blog

Welke sous vide producten heb ik nodig?

Sous vide koken klinkt soms ingewikkelder dan het in werkelijkheid is. We leggen je exact uit welke artikelen je nodig hebt om van start te gaan.

Sous vide apparaat

Het belangrijkste: het sous vide apparaat, ook wel sous vide stick of circulator genoemd. Zonder dit apparaat, geen sous vide. Waarom je niet dezelfde resultaten kunt bepalen met een normale pan? De consistentie. Geen enkele kookplaat kan op een precisie manier jouw eten garen, een sous vide apparaat wel. Door middel van de circulatie is de temperatuur altijd gelijk, precies zoals je het hebben wilt.

Er zijn de afgelopen jaren veel sous vide apparaten op de markt gekomen, met wisselende prijzen en kwaliteit.

sous-vide-stick-wartmann

Waar moet ik op letten bij het kopen van een sous vide apparaat?

  1. De kracht van het apparaat: goedkope apparaten hebben vaak minder kracht dan bijvoorbeeld de Wartmann cooker. Hierdoor kan het apparaat maar kleine hoeveelheden water op temperatuur houden.
  2. De grootte: er zijn ook veel sous vide waterbaden op de markt gebracht. Deze zijn groter dan de sous vide sticks. Dit is voor sommige hobbykoks prettig, maar anderen verkiezen een stick aangezien deze makkelijker in het keukenkastje past.
  3. De temperatuur: Sous vide koken gebeurd over het algemeen op lagere temperaturen, maar toch is het prettig als het apparaat tot 95 graden kan koken. Het zou zonde zijn als je geen recepten kunt maken omdat het apparaat niet hoog genoeg kan garen.
  4. De garantie: we zien het helaas vaak genoeg gebeuren bij de goedkopere aanbieders, een apparaat gaat stuk en valt niet binnen de garantie. Gelukkig hebben we met onze producten zelden problemen ervaren en heb je bij Souvy een jaar garantie op je producten.

Sous vide accessoires voor het beste resultaat

Wanneer je streeft naar perfectie in de keuken en altijd op zoek bent naar het beste eindresultaat dan kies je dus voor sous vide. Daar is geen twijfel over mogelijk, want alleen met sous-vide bereik je keer op keer die perfecte garing. 

Heb je besloten om jezelf onder te dompelen in de wereld van het sous vide koken, dan is een goed sous-vide apparaat natuurlijk het absolute minimum om aan de slag te kunnen. De sous vide stick is nodig om het water tot de benodigde temperatuur te verwarmen om zo de perfecte gaarheid te kunnen bereiken. 

Er zijn een aantal accessoires te koop die jou als hobbykok kunnen helpen om chef-waardige gerechten af te kunnen leveren. Denk daarbij aan de volgende sous vide producten:

  • Vacuümzakken
  • Vacuümapparaat
  • Sous vide bak
  • Thermische isolatie ballen
  • Isolatiehoes
  • Smoking gun
  • Sous vide reinigingspoeder
  • Sous vide rekje

Deze sous-vide accessoires zijn niet allemaal noodzakelijk, maar wanneer je ze gebruikt kunnen ze wel een enorme bijdrage leveren aan het uiteindelijke resultaat. We zullen deze hulpmiddelen stuk voor stuk laten passeren, zodat je weet wat ze doen, waarvoor je ze gebruikt en je dus goed voorbereid aan de slag kunt met je eerste sous vide gerecht.

Vacuümzakken en vacuümapparaat

Sous vide en vacuüm zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Sous vide is Frans voor “onder vacuüm”. Sous vide zorgt altijd voor het beste resultaat. Door het stuk vlees, vis, gevogelte of zelfs groente zonder lucht, vacuüm dus, te verpakken en daarna te garen in een warmwaterbadje kan er worden gezorgd voor de gewenste gaarheid. De kerntemperatuur van het ingrediënt zal nooit hoger worden dan de temperatuur van het water. Je cuisson zal perfect zijn.

Uiteraard kun je proberen een ingrediënt zonder lucht te verpakken in een gripzak, door de gripzak met inhoud gedeeltelijk onder water te houden om zo de lucht uit het zakje te drukken. Ga je aan de slag met sous-vide, dan zul je al snel een goed vacumeer apparaat en goede vacuümzakken aanschaffen. Want alleen daarmee zul je het beste eindresultaat kunnen halen.

Kwaliteit van de sous-vide zakken en een het vacumeer apparaat zijn namelijk erg belangrijk. Een vacuümapparaat van matige kwaliteit zal de zakken misschien niet goed vacuüm kunnen trekken of zal de zakken niet goed dicht kunnen sealen. Met het gevolg dat er water in de zak terecht kan komen. Het zal onherroepelijk leiden tot een verpest gerecht.

Er  worden vacuümzakken verkocht die niet geschikt zijn voor gebruik in heet water. De zakken kunnen dan gaan lekken of kunnen zelfs schadelijke stoffen afgeven aan het ingrediënt dat wordt gegaard in de zak. In beide gevallen zal je bereiding kunnen mislukken. Koop voor sous vide daarom een goed vacuümapparaat met vacuümzakken.

goede-vacuumzakken

Sous vide bak

Hoewel een sous vide stick natuurlijk ook kan worden bevestigd aan de rand van een grote pan, is het verstandig om te kiezen voor een speciale bak voor sous vide. Het sous vide apparaat zal beter passen in een sous-vide bak, maar het allergrootste voordeel is dat er meer dan genoeg plek is om je gerecht te laten garen. Zeker wanneer je meerdere vacuümzakken met inhoud tegelijk wilt garen zorg je met een ruime sous vide bak voor een betere watercirculatie en daarmee dus een gelijkmatige garing van je gerecht.

Bijkomend voordeel, de bak is van kristalhelder polycarbonaat. Je kunt het gerecht dus live zien garen.

isolatie-sous-vide

Thermische isolatie ballen

Sous vide is een kooktechniek die je kunt gebruiken om ingrediënten voor langere tijd te laten garen in warm water. Om bij bepaalde ingrediënten de perfecte garing te krijgen kan nodig zijn om deze lange tijd in het sous vide bad ondergedompeld te houden. Soms wel meer dan 24 uur. Door het gebruik van thermische isolatie ballen in het warmwaterbad kan verdamping van het water tot een minimum worden beperkt. Ook houden de isolatie ballen hun warmte beter vast, wat een positief effect heeft op de energierekening.

thermische-ballen-sous-vide

Thermische isolatiehoes

Waar de thermische isolatieballen de bovenkant van de bak isoleren zorgt de isolatiehoes dat er geen warmte ontsnapt vanaf de zijkanten. De sleeve is gemaakt van neopreen en is daardoor erg zacht en isolerend.

isolatiehoes-12-liter-bak

 

Smoking gun

De smoking gun is een vrij nieuwe culinaire innovatie en inmiddels al niet meer weg te denken uit de sterrenkeuken. Met dit rookpistool kun je rooksmaak toevoegen aan je gerecht. Dat gaat ook nog eens bijzonder eenvoudig. Stop wat houtmot of kruiden in de smoking gun. Door op de knop te drukken gaat er een ventilatortje in het apparaat draaien. De houtmot steek je aan met een aansteker, waarna de ventilator in de smoking gun zorgt voor de benodigde rookontwikkeling en circulatie. Aan te raden is om de smoking gun te gebruiken in combinatie met een rookstolp.

Moest je vroeger nog aan de gang met rookoventjes om rooksmaak toe te kunnen voegen, wat soms nogal omslachtig kon zijn. Met de smoking gun is het toevoegen van rooksmaak een fluitje van een cent. Je zult merken dat je het rookpistool daardoor vaker zult gebruiken. De smoking gun is dus een zeer goed alternatief voor een rookoventje.

smoking-gun-sous-vide

Sous vide reinigingspoeder

Net zoals een waterkoker of espressoapparaat zul je de sous-vide stick zo af en toe moeten ontkalken. Het apparaat wordt gebruik met leidingwater en dat water bevat kalk. Afhankelijk van de regio waarin je woont verschilt ook de hardheid van het water en zul je vaker of iets minder vaak dan gemiddeld de sous-vide stick moeten ontkalken. Voor het ontkalken kun je gebruik maken van ons sous vide reinigingspoeder. Door zo af en toe je sous vide stick te gebruiken in een bak met water waarin wat van het poeder is opgelost kun je kalkvorming in het apparaat voorkomen. 

Sous vide rekje

Bij sous vide koken is je doel om te zorgen voor garing in een waterbadje bij een constante (lage) temperatuur. Het sous vide apparaat zorgt daarbij voor opwarming en circulatie van het water, zodat het water in de bak overal dezelfde temperatuur heeft. Alleen op die manier zal je gerecht gelijkmatig garen. Het laatste wat je dan zou willen is dat je vacuümzak door de waterstroom tegen het sous vide apparaat of tegen de wand van de bak komt te liggen. Op die manier is er geen goede circulatie en ook geen gelijkmatige garing. Het zal het eindresultaat van je bereiding wel eens negatief kunnen beïnvloeden.

Het sous vide rek plaats je in een sous vide bak. Je kunt je gevacumeerde gerechten vervolgens gemakkelijk en overzichtelijk in het rekje plaatsen. Je behoud op die manier ook met meerdere vacuümzakken in de waterbak optimale watercirculatie, waardoor de temperatuur constant kan worden gehouden en de garing gelijkmatiger zal verlopen.

sous-vide-rekje

Tot slot

Sous vide is een kooktechniek die draait om precisie. Door de temperatuur van het waterbad in te stellen op de juiste temperatuur, zal je gerecht na een bepaalde tijd de perfecte kerntemperatuur bereiken, de optimale smaak en de perfecte structuur. Je hebt als kok dus perfecte controle op het eindresultaat. 

Het zou jammer zijn wanneer je belangrijke accessoires mist en daarmee je eindresultaat minder zal zijn dan wanneer je deze accessoires wel had gebruikt. Bedenk dus goed wat je wil bereiken en stem je sous vide accessoires daarop af.