recepten

Duivenborst

Duif is een echte delicatesse. Het heeft een verfijnde wildsmaak die niet vergelijkbaar is met ander gevogelte. Een wilde duif is te herkennen aan het compacte donkerrode vlees en bevat een meer uitgesproken smaak en geur dan een tamme duif. In dit recept hebben we wilde duif gebruikt en is het geserveerd met witte kerrie kool en een jus van appelstroop. Maar je kan het zo gek maken als je zelf wil. De duivenborst kun je bijvoorbeeld ook serveren met truffel en parmaham, vijgen of met zuurkool. Wat serveer jij naast de sous vide duivenborst?

Ingrediënten

  • 1 witte kool
  • 1 teen knoflook
  • 2 uien
  • 3 el boter
  • 2 tl kerriepoeder
  • 1 tl gember poeder
  • 4 duivenborst
  • 200 ml wildfond
  • 1 el cognac
  • 4 el appelstroop
  • 10 ml olie

Bereiden

  1. Zet alles klaar

    Neem een pan of sous vide bak en vul deze met warm water. Stel het sous vide apparaat in op 56 °C en laat het water verwarmen.

  2. Geef 't smaak

    Breng de duivenborst op smaak met peper en zout. Doe de duivenborst samen met wat olijfolie in de sous vide zakken of vacumeer het met een vacuümmachine. Leg de sous vide zak in het waterbad en stel de timer in op 25 minuten.

  3. Kool bereiden

    Snij de kool in dunne reepjes. Snipper één ui. Fruit de ui met het kerrie- en gemberpoeder. Voeg wanneer de ui glazig is de kool toe. Voeg 50 ml water toe en schep continue alles om. Zet de deksel op de pan en laat het 25 minuten smoren.

  4. Jus bereiden

    Snipper één ui en een teen knoflook fijn en fruit deze in een steelpan. Blus het af met  cognac en daarna de wildfond. Voeg de appelstroop toe en laat het licht inkoken. Roer het geheel door zodat het een gladde saus wordt.

  5. Maak het gerecht af

    Als de timer is afgegaan, haal dan de duivenborst uit de sous vide zak en dep deze droog met een doek.Verwarm een pan met olie en bak hierin de duivenborst kort goudbruin. Leg de kerrie in het midden van het bord. Leg hierop de duivenborst en giet de jus over de duivenborst.