blog

Wat is sous vide koken?

Sous vide koken is een techniek waarbij vacuümverpakt voedsel op een constante, relatief lage temperatuur voor lange tijd in een waterbad wordt gegaard. Sous vide is een Frans begrip dat letterlijk ‘onder vacuüm’  betekent. Sous vide apparatuur leent zich uitstekend voor het bereiden van vlees, vis, gevogelte, groente, fruit, desserts, oliën en zélfs alcoholische drank.

In onderstaande video leggen wij haarfijn uit wat sous vide koken precies is.

Geschiedenis van sous vide koken

De ontwikkeling van de sous vide kooktechniek is een grote doorbraak geweest op het gebied van koken. Zoals bij elke doorbraak gaat er een mooie geschiedenis aan vooraf. De techniek is al sinds de jaren 70 in gebruik en vindt zijn oorsprong in Frankrijk.

In het begin werd sous vide enkel gebruikt voor het verlengen van de houdbaarheid van producten. Daar brachten 2 Franse chefs in 1974 verandering in. Pierre Troisgros, een 3 sterren chef uit Roanne, wilde zijn ganzenlever op een andere manier gaan bereiden omdat er bij de traditionele bereiding tot 50 procent van het gewicht verloren gaat. Hij besloot hier samen met collega chef Georgess Pralus een oplossing voor te bedenken. Ze kwamen tot de conclusie om de ganzenlever in voedsel veilig plasticfolie te wikkelen, waarna ze het op verschillende temperaturen bereidden. Na een paar pogingen hadden ze de juiste temperatuur gevonden, het resultaat: een gewichtsverlies van 5 procent. Pralus ging vanaf toen door het leven als “de vader van sous vide” of zoals hij zelf zei “de sous vide paus”.

Van sterrenkeuken naar elke keuken

Pralus was degene die naar restaurants ging en andere chefs in aanraking bracht met de techniek. Door de ontwikkelingen op technisch gebied en de toename van het aanbod omtrent de sous vide techniek kooktechniek wordt het steeds toegankelijker om een sous vide apparaat aan te schaffen, vooral voor particulier gebruik. Een kwaliteit die voorheen alleen haalbaar was in een toprestaurant kan nu ook gewoon thuis in jouw keuken staan.

Waarom sous vide koken?

De sous vide bereiding zorgt ervoor dat de maximale kwaliteit van elk product benut wordt op het gebied van textuur, smaak én voedingsstoffen! Voor alle ins en outs over de voordelen die sous vide koken biedt en een vergelijking met traditionele technieken, verwijs ik je graag door naar dit artikel, waarin dit uitgebreid aan bod komt.

Stap voor stap sous vide koken

In dit stuk zal ik je stap voor stap uitleggen hoe je het perfecte stuk vlees, vis of gevogelte kan bereiden middels de sous vide kooktechniek. Ook groente en fruit worden behandeld. Het is een standaard proces wat elke keer uitgevoerd moet worden.

Voorbereiding sous vide koken

Het is belangrijk om het sous vide apparaat en de sous vide bak klaar te zetten voordat je met het eten aan de slag gaat. Dit zorgt ervoor dat je direct tot de sous vide bereiding over kan gaan na het voorbewerken van je eten.

Vul de sous vide bak met warm water. Houd er rekening mee dat het water tussen de minimale en maximale hoeveelheid, aangegeven op het sous vide apparaat, moet zitten. Dit zorgt ervoor dat het sous vide apparaat het water optimaal op constante temperatuur door de bak kan laten circuleren. Zet het sous vide apparaat aan en stel de gewenste kooktijd en temperatuur in. Het apparaat zal het water verwarmen tot deze temperatuur bereikt is en geeft een geluidssignaal wanneer dit zover is.

sous vide koken

Voorbewerking bij sous vide koken

Bereid het product voor volgens de onderstaande stappen. Een ossenhaas heeft een andere bereiding nodig dan een zalmfilet. Daarom is het van belang dat elke productsoort op de juiste manier wordt behandeld. Om dit zo inzichtelijk mogelijk te maken hebben we hieronder een stappenplan gemaakt per productsoort.

Vlees

  1. Uitbenen: hierbij verwijder je eventuele botten/beenderen van het vlees. Dit is meestal alleen het geval bij aankoop van grote onbewerkte stukken vlees.
  2. Vliezen verwijderen: verwijder de bovenste vlies laag van het product door met een fileermes de laag weg te snijden, mits deze aanwezig is.
  3. Pareren: dit is het proces waarbij de zenuwen en ongewenst vet van het stuk vlees worden verwijderd.
  4. Portioneren: snij het vlees in gewenste stukken. Niet te klein, hoe meer het een geheel blijft, hoe beter de sappen behouden blijven.
  5. Drogen: dep het product droog met keukenpapier.

Gevogelte

  1. Pareren: overtollig vlees, vet en zenuw wegsnijden. Tip: gooi dit niet weg, maar gebruik deze onderdelen voor het maken van een bouillon.
  2. Brideren: dit is het opbinden van een gevogelte, alleen van toepassing bij bijvoorbeeld een hele kip. Dit zorgt ervoor dat de vorm van het product behouden blijft tijdens de bereiding.
  3. Portioneren: snijd het vlees in gewenste stukken.
  4. Drogen: spoel kort af onder de koude kraan en droog met keukenpapier.

Vis

  1. Schubben: het verwijderen van de schubben. Gebruik hiervoor een speciale krabber of de botte kant van een mes en werk van de staart naar de kop, tegendraads dus.
  2. Ontbaarden: dit is het verwijderen van de vinnen. Hiervoor is een visschaar of een scherp mes benodigd. Wederom tegendraads in verband met een stevigere grip.
  3. Fileren: snij met een fileermes de filet van de graat af.
  4. Ontgraten: haal met een pincet de graten uit de filet.
  5. Portioneren: snij de vis in gewenste porties.
  6. Drogen: spoel de vis af onder een koude kraan en dep deze droog met keukenpapier.

Fruit

  1. Wassen: was het fruit onder de koude kraan.
  2. Schillen: schil het fruit wanneer dat gewenst is voor het recept. Let op! Bij hard fruit kleurt de buitenkant snel bruin doordat het in aanraking komt met zuurstof. Dit kan je tegengaan door het fruit bijvoorbeeld te besprenkelen met het sap van een citrusvrucht.
  3. Portioneren: snij het fruit naar eigen inzicht.
  • Zacht fruit is erg delicaat. Het is van belang om dit eerst te wassen en vervolgens uit te laten lekken alvorens de kroontjes en/of steeltjes te verwijderen. Dit is omdat de kroontjes/steeltjes anders te veel water in de vrucht zuigen.
  • Citrus -en exotische vruchten hebben naast wassen geen enkele voorbereiding nodig en worden vaak rauw in recepten verwerkt.

Groente

  1. Was de groente onder de koude kraan. Doe dit niet te lang, want vitamine C is oplosbaar in water en we willen natuurlijk niet dat vitamines verloren gaan.
  2. Schil de groente, mits dit nodig is.
  3. Snij de groente. Doe dit niet fijner dan nodig om het verlies van kostbare vitamines tegen te gaan.

sous vide koken wortel

Schaaldieren

  1. Scharen verwijderen: verwijder de scharen met een draaiende beweging.
  2. Kop verwijderen: pak met je ene hand de kop en met de andere hand het lichaam. Draai vervolgens in tegengestelde richting en verwijder de kop.
  3. Schaal verwijderen: knijp zachtjes in de schaal en breek deze open. Probeer het vlees van het schaaldier intact te houden.
  4. Drogen: spoel het schaaldier af onder een koude kraan en dep deze droog met keukenpapier.

Sous vide koken langoustine

Tip: verwerk het product vlot zodat het niet te warm wordt, anders kan het structuur verliezen. 

Marinades voor sous vide koken

Veel mensen vragen zich af of ze een product moeten marineren voordat ze dit sous vide koken. Het antwoord is afhankelijk van wat er gegaard wordt en wat je gewenste resultaat is. Over het algemeen wordt een marinade gebruikt om een product op smaak te brengen of de oorspronkelijke smaak te versterken. Marinades zijn onder te verdelen in een aantal soorten. Deze worden hieronder benoemd en toegelicht.

Smaakmarinades

  • Dry rub
    Een mengsel van gedroogde kruiden en specerijen. Er wordt geen vocht toegevoegd aan deze marinade. Het zout in de rub zorgt ervoor dat vocht aan het vlees onttrokken wordt, waardoor de marinade vanzelf vloeibaar wordt. Als er suiker in de rub is verwerkt, leidt dit tot een mooie gekaramelliseerde korst bij de nabewerking van het product.
  • Marinade paste
    Dit is in principe hetzelfde als een dry rub, alleen is er een vloeibaar product aan toegevoegd. Het wordt ook wel een wet rub genoemd. Vaak bevatten deze marinades olie.
  • Verse kruiden
    Het is gebruikelijk om smaak toe te voegen aan een product door enkel wat kruidentakjes zoals rozemarijn, tijm, salie of oregano toe te voegen.

sous vide koken marinade

Textuurmarinades

Dit zijn marinades die toegevoegd worden met het doel om vlees nog malser te maken. De zuren en/of enzymen in deze marinades starten een proces die de textuur dusdanig laten veranderen, zodat de malsheid ten goede komt. Deze marinades zijn vrijwel altijd in de vorm van een wet rub, omdat er vloeistof aan toegevoegd is. Bekende toevoegingen zijn: azijn, wijn, vruchtensap en bier.

Er zijn enkele redenen waarom het niet aan te raden is om marinades met een dergelijke toevoeging te gebruiken voor een sous vide bereiding:

  • Allereerst is het niet nodig. Door de constante bereiding op lage temperatuur wordt het product al op de gewenste gaarheid gebracht, wat zo’n marinade overbodig maakt.
  • Ten tweede vindt er bij sous vide bereiding als gevolg van de vacuümverpakking geen evaporatie plaats. Vloeistof binnen de zak kan dus niet verdampen met als gevolg dat bij alcoholhoudende marinades de alcohol niet gereduceerd wordt.
  • Tot slot wordt er bij marinades met een hoog zuurgehalte, evenals bij alcohol niets geëvaporeerd wat de smaak van het product verbittert en negatief beïnvloed.

Welke marinade?

Ik raad aan om een marinade te gebruiken die er puur op gericht is om de smaak van het product te verbeteren. Het is hierbij van belang om de marinade goed in het product te laten trekken voor een optimaal resultaat. Een vacuüm apparaat is ideaal om dit proces te versnellen, waar het traditionele intrekken wel uren kan duren. Let erop dat de marinade non-alcoholisch is en een laag zuurgehalte heeft. Als dit toch het geval is, kook de marinade dan eerst om de alcohol en zuren de reduceren. Een goed voorbeeld hiervan is dit recept van de stoofpeer.

Luchtledig verpakken voor sous vide koken

Het luchtledig verpakken van etenswaren voor sous vide koken kan op vier manieren. In deze blog gaan we uitgebreid in op de vier mogelijkheden. Hier bespreken we de twee meest voor de hand liggende methodes, namelijk de sous vide zakken en de vacuümzakken.

  1. Sous vide zakken

    Bepaal allereerst welk formaat sous vide zak je nodig hebt, afhankelijk van het formaat product en de hoeveelheid die je wil bereiden. De zakken zijn verkrijgbaar in twee formaten: 1,5 liter en 4,5 liter. Leg de zak plat neer en maak deze met je vingers open zodat het product er eenvoudig ingelegd kan worden. Doe vervolgens het ingrediënt in de zak en voeg eventuele kruiden of specerijen toe. Let hierbij ook op de hygiëne. De kruiden moeten grondig worden schoongemaakt onder de lauwe kraan voordat ze worden toegevoegd. Als alles in de zak zit is het van belang om deze luchtdicht te maken, hier is een handig trucje voor. Maak de sous vide zak aan de bovenkant voor ¾ dicht, laat de zak vervolgens in de voorverwarmde sous vide bak  zakken waardoor de waterdruk de overige lucht uit de zak perst. Als de sous vide zak bijna volledig onder water is druk je het laatste stukje van de zak dicht.Sous vide koken zakken

  2. Vacuüm zak

    Het is ook mogelijk om het eten vacuüm te verpakken met gebruik van een vacuüm zak en een vacuüm apparaat. Open de vacuüm zak en doe het gemarineerde product in de zak, voeg eventueel wat olie, kruiden of specerijen toe. Zorg dat het voedsel onderin de zak zit en dat aan de bovenkant de uiteindes van de zak vochtvrij zijn. Leg de uiteindes in het vacuüm apparaat, sluit deze en druk op de knop om de lucht uit de vacuüm zak te verwijderen. De zak kan nu in het voorverwarmde waterbad worden gelegd en de timer kan gestart worden.Sous vide koken vacuümzak

Sous vide koken

Nadat je het product in de sous vide bak hebt gedaan hoef je, tot het afgaan van de timer, niks meer te doen. Dit wil niet zeggen dat er niets gebeurt. Bij het garen van een product vindt een proces plaats. Dit proces kan de textuur en structuur van het product aantasten. Bij sous vide koken is dit echter niet het geval, vanwege het bereiden op de ideale kerntemperatuur van het product. Doordat het water op een constante temperatuur door de sous vide bak circuleert en het product vacuüm verpakt is, blijft de structuur mooi behouden.

Voorbeeld

Neem bijvoorbeeld biefstuk, een stuk vlees dat op vele manieren gegaard kan worden. In de biefstuk bevindt zich spierweefsel. Als je dit boven een temperatuur van 60ºc verwarmt gaat dit spierweefsel stollen. Dit leidt ertoe dat er een korrelige structuur in het vlees ontstaat. Voor het bereiden van een mooie rosé biefstuk dient de kerntemperatuur van het sous vide apparaat dus onder de 60 graden te zijn. De biefstuk is nu enkel nog gegaard en dient nog gebakken te worden.

Een Maillard-reactie, het creëren van een mooie bruine korst, is pas mogelijk bij temperaturen rond de 140ºc. Omdat er het een en ander komt kijken bij het bereiden van de perfecte biefstuk, hebben we een handleiding geschreven die je iedere stap van de weg begeleid. Hier staat tevens in beschreven op welke manieren je deze Maillard reactie kan toevoegen aan de biefstuk.

Voedings- en smaakstoffen

Doordat er in een vacuümzak gegaard wordt én dit op een lage temperatuur gebeurt, blijven alle voedings- en smaakstoffen van product behouden. In tegenstelling tot traditionele kooktechnieken gaan er veel belangrijke stoffen verloren. Zo zorgt het traditioneel koken van groente ervoor dat deze stoffen ‘kapot’ gekookt worden. Bovendien gaat het ten koste van de textuur, waardoor groentes slap worden.

Houdbaarheid

Een van de grootste voordelen van het sous vide koken van je product is de verlengde houdbaarheid. Door het vacuüm is het product luchtledig verpakt, wat de oxidatie van het eten tegengaat. Hierdoor wordt de ‘veroudering’ van het product geremd. De houdbaarheid kan namelijk tot 5 keer worden verlengd.

Sous vide koken stap

Nabewerking bij sous vide koken

Zodra de timer afgaat is het tijd om het product na te bewerken. De verschillende manieren van nabewerking zal ik hieronder benoemen en toelichten.

  • Direct consumeren

    Je kan ervoor kiezen om het product niet na te bewerken. Nog even op smaak brengen met wat peper en zout en vervolgens genieten.
    Sous vide koken gerecht

  • Bakken

    Doe een scheut olie in een pan en zet deze op hoog vuur. Zodra de olie goed heet is bak je het product kort aan beide kanten, zodat er een mooi krokant laagje ontstaat. Let erop dat je het niet te lang aanbraadt om te voorkomen dat het product nog verder gaart. Breng het vervolgens op smaak met peper en zout en serveer direct.

  • Afbranden

    Dit is de ideale manier om een sous vide gegaard product na te bewerken. Als het product uit de sous vide bak komt is het al perfect gegaard. Je wil dus voorkomen dat je met de nabewerking het product nog verder gaart. Dit kan door het af te branden met een keukenbrander. Een keukenbrander is vrijwel direct op hele hoge temperatuur te brengen, wat de mogelijkheid biedt om het product kort na te bewerken.

    1. Pak een keukenbrander en zorg ervoor dat deze op een gepaste sterkte staat, afhankelijk van wat je af wil branden.
    2. Leg het product, bijvoorbeeld langoustines, neer en houd de keukenbrander op 10-20cm afstand.
    3. Brand af tot het product de gewenste kleur heeft en serveer direct met de rest van het gerecht. Het resultaat is een perfect gegaard product met een mooie afgebrande smaak.

    sous vide koken afbranden

  • Grillen

    Dit is één van mijn favoriete manieren van nabewerking vanwege de typerende rooksmaak die het creëert. Zorg ervoor dat de grillpan of barbecue goed heet is alvorens je het product erop legt. Het is immers de bedoeling om enkel een goudbruine korst te creëren en niet om het product verder te garen.

  • Terugkoelen

    Terugkoelen is het snel af laten koelen van een product om de groei van bacteriën te voorkomen en zo de houdbaarheid te verlengen. Dit doe je als je voedsel hebt bereid, maar niet van plan bent om dit direct te consumeren. Het is belangrijk dat dit proces snel doorlopen wordt. Snel houdt in dat het product binnen een tijdsbestek van 90 minuten van 70 graden naar 3 graden moet zijn afgekoeld. Dit draagt bij aan zowel de voedselveiligheid van het product als aan het waarborgen van de textuur, smaak- en voedingsstoffen.

  • Regenereren

    Het regenereren ofwel het opnieuw verwarmen van sous vide gegaarde producten kan op verschillende manieren. Hieronder zijn 2 van die manieren uitgelicht:

  1. Zet het sous vide apparaat aan en verwarm de vacuümverpakte producten in de sous vide bak op een temperatuur van +/- 50 graden. Het product is van tevoren al sous vide bereid en dient enkel nog opgewarmd te worden, waardoor deze lage temperatuur volstaat. Het is afhankelijk van het product hoe lang het dient te regenereren. Het voordeel van sous vide is in dit geval dat het product nooit overgaar wordt in verband met de constant lage temperatuur.
  2. Verwarm de oven voor op 120 graden. Haal de producten uit de vacuümverpakking en leg ze in de voorverwarmde oven. Het is van belang dat de oven niet te warm wordt om te voorkomen dat de producten te ver doorgaren. Het voordeel van de oven is dat het product snel opgewarmd is, maar het nadeel blijft dat het product sneller overgaar wordt.

Alle mogelijkheden van sous vide koken

Nu je bekend bent met de stappen voor het sous vide koken van vlees, gevogelte en vis is het tijd om te ontdekken welke mogelijkheden een sous vide apparaat nog meer heeft. Voor een duidelijk overzicht van alle mogelijkheden, kan je terecht bij onze sous vide recepten. Het apparaat leent zich namelijk uitstekend voor het perfect smelten van chocolade om de lekkerste chocoladeaardbeien te maken. Over fruit gesproken, dat is heerlijk sous vide te bereiden. Iets wat je moet proberen. Zie het recept van de ananas. En wat te denken van gin-tonic, het welbekende drankje met jeneverbessen. In deze blog leer je hoe je je eigen gin en tonic sous vide kan bereiden!

Start vandaag met sous vide koken

Na al deze informatie kun je vast niet wachten om te beginnen. Wij helpen je graag op weg. Ga direct van start met de meest indrukwekkende kooktechniek met gebruik van de sous vide pakketten. Of bekijk hier een uitgebreid assortiment met sous vide apparatuur.