i forvejen. Grunden til dette er, at kødets kernetemperatur stiger, så sous vide-processen kommer til sin ret.
  2. Hav alt klar Tag en pande eller sous vide-beholder og fyld den med varmt vand. Indstil sous vide-apparatet til den ønskede temperatur (se tabel nedenfor), og lad vandet varme op.
  3. Giv den smag Smag bøffen til med salt og peber. Kom bøffen sammen med olivenolie, timian eller laurbærblad i Souvy sous vide poserne .
  4. Madlavning Placer sous vide-posen i vandbadet og indstil timeren korrekt. Det korrekte tidspunkt er vist i tabellen nederst i denne artikel. Den korrekte temperatur kan ses i tabellen i næste afsnit. Når timeren er gået, fjerner du bøffen fra sous vide-posen og dup den tør med et klæde eller køkkenrulle.
  5. Stegning Varm en pande op med olie og steg bøffen kort og ved høj varme, til den er lysebrun. Til sidst tilsættes en klat smør.
  6. Til servering Server straks og nyd bøffen.

Gå til slagteren for en dejlig bøf. Jo bedre kvalitet af bøffen, jo bedre resultat! Sænk den lufttætte bøf ned i en forvarmet vandbeholder. Har du ikke en støvsuger ? Det kan du nemt gøre du kan læse her . Fjern bøffen, når du er klar til at nyde. Glem alt om tidspres og stress, mens du tilbereder en bøf. Glem ikke at tjekke hvert minut, at bøffen allerede er gennemstegt. Fra nu af kan du lade bøffen blive i sous vide-beholderen eller panden, indtil du er klar til at spise den.

Det eneste, der skal gøres, er at stege ydersiden af bøffen, indtil den er gyldenbrun. Du kan kort stege bøffen på en varm pande, indtil den er gyldenbrun. Grillning på grillen er også en mulighed. Sous vide er den nemmeste måde at tilberede en bøf på, men alligevel er smagen fascinerende. Det er en måde at tilberede en bøf på, der er velsmagende, mør, saftig og med en jævn farve. Der er kun én måde at blive overbevist på; det er smagning.

tilberedningstemperatur

Ved tilberedning af sous vide er den korrekte tilberedningstemperatur på produktet meget vigtig. Et par grader højere eller lavere giver allerede et andet resultat. På billedet nedenfor er det nemt at se på basis af en bøf, hvad præcis denne forskel gør i forhold til farve. For at give et godt eksempel tilberedte vi bøf sous vide ved tre temperaturer. Nemlig ved 51 grader, 55 grader og 61 grader. Bøftypen er også vigtig.

Under billedet kan du læse hvilke typer der kan tilberedes sous vide ud fra disse tilberedningstider og temperaturer.

sous vide bøf

færdighed Celsius °C Fahrenheit ºF
sjælden 50 – 52 °C 122 – 125°F
medium stegt 53 – 58 °C 127 – 136°F
Medium 59 – 63 °C 138 – 145°F
medium godt 64 – 67 °C 147 – 152°F
godt klaret 68°C + 154 °F +

Forskellige typer bøf

Hver type bøf har sin egen specifikke smag og mørhed. For at gøre det klart, hvilke typer kød der diskuteres, er eksempler beskrevet nedenfor med forklaring. Det drejer sig primært om følgende typer oksekød:

  • oksemørbrad

    Mørbrad anses for at være den blødeste og mest møre udskæring af oksekød. Dette stykke løber langs ryggen og lænden. Hvis mørbraden er fastgjort til ryghvirvlen sammen med lænden, kaldes det også en T-knogle . Grunden til dette er, at hvirvlen er formet som et ‘T’.

  • (kugle) bøf

    Bøf er det generelle navn for mørt og magert muskelkød. Navnet kommer fra det engelske navn ‘ beefsteak ‘ og findes i mange variationer. Men bestiller du den hos slagteren, skæres den primært fra de tykke dele af oversiden. Den runde bøf skæres fra en del af oversiden og musklen (kuglen) af oksekødet. Bøffens mørhed bestemmes af en række faktorer, herunder dyrets race, alder og køn. Modning spiller også en vigtig rolle for kødets kvalitet.

  • oksefilet

    Mørbradbøffen kommer fra den tynde lænd og er genkendelig på formen og kanten af fedtet. Denne fedtkant er fastgjort til kødet og afgiver smag ved bagning. Så lad dette sidde! Mørbradbøffen er lidt fastere end tournedos og har bare lidt mere smag.

  • Rib eye

    Rib-eye kommer fra samme udskæring som mørbradbøffen. Med ribeye løber fedtkanten gennem kødet. Navnet ribeye kommer af, at med lidt fantasi minder fedtkanten i kødet om et øje. Et stort stykke entrecote eller ribeye kaldes også en Côte de Boeuf . Oplev ribeye sous vide-opskriften her.

  • T-ben

    Den såkaldte t-bone er det stykke kød, der sidder mellem ribbenene, som en mørbradbøf, men med ben. Som følge heraf er der stadig et stykke kød på, nemlig mørbraden. Det er et ideelt stykke kød til den rigtige kødelsker, fordi det indeholder to forskellige bøffer: mørbrad og mørbrad.

    t-bone-steak-sous-vide

  • succade

    I lang tid cirkulerede ideen om, at citron kun var gryderet. Intet er mindre sandt. Sucade skæres fra skulderen. Der løber en stor sene gennem kødet. Denne type kød har en karakteristisk smag og struktur. Dette gør denne bøf bestemt værd at forberede! Nysgerrig efter sous vide tilberedt gryderet? Så tag et kig på opskriften på oksegryderet sous vide .

  • bavette

    En stadig mere populær udskæring af oksekød er bavetten. Dette stykke kommer fra den såkaldte catch og kaldes også catch . Det er et stykke arbejdskød på undersiden af oksekødet. Strukturen er grovere, men har meget smag. Bavette kaldes også en finker og flankebøf . Et stykke kød med mange navne!

  • halestykke

    Et relativt ukendt stykke kød i Holland er Picanha. Dette kaldes også halestykke . Smykket kan kendes på sin trekantede form og det klare cremede hvide fedtlag. Kødet er på bagsiden af ryggen over halen, deraf navnet rump .

  • jødisk hare

    Diamantmørbrad , skuldermørbrad eller jødemørbrad , er det stykke kød, der er placeret mellem oksekødets skuldre. Jødeharen skylder sit navn, fordi jøder ikke må spise kød fra bagbenet på grund af kostlovene. Haren er forrest i oksekødet, så haren kan blive spist. Se opskriften på sous vide mørbrad her.

  • lang mørbrad

    Mørbraden skylder sit navn til, at musklen sørger for, at lungerne bevæger sig. Mørbraden løber langs koens midterste. Dette stykke kød er også ved at blive mere berømt i Holland, mens det har været på menuen på franske bistroer i årevis. Mørbraden kaldes også onglet .

Maillard reaktion

Med kød er efterbehandling også nødvendig efter sous vide-tilberedningen. Fordi kødet så at sige tilberedes langsomt, mangler det til dels den velkendte Maillard-reaktion , der opstår ved tilberedning af kød. For jo lavere tilberedningstemperatur, jo langsommere reaktion. Kort sagt: Maillard-reaktionen forekommer ved en lavere fremstillingstemperatur, men i mindre grad.

Løsningen på dette er enkel: Efter sous vide-tilberedningen steges kort ved høj varme. Dette skaber den behagelige genkendelige bagesmag ! Denne reaktion opstår, når noget opvarmes for en sprød skorpe eller ristet smag. De tre nøgleelementer for dette svar er:

  1. sukkerarter
  2. Aminosyrer
  3. Opvarmning

sous vide bøf

Hvordan virker det helt præcist?

I en Maillard-reaktion giver sukkerarterne i kødet stegt kød den specifikke lugt- og smagsoplevelse. Der er forskellige måder at skabe denne reaktion på, for eksempel kort stegning på panden eller svitning af kødet.

Der er flere måder at give bøffen det sprøde gyldenbrune ydre på. Alt efter hvilken vej du vælger, kan det afgøres, om du kan krydre bøffen med salt og peber på forhånd eller bagefter. Hvornår dette skal gøres på forhånd eller bagefter, kan du se i næste afsnit. Nogle måder at give bøffen den reaktion på er:

  1. Bagning
  2. stege
  3. grillning
  4. stegning
  1. Bage bøf i gryden

    Den mest almindelige måde at tilberede en bøf på er i panden. Dette kan gøres før eller efter kødet er kogt sous vide. Krydr bøffen rigeligt med salt og peber på forhånd. Forvarm derefter gryden med olie, for eksempel solsikkeolie, jordnøddeolie eller olivenolie. Steg bøffen kort på panden og sørg for, at bøffen får sin gyldenbrune skorpe. Dette tager mindre end et minut pr. side. Tag den af panden, læg bøffen på en varm tallerken og server med det samme.
    Bage bøf i gryde

  2. Stegning i ovnen

    Forvarm ovnen til 250°C. Krydr bøffen rigeligt med salt og peber. Stil dem på en rist i ovnen i cirka tre til fire minutter. Tag det så ud, lad kødet hvile lidt og server med det samme.

  3. grillning

    Grillning kan for eksempel ske i en grillpande eller på en grill. Sørg for, at grillen er rygende varm, da du kun vil give bøffen den gyldenbrune skorpe og ikke tilberede den. Grill bøffen i cirka 1 minut og vend den derefter. En stor fordel ved kullet fra grillen er de smukke grillstriber og den røgede smag. Fjern fra grillen og læg på en varm tallerken eller server med det samme.
    grille sous vide bøf

  4. stegning

    Ja seriøst, stegning. Ved stegning er det vigtigt, at bøffen først krydres efterfølgende. Fordi frituregryden er meget varm, brænder peberfrugten med det samme, hvis den har været lagt på den på forhånd. Indstil frituregryden til 200 °C. Dup bøffen tør, inden den går i frituregryden, og sænk den derefter ned i olien. Bøffen skal have omkring 1 til 2 minutter i frituregryden. Tag den ud af frituregryden og læg den på en varm tallerken. Krydr bøffen og server med det samme.

Før- eller eftersaltning?

Der er mange historier om, hvorvidt kød skal krydres med salt før eller efter bagning. Kokke eller kokke har ofte forskellige meninger om det. Faktum er, at salt kan ændre kødets tekstur. Dette er kun et spørgsmål om tid, for jo længere tid kødet kommer i kontakt med salt, jo mere ændrer kødets struktur sig.

Ved sous vide tilberedning af en bøf er det lige meget, om kødet er saltet på forhånd eller bagefter. Så du kan vælge at gøre dette før eller efter. Det fungerer perfekt begge veje.

salte sous vide bøf

Tilberedningstid for en bøf sous vide

For at finde ud af, hvor længe du skal tilberede en bøf sous vide, skal du kende kødets tykkelse. Grib en lineal eller et målebånd og mål kødet. Denne tabel omhandler hovedsageligt den minimale tid , en bøf skal være i vandbadet.

Når en bøf er dobbelt så tyk som en bestemt tykkelse i nedenstående tabel, betyder det ikke, at minimumstegetiden også er dobbelt så lang. Efterhånden som kødets tykkelse øges, tager det eksponentielt længere tid at nå og opvarme kødets kerne. En tomme tyk bøf er klar efter 60 minutter, men kan stå i vandbadet i yderligere en time uden yderligere tilberedning . Det er det smukke ved sous vide madlavning. Mens du tilbereder bøffen sous vide, har du mulighed for at tilberede resten af retten. Se tabellen nedenfor for alle retningslinjer for tykkelse.

Tykkelse i centimeter Tykkelse i tommer Varighed i minutter
0,60 0,25 23
1,25 0,5 31
2,5 1 60
5 2 173
7,5 3 354

Sous vide bøf opskrifter

Du skal bruge en sous vide-maskine til nedenstående opskrifter. Se vores udvalg af de bedste sous vide apparater i rækken her . Eller tjek en af sous vide steak opskrifterne herunder: