recepten

Hertenbiefstuk

De hertenbiefstuk is een bijzonder stukje wild dat ideaal past bij de feestdagen. Het is een spier die nauwelijks gebruikt wordt door het hert en daardoor een zachte en fijne structuur heeft. Wat perfect samen gaat met deze sous vide hertenbiefstuk is de wildsaus. Een licht zoette saus vol met smaakmakers zoals: rozemarijn, jeneverbes, laurier en ontbijtkoek. De hertenbiefstuk is te combineren met veel verschillende  componenten en smaken. Deze variant is afkomstig van een jong high-end restaurant uit Zoetermeer,  restaurant Smaak & Vermaak.

Ingrediënten

  • 4 hertenbiefstukken á 150 gr
  • 10 ml olie
  • 20 gr boter
  • 1 tl zout
  • 1 tl peper
  • 100 ml port
  • 150 ml rode wijn
  • 1 tak rozemarijn
  • 250 ml wild bouillon of fond
  • 2 plakken ontbijtkoek
  • 2 el balsamicoazijn
  • 1 laurierblad
  • 40 gr suiker

Bereiden

  1. Zet alles klaar

    Neem een pan of sous vide bak en vul deze met warm water. Stel het sous vide apparaat in op 52 °C en laat het water verwarmen.

  2. Geef ‘t smaak

    Breng de hertenbiefstuk op smaak met peper en zout. Doe de hertenbiefstuk samen met de olie in de sous vide zakken of vacumeer het met een vacuümmachine.

  3. Hertenbiefstuk bereiden

    Leg de sous vide zak in het waterbad en stel de timer in op 75 minuten. Als de timer is afgegaan, haal dan de hertenbiefstuk uit de sous vide zak en dep deze droog met een doek.

  4. Wildsaus bereiden

    Karamelliseer de suiker in een steelpan met 20 ml water. Als de karamel een mooie bruine kleur heeft blus het dan af met balsamicoazijn. Snipper de ui en de knoflook en doe dit er direct bij samen met de tijm, laurier, jeneverbes, bouillon, port en wijn. Laat de saus inkoken tot 3/4. Voeg de fijngesneden ontbijtkoek toe aan de saus. Dit zorgt ervoor dat de saus een dikkere structuur krijgt. Zeef vervolgens alle ingrediënten uit de saus en breng eventueel nog op smaak met peper en zout.

  5. Maak het goudbruin

    Verwarm een pan met olie en bak hierin de sous vide hertenbiefstuk goudbruin. Doe er als laatste een klontje boter bij.

  6. Maak het nóg lekkerder

    Maak het gerecht compleet met gebakken zilveruitjes, crème van wortel, geblancheerde wortel, knolselderij en de overheerlijke wildsaus.