blog

Hoe bereid ik de perfecte biefstuk?

Veel hobbykoks vinden het lastig om een biefstuk perfect te bereiden. De oplossing is de biefstuk sous vide te bereiden. In deze blog staan de belangrijkste onderdelen om een biefstuk sous vide perfect te bereiden.

Iedereen kan sous vide biefstuk bereiden

De beste manier om een steak te garen is om deze sous vide te bereiden. De buitenkant van het vlees heeft een knapperige goudbruine korst. De binnenkant van het vlees is sappig, vol van smaak en heeft een gelijkmatige roze kleur. Neem er een bijpassende rode wijn bij voor dé perfecte combinatie. Iedereen heeft sowieso een keer geprobeerd om een malse biefstuk sous vide te bereiden. Ze zijn waarschijnlijk in allerlei varianten tevoorschijn gekomen: te rauw, koud, bloederig of taai. Tijdens de bereiding kan er stress ontstaan. De steak moet namelijk op tijd uit de uit de oven of pan gehaald worden.

Bij een traditionele bereiding is dit secondewerk. Daarnaast denken vele mensen dat de perfecte biefstuk alleen te verkrijgen is in een restaurant. Dit is niet waar. Sinds kort niet meer in ieder geval. De reden hiervoor is dat iedereen nu thuis sous vide kan koken. Het is daardoor mogelijk om thuis de perfecte biefstuk te bereiden, precies hoe jij je biefstuk het liefst wilt. Van dummy tot aan sterren chef, iedereen kan nu biefstuk perfect bereiden met sous vide.

Wat heb ik nodig

Om een biefstuk sous vide te garen heb je uiteraard een sous vide apparaat nodig. De zakjes die worden gebruikt in deze blog zijn sous vide zakken. Als je alles thuis wilt hebben om sous vide te koken, dan hebben wij een alles-in-één pakket voor je samengesteld. Je kunt hiermee direct beginnen. Wij kunnen niet wachten tot dat je sous vide hebt geprobeerd. Dus ik stel voor dat je hier alles over sous vide leert, vervolgens terugkomt en we samen de meest smaakvolle en verbluffende biefstuk gaan maken. 🙂

sous vide pakket

Ingrediënten

  • Biefstuk
  • Zout
  • Zwarte peper
  • Olijfolie
  • Verse kruiden zoals: tijm, rozemarijn of laurierblad
  • Boter

Bereidingswijze van sous vide biefstuk

  1. Breng de biefstuk op temperatuur
    Haal de biefstuk ongeveer 30 minuten van tevoren uit de koelkast. De reden hiervoor is dat de kerntemperatuur van het vlees stijgt waardoor het sous vide proces beter tot zijn recht komt.
  2. Zet alles klaar Neem een pan of sous vide bak en vul deze met warm water. Stel het sous vide apparaat in op de gewenste temperatuur (zie tabel hieronder) en laat het water verwarmen.
  3. Geef ‘t smaak Breng de biefstuk op smaak met peper en zout. Doe de biefstuk samen met olijfolie, tijm of laurierblad in de sous vide zakken van Souvy.
  4. Garen Leg de sous vide zak in het waterbad en stel de timer goed in. De juiste tijd staat onderaan dit artikel in de tabel.  De juiste temperatuur zie je in de tabel in de volgende alinea. Als de timer is afgegaan, haal dan de biefstuk uit de sous vide zak en dep hem droog met een doek of keukenrol.
  5. Bakken Verwarm een pan met olie en bak hierin de biefstuk kort en op hoog vuur lichtbruin. Doe er als laatste een klontje boter bij.
  6. Serveren Serveer direct en geniet van de biefstuk.

Ga naar de slager voor een mooie biefstuk. Hoe beter de kwaliteit van de biefstuk, hoe beter het resultaat! Laat de luchtdichte steak in een voorverwarmde waterbak zakken. Hoe je dit eenvoudig kunt doen lees je hier. Haal de steak eruit wanneer jij klaar bent om te genieten. Vergeet tijdsdruk en stress tijdens het bereiden van een biefstuk. Vergeet om de minuut controleren of de gaarheid van de steak al smakelijk is. Vanaf nu kan je de steak in de sous vide bak of pan laten zitten totdat jij klaar bent om het te nuttigen. Het enige wat nog moet gebeuren is: de buitenkant van de biefstuk goudbruin bakken. Je kan de steak in een bloedhete pan even kort goudbruin bakken. Grillen op de barbecue is ook een optie. Sous vide is de eenvoudigste manier om een steak bereiden, en toch is de smaak fascinerend. Het is een manier om een steak smaakvol, mals, sappig en met een egale kleur te bereiden. Er is maar één manier om ervan overtuigd te raken; dat is proeven.

Bereidingstemperatuur

Bij sous vide koken is de juiste bereidingstemperatuur van het product een groot belang. Een paar graden hoger of lager zorgt namelijk al voor een ander resultaat. Bij de afbeelding hieronder is goed te zien aan de hand van een biefstuk wat dit verschil precies uitmaakt qua kleur. Om een goed voorbeeld te geven hebben we biefstuk op drie temperaturen sous vide bereidt. Namelijk op 51 graden, 55 graden en 61 graden. Het soort biefstuk kan tevens van belang zijn. In de volgende alinea lees je welke soorten er aan de hand van deze kooktijden en temperaturen sous vide bereid kunnen worden.

sous vide biefstuk

 Gaarheid Celsius °C Fahrenheit ºF
Rare 50 – 52 °C 122 – 125 °F
Medium rare 53 – 58 °C 127 – 136 °F
Medium 59 – 63 °C 138 – 145 °F
Medium well 64 – 67 °C 147 – 152 °F
Well done 68°C + 154 °F +

Verschillende soorten biefstuk

Elke soort biefstuk heeft weer zijn eigen specifieke smaak en malsheid. Om duidelijk te maken over welke soorten vlees er wordt gesproken, staan hieronder voorbeelden beschreven met toelichting. Het gaat hier voornamelijk om de volgende vleessoorten van het rund:

  • Ossenhaas

    Ossenhaas wordt als het zachtste en meest malse stuk vlees van het rund gezien. Dit stuk loopt langs de rug en de lende. Als de ossenhaas samen met de lende aan de wervel vast zit, wordt het ook wel een T-bone genoemd. De reden hiervoor is dat de wervel de vorm van een ‘T’ heeft.

  • (Kogel)biefstuk

    Biefstuk is de algemene benaming voor mals en mager spiervlees. De naam komt van de Engelse benaming ‘beefsteak’ en komt in vele variaties voor. Maar als je hem bestelt bij de slager wordt hij voornamelijk van de dikke delen van de bovenbil gesneden. De kogelbiefstuk wordt gesneden uit een deel van de bovenbil en het spierstuk (de kogel) van het rund. De malsheid van de steak wordt bepaald door een aantal factoren, onder andere het ras, leeftijd en geslacht van het dier. Verder speelt de rijping een belangrijke rol in de kwaliteit van het vlees.

  • Entrecote

    De entrecote is afkomstig van de dunne lende en is herkenbaar aan de vorm én het randje vet. Deze vetrand zit aan het vlees vast en geeft smaak af bij het bakken. Laat dit dus erop zitten! De entrecote is net iets steviger dan de tournedos en heeft net iets meer smaak.

  • Ribeye

    De rib-eye komt van hetzelfde deel als de entrecote. Bij de ribeye loopt het vetrandje door het vlees heen. De naam ribeye komt omdat met wat fantasie het vetrandje in het vlees op een oog lijkt. Een groot stuk entrecote of ribeye wordt ook wel een Côte de Boeuf genoemd.

  • T-bone

    De zogeheten t-bone is het stuk vlees dat tussen de ribben zit, zoals een entrecote, maar dan met been. Daardoor zit er nog een stuk vlees aan, namelijk de ossenhaas. Het is een ideaal stuk vlees voor de echte vleesliefhebber want er zitten namelijk twee verschillende steaks aan: ossenhaas én entrecote.

  • Sukade

    Lang ging er de gedachte rond dat sukade alleen stoofvlees was. Niets is minder waar. Sukade wordt gesneden van de schouder. Er loopt een grote pees door het vlees heen. Deze vleessoort heeft een karakteristieke smaak en structuur. Hierdoor is deze steak zeker de moeite waard om eens te bereiden! Benieuwd naar sous vide bereid stoofvlees? Kijk dan eens naar het stoofvlees sous vide recept recept.

  • Bavette

    Een steeds populairder wordend stuk van het rund is de bavette. Dit stuk is afkomstig uit de zogeheten vang en wordt ook wel de vanglap genoemd. Het is een stuk werkvlees aan de onderkant van het rund. De structuur is grover maar heeft bijzonder veel smaak. Bavette wordt ook een vinkenlap en flanksteak genoemd. Een stuk vlees met véél namen!

  • Staartstuk

    Een nog redelijk onbekend stuk vlees in Nederland is de Picanha. Dit wordt ook wel staartstuk genoemd. Het stuk is herkenbaar aan zijn driehoekige vorm en de duidelijk roomwitte vetlaag. Het vlees zit op de achterkant van de rug boven de staart, vandaar de benaming staartstuk.

  • Jodenhaas

    Diamanthaas, schouderhaas of jodenhaas, is het stuk vlees dat zich bevindt tussen de schouders van het rund. De jodenhaas heeft zijn naam te danken omdat joden vanwege de spijswetten geen vlees van de achterbout mogen eten. De jodenhaas zit aan de voorkant van de rund en dus mag de jodenhaas wel gegeten worden. Bekijk hier het sous vide jodenhaas recept.

  • Longhaas

    De longhaas heeft de naam te danken aan het feit dat de spier ervoor zorgt dat de longen bewegen. De longhaas loopt langs het middenrif van het rund. Dit stuk vlees is tevens bekender aan het worden in Nederland, terwijl het bij de Franse bistro’s al jaren op de kaart staat. De longhaas wordt ook wel de onglet genoemd.

Maillaird-reactie

Bij vlees is er na de sous vide bereiding ook afwerking nodig. Omdat het vlees als het ware langzaam gegaard wordt, mist het deels de welbekende Maillard-reactie die ontstaat bij het bakken van vlees. Want hoe lager de temperatuur waarmee er wordt gekookt, des te langzamer de reactie verloopt. Kortom: de Maillard-reactie treedt bij een lagere temperatuur bereiding wel op, maar in mindere mate. De oplossing hiervoor is eenvoudig: na de sous vide bereiding kort bakken op hoog vuur. Hierdoor ontstaat er die aangename herkenbare baksmaak! Deze reactie ontstaat wanneer er iets wordt verhit voor een krokant korstje of geroosterde smaak. De drie belangrijke elementen voor deze reactie zijn:

  1. Suikers
  2. Aminozuren
  3. Verhitting

sous vide biefstuk

Hoe werkt het precies?

Bij een Maillard-reactie geven de suikers in het vlees die specifieke geur- en smaakervaring aan geroosterd vlees. Er zijn diverse manieren om deze reactie te creëren, bijvoorbeeld even kort aanbakken in de pan of het vlees aanbraden. Er zijn diverse manieren om de biefstuk die knapperige goudbruine buitenzijde te geven. Afhankelijk van welke manier je kiest kan er bepaald worden of je de steak vooraf of achteraf op smaak kunt brengen met peper en zout. Wanneer dit vooraf of achteraf moet gebeuren zie je in de volgende alinea. Een aantal manieren om de steak die reactie te geven zijn:

  1. Bakken
  2. Braden
  3. Grillen
  4. Frituren
  1. Biefstuk bakken in de pan

    De meest gebruikelijke manier om een steak te bakken is in de pan. Dit kan voor of na dat het vlees sous vide gegaard is. Breng de steak vooraf royaal op smaak met peper en zout. Laat vervolgens de pan voorverwarmen met olie, bijvoorbeeld zonnebloemolie, arachideolie of olijfolie. Bak de steak kort in de pan en zorg ervoor dat de steak zijn goudbruine korst krijgt. Dit duurt minder dan een minuut per kant. Haal hem uit de pan, leg de steak op een warm bord en serveer direct.
    Biefstuk bakken in pan

  2. Braden in de oven

    Verwarm de oven voor op 250 °C. Breng de biefstuk royaal op smaak met peper en zout. Doe deze voor ongeveer drie a vier minuten op een rooster in de oven. Haal hem er vervolgens uit, laat het vlees even rusten en serveer vervolgens direct.

  3. Grillen

    Grillen kan bijvoorbeeld in een grillpan of op een barbecue. Zorg ervoor dat de grill gloeiendheet is, want je wilt de steak alleen maar die goudbruine korst geven en niet garen. Grill de steak ongeveer 1 minuut en draai hem dan vervolgens om. Een groot voordeel van het houtskool van de barbecue zijn de mooie grillstrepen en de rokerige smaak.  Haal hem van de grill en leg op een warm bord of serveer direct.
    sous vide biefstuk grillen

  4. Frituren

    Ja serieus, frituren. Bij frituren is het belangrijk dat de biefstuk pas achteraf op smaak gebracht wordt. Omdat de frituur erg heet is zal de peper direct verbranden als dit er van tevoren op is gedaan. Stel de frituur in op 200 °C. Dep de steak goed droog voordat hij de frituur ingaat en laat hem vervolgens zakken in de olie. De steak moet ongeveer 1 á 2 minuten in de frituur. Haal hem uit de frituur en leg op een warm bord. Breng de biefstuk op smaak en serveer direct.

Vooraf of achteraf zouten?

Er gaan veel verhalen rond over of vlees voor of na het bakken op smaak gebracht moet worden met zout. Chefs of koks hebben er vaak een verschillende mening over. Het is een feit dat zout de structuur van het vlees kan veranderen. Dit is een kwestie van tijd, want hoe langer het vlees in aanraking komt met zout, hoe meer de structuur van het vlees verandert. Bij sous vide garen van een biefstuk maakt het niet uit of vooraf of achteraf het vlees wordt gezouten. Dus je kan er zelf voor kiezen om dit vooraf of achteraf te doen. Het werkt op beide manieren perfect.

sous vide biefstuk zouten

Bereidingstijd van een biefstuk sous vide

Om erachter te komen hoe lang je een biefstuk sous vide moet garen, moet je de dikte van het vlees weten. Pak een liniaal of een meetlint en meet het vlees op. Het gaat bij deze tabel voornamelijk om de minimale tijd dat een steak in het waterbad moet liggen. Een steak van 3,2 centimeter dik is klaar binnen 75 minuten, maar kan nog een uur langer in het waterbad liggen zonder dat het verder gaart. Dat is het mooie van sous vide koken. Bekijk de tabel hieronder voor alle richtlijnen van de diktes.

Dikte in centimeters Dikte in inches Duur in minuten
0,60 0,25 15
1,25 0,5 30
1,85 0,75 45
2,50 1,00 60
3,20 1,25 75

Recepten van sous vide biefstuk