Sous vide

Chocolade tempereren

chocolade sous vide

Om de chocolade een mooie glas te geven, moet je het tempereren. Dit is de benaming voor het proces om chocolade op een bepaalde manier te verwerken. Dit proces bestaat uit het smelten van chocolade en vervolgens op een specifieke temperatuur te brengen waardoor er kristallen ontstaan. Dit zorgt er namelijk voor dat de chocolade stolt en er uiteindelijk glanzend uitziet en dat er een knapperige en stevige structuur ontstaat. Wanneer de chocolade op een andere manier wordt gesmolten zal de kwaliteit van de chocolade vele malen lager zijn en een doffe kleur bevatten.

Chocolade tempereren kan op diverse manieren. Maar bij Souvy lichten we één eenvoudige methode uit, namelijk met de sous vide kooktechniek waardoor je dit proces foutloos kan doorlopen. Verder in deze blog vind je het stappenplan en tot slot ontdek je waarom chocolade & sous vide een perfecte combinatie is.

Sous vide desserts

Het is een feit dat je met een sous vide apparaat chocolade perfect kan tempereren. Toch is het zo. Nu je waarschijnlijk al geëxperimenteerd hebt met eieren, de perfecte steak of zelfs Gin, wordt het tijd voor iets nieuws! Je kan sous vide tevens voor desserts inzetten, zoals crème brûlée of een ander nagerecht met chocolade, zoals chocolademousse.

chocolade-tempereren-chocomousse

Wat is chocolade

Als er één ingrediënt veelzijdig is en in veel gerechten gebruikt kan worden, is dat chocolade. Chocolade bestaat uit een mengsel van drie ingrediënten, namelijk: cacaopoeder, cacaoboter en suiker. Toch blijft het altijd lastig om dit product goed te verwerken in gerechten. Via traditionele kookmethodes wordt al je aandacht vereist om te voorkomen dat de chocolade aanbrandt.

Eenvoudig tempereren

Bij het tempereren van chocolade is het van belang dat je de temperaturen van de chocolade goed in de gaten houdt. Het voordeel van tempereren met de sous vide kooktechniek is dat dit héél eenvoudig is. De chocolade smelt op een constante temperatuur waardoor je je geen zorgen hoeft te maken over het aanbranden. Eigenlijk is het de perfecte en meest eenvoudige oplossing hiervoor. Bij het maken van chocoladedecoraties wil je dat de chocolade er glanzend uitziet en knapperig is, maar niet direct smelt zodra je het vastpakt. Met de klassieke manier van het smelten van de chocolade kom je er niet; de chocolade zal op die manier nooit glanzend, stevig en knapperig worden. Je zult het dus op een bepaalde manier moeten bewerken om dat resultaat te krijgen.

Tempereren, stap voor stap.

  • Stap 1
    Verwarm het water tot 46 ºC met behulp van een sous vide apparaat.
  • Stap 2
    Hak de chocolade klein en stop het in een sous vide zak. Plaats de zak met chocolade in de sous vide bak en laat deze zonder lucht in het water liggen totdat het volledig is gesmolten, ongeveer 5 minuten.
  • Stap 3
    Haal de sous vide zak met chocolade uit het water en knijp de chocolade rustig door het zakje heen. Plaats de zak terug in warm water.
  • Stap 4
    Verlaag de temperatuur van het sous vide apparaat tot 27 ºC. Om dit proces snel te laten verlopen kan je er eventueel ijs aan toevoegen tot de lagere temperatuur bereikt is.
  • Stap 5
    Wanneer het water de temperatuur van 27 ºC bereikt heeft, verhoog je de temperatuur weer tot 32 ºC. De temperatuur van het water zal snel stijgen tot dit punt. Laat de chocolade gedurende 5 minuten op deze temperatuur en haal de zak er om de minuut uit om er zachtjes in te knijpen. Dit verdeelt de kristallen die deel uitmaken van de chocolade, zodat er geen strepen ontstaan.
  • Stap 6
    Na 5 minuten kun je de zak verwijderen uit het water. Droog de zak volledig en knip vervolgens een klein stukje uit de hoek van de zak. Nu kan je beginnen met het maken van diverse chocolade decoraties.

Notitie: water is de grootste vijand van gesmolten chocolade. Aangezien de sous vide manier werkt met deze techniek in warm water, is het belangrijk dat alles goed afgedekt is. Het kleinste beetje water maakt de chocolade korrelig en lelijk. Maak alles goed droog!

De voordelen van tempereren met sous vide.

  • Het is hygiënischer omdat de chocolade minimaal contact maakt met de lucht en ziekteverwekkers.
  • Je hebt er geen omkijken meer naar. Je hoeft bijvoorbeeld niet te blijven roeren.
  • Het is handig omdat er meerdere soorten chocolade tegelijkertijd gesmolten kunnen worden.
  • Het perfecte resultaat is verzekerd vanwege de gecontroleerde temperatuurinstellingen.
  • Het is efficiënt. Je kunt repen chocolade direct smelten.
  • De keuken blijft netjes en opgeruimd, doordat je maar met één apparaat werkt.

Volgende lezen

gin-tonic-sous-vide
sous vide verpakken

4 reacties

annedemarie23999@outlook.com

annedemarie23999@outlook.com

Even een tip voor iedereen 32 graden is voor pure chocolade 30 voor melk en 29 voor voor witte als je dus voor witte chocolade 32 instelt word het warm voor temperen de grades die ik aan geef zijn maximum temperaturen dus hou het beneden die temperatuur voor de laaste temperatuur verandering kijk het filmpje Chocolate secrets van how to cook that

lisadesnij@outlook.com

lisadesnij@outlook.com

Beste Paul en Koen
ik bestel mijn vlees altijd bij “samen een koe kopen” Geen antibiotica, geen andere rotzooi maar gezond voer. Het vlees en bv kip behoudt zijn vorm en bevat geen water.
Succes !!!

paul_stoop@yahoo.co.uk

paul_stoop@yahoo.co.uk

Als ik rundvlees sous-vide bereid, komt er na verloop van tijd behoorlijk veel vocht in de zak. In een uitzending van de “keuringsdienst van waren” zag ik dat supermarktvlees (en -kip en -vis) maximaal verzadigd wordt met water. De super zou zo dus dat water à 10 euro per kilogram kunnen verkopen. Ik vraag me af of iemand ervaring met andere vleesproviders (slager, boer, koopeenkoe) en of dat vlees dan ook merkbaar minder vocht afstaat.

koen@souvy.nl

koen@souvy.nl

Beste Paul,

Dit is inderdaad een veelbesproken onderwerp in de voedselindustrie. Het lastige ervan is dat het niet te zeggen is welke partijen er deelnemen aan het bedriegen van de consument door de toevoeging van water. Op internet zijn veel ervaringen te lezen van mensen die een wezenlijk verschil merken tussen keurslager en de slager van de supermarkt. Als je met het huidige vlees veel vocht in de zak krijgt raad ik je aan eens bij een andere partij vlees in te kopen en zo af te tasten wat voor jou het beste resultaat oplevert. Er zijn namelijk naast supermarkten ook slagers die vlees kant en klaar inkopen. Even uitproberen dus.

Ik wens je nog een fijne dag!

Laat een reactie achter

Deze site wordt beschermd door recaptcha en het privacybeleid en de servicevoorwaarden van Google zijn van toepassing.