Hvad er sous vide madlavning?

Sous vide-tilberedning er en teknik, hvor vakuumpakket mad tilberedes i lang tid i vandbad ved en konstant, relativt lav temperatur. Sous vide er et fransk udtryk, der bogstaveligt betyder ‘ under vakuum’ . Sous vide udstyr er ideelt til tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, grøntsager, frugt, desserter, olier og endda alkoholholdige drikkevarer.

I videoen nedenfor forklarer vi i detaljer, hvad sous vide madlavning er.

Historien om sous vide madlavning

Udviklingen af sous vide tilberedningsteknikken har været et stort gennembrud inden for madlavning. Som med ethvert gennembrud kommer det med en smuk historie. Teknikken har været i brug siden 1970 og opstod i Frankrig.

I starten blev sous vide kun brugt til at forlænge produkternes holdbarhed. To franske kokke ændrede det i 1974. Pierre Troisgros , en 3-stjernet kok fra Roanne, ønskede at tilberede sin foie gras på en anden måde, fordi op til 50 procent af vægten går tabt i den traditionelle tilberedning. Han besluttede sig for at finde en løsning på dette sammen med kollega kokken Georgess Pralus.

De kom til den konklusion at pakke foie grasen ind i fødevaresikker plastfolie og derefter koge den ved forskellige temperaturer. Efter et par forsøg havde de fundet den rigtige temperatur, resultatet: et vægttab på 5 procent. Fra da af gik Pralus gennem livet som “sous vides fader” eller som han selv sagde “sous vide paven”.

Fra stjernekøkken til ethvert køkken

Pralus var den, der gik på restauranter og introducerede andre kokke til teknologien. På grund af udviklingen på det tekniske område og stigningen i udbuddet af sous vide madlavningsteknologi, bliver det mere og mere tilgængeligt at købe et sous vide apparat, især til privat brug. En kvalitet, der tidligere kun kunne opnås i en toprestaurant, kan nu også findes hjemme i dit køkken.

Hvad er fordelene ved sous vide madlavning?

Sous vide tilberedningen sikrer, at den maksimale kvalitet af hvert produkt bliver brugt mht tekstur, smag og næringsstoffer ! For alle ins og outs om fordelene ved sous vide madlavning og en sammenligning med traditionelle teknikker, henviser jeg til denne artikel , hvori dette diskuteres i detaljer.

Trin for trin tilberedning af sous vide

I dette stykke vil jeg trin for trin forklare, hvordan man tilbereder det perfekte stykke kød, fisk eller fjerkræ ved hjælp af sous vide tilberedningsteknikken. Frugt og grønt behandles også. Det er en standardproces, der skal udføres hver gang.

Forberedelse sous vide madlavning

Det er vigtigt at forberede sous vide-apparatet og sous vide-beholderen, inden du begynder at lave mad. Dette sikrer, at du straks kan gå videre til sous vide-tilberedningen efter at have forbehandlet din mad.

Fyld sous vide-beholderen med varmt vand. Husk, at vandet skal være mellem den minimums- og maksimumsmængde, der er angivet på sous vide-maskinen. Dette sikrer, at sous vide-apparatet optimalt kan cirkulere vandet ved en konstant temperatur gennem tanken.

Tænd for sous vide-apparatet og indstil den ønskede tilberedningstid og temperatur. Apparatet opvarmer vandet, indtil denne temperatur er nået, og giver et lydsignal, når dette er klar.

Forbehandling til sous vide-tilberedning

Forbered produktet i henhold til nedenstående trin. En mørbrad har brug for en anden tilberedning end en laksefilet. Derfor er det vigtigt, at hver produkttype bliver behandlet på den rigtige måde. For at gøre dette så gennemskueligt som muligt, har vi lavet en trin-for-trin plan for hver produkttype nedenfor.

Kød

1. Udbening: her fjerner du eventuelle ben/ben fra kødet. Dette er normalt kun tilfældet ved køb af store uforarbejdede udskæringer af kød.
2. Fjern membraner: Fjern det øverste membranlag af produktet ved at skære laget væk med en filetkniv, hvis det er til stede.
3. Skære: Dette er processen med at fjerne nerver og uønsket fedt fra kødstykket.
4. Portionering: skær kødet i ønskede stykker. Ikke for lille, jo mere den forbliver en hel, jo bedre bevares saften.
5. Tørring: Dup produktet tørt med køkkenpapir.

Fjerkræ

1. Skære: skære overskydende kød, fedt og nerve væk. Tip: smid ikke dette væk, men brug disse dele til at lave et lager.
2. Brideren: dette er binding af et fjerkræ, kun gældende med f.eks. en hel kylling. Dette sikrer, at formen på produktet bevares under tilberedning.
3. Portionering: skær kødet i ønskede stykker.
4. Tørring: Skyl kort under kold hane og tør med køkkenpapir.

Fisk

1. Vægt: fjernelse af skæl. Brug en speciel skraber eller den stumpe side af en kniv og arbejd fra halen til hovedet, så kontraintuitivt.
2. Afskæg: dette er fjernelse af finnerne. Dette kræver en fiskesaks eller en skarp kniv. Igen kontrarisk i forbindelse med et fastere greb.
3. Filetering: skær fileten af benet med en filetkniv.
4. Udbening: Fjern knoglerne fra fileten med en pincet.
5. Portionering: Skær fisken i ønskede portioner.
6. Tørring: Skyl fisken under en kold hane og dup den tør med køkkenpapir.

Frugt

1. Vask: Vask frugten under den kolde hane.
2. Skrælning: Skræl frugten efter ønske til opskriften. Vær opmærksom! Ydersiden af hård frugt bliver hurtigt brun, fordi den kommer i kontakt med ilt. Det kan du modvirke ved at drysse frugten med saften af fx en citrusfrugt.
3. Portionering: Skær frugten som det passer dig.

• Bløde frugter er meget sarte. Det er vigtigt at vaske det først og derefter lade det dryppe af, inden du fjerner kroner og/eller stilke. Det skyldes, at kronerne/stilkene ellers suger for meget vand ind i frugten.
• Citrusfrugter og eksotiske frugter kræver ikke anden forberedelse end vask og bruges ofte rå i opskrifter .

Grøntsag

1. Vask grøntsagerne under den kolde hane. Gør det ikke for længe, for C-vitamin er vandopløseligt, og vi ønsker selvfølgelig ikke, at vitaminer skal gå tabt.
2. Skræl grøntsagerne evt.
3. Skær grøntsagerne. Gør ikke dette finere end nødvendigt for at forhindre tab af dyrebare vitaminer.

skaldyr

1. Fjern saks: Fjern saksen med en cirkulær bevægelse.
2. Hovedfjernelse: Tag fat i hovedet med den ene hånd og kroppen med den anden. Drej derefter i den modsatte retning og fjern hovedet.
3. Fjernelse af skal: Klem forsigtigt skallen og bryd den op. Prøv at holde skaldyrskødet intakt.
4. Tørring: Skyl krebsdyret under en kold hane og dup det tørt med køkkenpapir.

Tip: bearbejd produktet hurtigt, så det ikke bliver for varmt, ellers kan det miste struktur.

Sous vide tider og temperaturer

Hvert produkt har sin egen perfekte temperatur og tid. På denne måde kan du tilberede pulled pork i 24 timer og kammuslinger i kun 30 til 40 minutter. For at gøre det nemt for dig har vi lavet en oversigt med alle tider og temperaturer. Uanset om det er fisk, grøntsager eller vildt, er alle temperaturer på listen. Du kan finde den her! Tiderne og temperaturerne giver dig en indikation, prøv selv at finde ud af, hvilken madlavning du bedst kan lide, smagen er forskellig! Tiderne og temperaturerne for de mest populære kødprodukter er opsummeret nedenfor:

• Spareribs – 74 grader i 8 timer
• Svinemørbrad – 55 grader i 90 minutter
• Pulled pork – 70 grader i 24 timer
• Bøf (medium sjælden) – i 50 minutter
• Ribeye – 54 grader i 40 minutter

Kan man koge sous vide for længe?

Som udgangspunkt kan man ikke koge sous vide for længe, da kernetemperaturen aldrig bliver højere end indstillet på sous vide-apparatet. Det er dog muligt, at produkternes struktur ændrer sig, og det er ikke altid behageligt. Hold derfor altid tid og temperatur efter tidsplanen, ellers er der en chance for, at en af disse ting sker:

• Kødstykker, der mister sin struktur som en ribeye
• Fisk der falder fra hinanden
• Grøntsager, der mister deres farve

Kan jeg placere vakuumpakkede produkter direkte i vandbadet?

Du har købt et stykke kød eller fisk, der allerede er støvsuget af slagteren eller fiskehandleren, og du vil tilberede det sous vide, er det muligt? Den plastik, der bruges, er ofte billigere end sous vide-poser. Vi anbefaler derfor altid at tage færdigpakkede produkter ud af posen og støvsuge dem med vores poser . På denne måde ved du med sikkerhed, at der ikke frigives skadelige stoffer, og du forhindrer, at posen rives i stykker. God støvsugning betyder, at så meget luft som muligt er ude af posen, og at der påføres en god tætningsliste.

Hvor meget vand skal jeg bruge under sous vide-tilberedning?

De fleste sous vide enheder har angivet på enheden, hvor meget vand der skal være i gryden eller beholderen . Derudover giver de fleste enheder også et signal, når vandet ikke er i det rigtige niveau. Basen skal fyldes mindst 20 centimeter dybt, men dette kan variere fra apparat til enhed.

Madlavning af marinader til sous vide

Mange spekulerer på, om de skal marinere et produkt, før de tilbereder denne sous vide. Svaret afhænger af, hvad der tilberedes, og hvad dit ønskede resultat er.

Generelt bruges en marinade til at smage et produkt eller forstærke den originale smag. Marinader kan opdeles i en række typer. Disse er navngivet og forklaret nedenfor.

Smag Marinader

• tør gnidning
  En blanding af tørrede urter og krydderier. Der tilsættes ingen fugt til denne marinade. Saltet i rub sørger for, at der trækkes fugt ud af kødet, så marinaden bliver flydende af sig selv. Hvis der bruges sukker i rub, vil dette resultere i en flot karameliseret skorpe, når produktet er færdigt.
• marinade pasta
  Dette er stort set det samme som en tør rub, kun et flydende produkt er tilføjet. Det er også kendt som en våd rub. Ofte indeholder disse marinader olie.
• Friske krydderurter
  Det er almindeligt at tilføje smag til et produkt ved blot at tilføje nogle urtekviste såsom rosmarin, timian, salvie eller oregano.

Tekstur marinader

Det er marinader, der tilsættes med det formål at gøre kødet endnu mere mørt. Syrerne og/eller enzymerne i disse marinader starter en proces, der ændrer teksturen på en sådan måde, at mørheden forbedres.

Disse marinader er næsten altid i form af en våd rub, fordi der er tilsat væske. Kendte tilføjelser er: eddike, vin, frugtjuice og øl.

Der er nogle grunde til, at det ikke anbefales at bruge marinader med en sådan tilføjelse til en sous vide-tilberedning:

• Først og fremmest er det ikke nødvendigt. På grund af den konstante tilberedning ved lav temperatur er produktet allerede bragt til den ønskede færdighed, hvilket gør en sådan marinade unødvendig.
• For det andet sker der ingen fordampning under sous vide-tilberedning som følge af vakuumpakningen. Væske inde i posen kan ikke fordampe, med det resultat, at alkoholen ikke reduceres i alkoholholdige marinader.
• Endelig fordamper marinader med et højt syreindhold såvel som alkohol ikke noget, der bittert og negativt påvirker produktets smag.

Hvilken marinade?

Jeg anbefaler at bruge en marinade, der udelukkende er rettet mod at forbedre smagen af produktet. Det er vigtigt at lade marinaden trække ind i produktet for et optimalt resultat. En vakuumanordning er ideel til at fremskynde denne proces, hvor traditionel iblødsætning kan tage timer.

Bemærk at marinaden er alkoholfri og lav i syre. Hvis dette er tilfældet, kog marinaden først for at reducere alkohol og syrer. Et godt eksempel på dette er denne stuvede pæreopskrift .

Vakuumemballage til sous vide madlavning

Vakuumpakningen af mad til sous vide-tilberedning kan udføres på fire måder. I denne blog vil vi diskutere de fire muligheder i detaljer. Her diskuterer vi de to mest oplagte metoder, nemlig sous vide poserne og vakuumposerne.

1. Sous vide lommer
   

   Først og fremmest skal du bestemme, hvilken størrelse sous vide-pose du skal bruge, afhængigt af størrelsen på produktet og den mængde, du vil forberede. Taskerne fås i to størrelser: 20 x 30 centimeter og rullerne, hvor du selv kan bestemme længden. Læg posen fladt og åbn den med fingrene, så produktet nemt kan placeres i den. Kom derefter ingrediensen i posen og tilsæt eventuelle urter eller krydderier. Vær også opmærksom på hygiejnen.

   Urterne skal rengøres grundigt under den lunkne hane, inden de tilsættes. Når alt er i posen er det vigtigt at gøre det lufttæt, her er et handy trick . Luk toppen af sous vide-posen ¾, og sænk derefter posen ned i den forvarmede sous vide-beholder , så vandtrykket tvinger den resterende luft ud af posen. Når sous vide-posen er næsten helt nedsænket, lukkes den sidste del af posen.

2. vakuumpose
   

   Det er også muligt at vakuumpakke maden ved hjælp af en vakuumpose og en vakuumanordning. Åbn vakuumposen og kom det marinerede produkt i posen, tilsæt eventuelt lidt olie, krydderurter eller krydderier. Sørg for, at maden ligger i bunden af posen, og at posens ender er fri for fugt i toppen. Placer enderne i vakuumenheden, luk den og tryk på knappen for at fjerne luften fra vakuumposen. Posen kan nu placeres i det forvarmede vandbad og timeren kan startes.

Sous-vide-tilberedning

Efter du har lagt produktet i sous vide-beholderen, skal du ikke gøre noget, før timeren går i gang. Dermed ikke sagt, at der ikke sker noget. Når man tilbereder et produkt, foregår der en proces. Denne proces kan påvirke produktets tekstur og struktur.

Dette er dog ikke tilfældet med sous vide-tilberedning, fordi produktet er tilberedt ved den ideelle kernetemperatur . Fordi vandet cirkulerer ved konstant temperatur gennem sous vide-beholderen og produktet er vakuumpakket, bevares strukturen flot.

Eksempel

Tag for eksempel bøf, et stykke kød, der kan tilberedes på mange måder. Bøffen indeholder muskelvæv. Hvis du opvarmer dette over en temperatur på 60ºc, vil dette muskelvæv størkne. Dette fører til en kornet struktur i kødet.

For at tilberede en dejlig rosébøf skal sous vide-apparatets kernetemperatur derfor være under 60 grader. Bøffen er nu kun tilberedt og skal stadig bages.

Et Maillard-svar , at skabe en flot brun skorpe er kun muligt ved temperaturer omkring 140ºc. Fordi der er meget involveret i at forberede den perfekte bøf, har vi skrevet en guide , der guider dig hvert trin på vejen. Den beskriver også, hvordan du kan tilføje denne Maillard-reaktion til bøffen.

Næringsstoffer og smagsstoffer

Fordi madlavningen foregår i en vakuumpose, og dette sker ved en lav temperatur, bevares alle næringsstoffer og smagsstoffer i produktet. I modsætning til traditionelle madlavningsteknikker går mange vigtige stoffer tabt. For eksempel sikrer den traditionelle kogning af grøntsager, at disse stoffer bliver kogt ‘i stykker’. Desuden går det på bekostning af teksturen, som gør grøntsager slap.

Holdbarhed

En af de største fordele ved at tilberede dit produkt sous vide er den forlængede holdbarhed. På grund af vakuumet er produktet vakuumpakket, hvilket forhindrer oxidation af maden. Dette forsinker ‘ældningen’ af produktet. Holdbarheden kan forlænges op til 5 gange .

Efterbehandling til sous vide madlavning

Når timeren går i gang på din sous vide-enhed , er det tid til at afslutte behandlingen af produktet. Jeg vil nævne og forklare de forskellige måder at efterbehandle på nedenfor.

• Forbrug straks
  

  Du kan vælge ikke at efterbehandle produktet. Smag til med lidt salt og peber og nyd.
  

• Bagning
  

  Kom et skvæt olie i en gryde og sæt det på høj varme. Så snart olien er varm, steges produktet kort på begge sider, så der skabes et dejligt sprødt lag. Sørg for ikke at svitse det for længe for at forhindre, at produktet koger yderligere. Smag derefter til med salt og peber og server med det samme.

• Brænd ned
  

  Dette er den ideelle måde at efterbehandle et sous vide-tilberedt produkt på. Når produktet kommer ud af sous vide-beholderen, er det allerede perfekt tilberedt. Så du vil undgå at koge produktet endnu længere med efterbehandling. Dette kan gøres ved at brænde det af med en køkkenbrænder .

  En køkkenbrænder kan bringes til en meget høj temperatur næsten med det samme, hvilket giver mulighed for kortvarig bearbejdning af produktet.

  1. Grib en køkkenbrænder og sørg for, at den har en passende styrke, alt efter hvad du vil brænde.
  2. Læg produktet, for eksempel jomfruhummer, ned og hold køkkenbrænderen i en afstand på 10-20 cm.
  3. Brænd af til produktet har den ønskede farve og server straks sammen med resten af retten. Resultatet er et perfekt tilberedt produkt med en dejlig brændt smag.

  

• grillning
  

  Dette er en af mine foretrukne efterbehandlingsmetoder på grund af den signaturrøgede smag , den skaber. Sørg for, at grillpanden eller grillen er varm, før du placerer produktet på den. Det er trods alt kun hensigten at skabe en gyldenbrun skorpe og ikke at fortsætte med at tilberede produktet.

• Køl tilbage
  

  Køling er hurtig afkøling af et produkt for at forhindre vækst af bakterier og dermed forlænge holdbarheden. Det gør du, hvis du har tilberedt mad, men ikke har tænkt dig at indtage det direkte. Det er vigtigt, at denne proces afsluttes hurtigt .

  Hurtigt betyder, at produktet skal være afkølet fra 70 grader til 3 grader inden for 90 minutter. Dette bidrager til produktets fødevaresikkerhed samt til at garantere tekstur, smag og næringsstoffer.

• regenerere

  Regenerering eller genopvarmning af sous vide-tilberedte produkter kan gøres på forskellige måder. Nedenfor er 2 af disse måder fremhævet:

1. Metode 1:
   Tænd for sous vide-apparatet og opvarm de vakuumpakkede produkter i sous vide-beholderen til en temperatur på +/- 50 grader. Produktet er allerede forberedt sous vide på forhånd og skal kun varmes op, så denne lave temperatur er tilstrækkelig. Det afhænger af produktet, hvor lang tid det skal regenerere. Fordelen ved sous vide i dette tilfælde er, at produktet aldrig bliver gennemstegt på grund af den konstant lave temperatur.
2. Metode 2:
   Forvarm ovnen til 120 grader. Tag produkterne ud af vakuumemballagen og anbring dem i den forvarmede ovn. Det er vigtigt, at ovnen ikke bliver for varm for at forhindre, at produkterne bliver overkogte. Fordelen ved ovnen er, at produktet varmes hurtigt op, men ulempen er fortsat, at produktet bliver overstegt hurtigere.

Skal du rense en sous vide-maskine?

Med sous vide madlavning har du egentlig ikke det store besvær med en større rengøring. Ikke desto mindre anbefaler vi at afkalke sous vide-enheden fra tid til anden. Du kan læse alt om det på denne blog.

Alle mulighederne for sous vide madlavning

Nu hvor du er bekendt med trinene til sous vide-tilberedning af kød, fjerkræ og fisk, er det tid til at opdage de andre muligheder et sous vide-apparat har. For et klart overblik over alle muligheder kan du besøge vores sous vide-opskrifter. Enheden er ideel til perfekt smeltning af chokolade for at lave de lækreste chokoladejordbær.

Apropos frugt, så er det lækkert at tilberede sous vide. Noget du skal prøve. Se opskriften på ananas . Og hvad med gin og tonic, den velkendte drik med enebær. I denne blog lærer du, hvordan du tilbereder din egen gin og tonic sous vide!

Begynd at lave sous vide i dag

Efter al denne information kan du sandsynligvis ikke vente med at komme i gang. Vi hjælper dig gerne på vej. Start straks med den mest imponerende tilberedningsteknik ved hjælp af sous vide- pakkerne. Eller se et omfattende udvalg af sous vide-udstyr her.