recepten

Eendenborst

Als je aan een chef-kok vraagt of het moeilijk is om een eendenborst te garen mét een krokante huid, krijg je hoogstwaarschijnlijk te horen dat dit best lastig is. Bij sous vide koken is dit een ander verhaal. Hierbij wordt eerst de eendenborst zelf gegaard en wordt vervolgens pas de huid krokant gebakken. Volg de stappen in het recept hieronder en je zult het zelf (mee)maken.

Ingrediënten

  • 4 eendenborsten
  • 200 gr bulgur
  • 20 gr kervel
  • 20 gr peterselie
  • 20 gr bieslook
  • 20 ml olijfolie
  • 400 gr wortel
  • 50 gr boter
  • 200 ml kookroom
  • 200 ml water

Bereiden

  1. Zet alles klaar

    Neem een pan of sous vide bak vul deze met warm water. Stel het sous vide apparaat in op 57 °C en laat het water verwarmen. Snijd het vet van de eendenborst kruislings in.

  2. Verpak de eend

    Doe de eendenborsten in de sous vide zakken. Leg de sous vide zak in het waterbad en stel de timer in op 60 minuten.

  3. Kruidige bulgur

    Kook de bulgur gaar volgens de verpakking. Snijd ondertussen de peterselie, bieslook en kervel fijn. Als de bulgur gaar is laat het dan direct terug koelen. Doe wanneer de bulgur helemaal is afgekoeld de kruiden met een scheut olijfolie erbij en meng het goed door elkaar.

  4. Crème van wortel

    Schil de wortels en vul een pan met het kookroom en het water. Snijd de wortels in kleine stukjes en doe vervolgens alle wortels in het water. Zorg ervoor dat de wortels onder het vocht staan en laat het vervolgens helemaal gaarkoken. Zeef de wortel en bewaar het kookvocht. Doe de wortel in een blender en doe er een beetje kookvocht bij. Draai de wortel helemaal fijn en voeg er net zo lang kookvocht bij zodat het een mooie dikte krijgt. Als de crème helemaal fijn is en de juiste dikte heeft, voeg dan de boter toe.

  5. Afwerking

    Laat de eendenborst eventjes afkoelen. Bak vervolgens de eendenborst kort op de vet kant in een hete pan zonder olie of boter zodat de huid krokant wordt. Maak het gerecht op met de kruidige salade van bulgur en crème van wortel.